Posts Tagged With 'chef'

Como limpar lulas

By Rodolpho Leonardo  set, 05, 2011   Posted in Ingredientes, Série Cozinhando
Como limpar lulas A lula é um molusco marinhos cefalópode (com os pés na cabeça) com váriadas subdivisões e tipos diferentes. É geralmente utilizado em regiões litorâneas ao redor do globo pela sua versatilidade e sabor. Usada em rodelas, inteiras, pedaços, picados e até moídas a lula é comumente mencionada na culinária brasileira na forma à dorê, que pode significar lula salteada, lula frita e até mesmo lula assada. Escolha a sua. Depende muito...

Fundo claro de frango

By Rodolpho Leonardo  set, 01, 2011   Posted in Cozinha Internacional, Molhos, Sopas
Fundo claro de frango O fundo claro de frango é utilizado classicamente em cozinhas profissionais e até me residências (e pra ser sincero acho que todas deveriam usar) como meio líquido na preparação de alimentos. Neste caso quero dizer que é utilizado como o líquido em substituição total ou parcial da água nas mais diversos tipos de preparações, inclusive até mesmo no preparo de pratos comuns como sopas, molhos e no arroz pilaf1. O fundo, porém, não...

Molhos

By Rodolpho Leonardo  ago, 29, 2011   Posted in Cozinha Internacional, Cozinha Nacional, História, Molhos, Temperos
Molhos Os molhos são preparações culinárias utilizadas para acompanhar, umidificar e condimentar os mais diversos tipos de alimentos (massas, proteínas, vegetais e etc.). A origem dos molhos é algo muito incerto, e provavelmente foram sendo criados ou modificados com o decorrer do tempo desde a descoberta do fogo, quando o homem primitivo passou a cozinhar (diversas formas de cocção) seus alimentos. Assim é bem difícil precisar uma origem...

Arroz preto doce com frutas vermelhas

By Rodolpho Leonardo  ago, 26, 2011   Posted in Cozinha Internacional, Receitas, Sobremesas
Arroz preto doce com frutas vermelhas Eu adoro arroz doce com canela. Lembra-me infância e brincadeira nas pacatas ruas das cidades do interior que as crianças de hoje já não usufruem mais. Outro dia estava comentado com um amigo meu sobre o uso do arroz negro, uma variação do arroz asiático que ganhou de vez os pratos da alta gastronomia brasileira e acabei por relembrar de uma sobremesa quente asiática feita com ele, que uma amiga Filipina fez pra mim. O arroz “preto”...

Controlando a temperatura

By Rodolpho Leonardo  ago, 22, 2011   Posted in Administração, Opinião
Controlando a temperatura Quando iniciei na cozinha do renomado chef três estrelas Michelin Daniel Boulud, recebi logo no primeiro dia seus 10 mandamentos que reinam em suas cozinhas ao redor do mundo. O sexto Mandamento, controlando a temperatura diz: ”De 40o a 450o Celsius possui uma grande capacidade de como o calor pode influenciar a cocção de seus ingredientes. Um verdadeiro, grande, cozinheiro possuí um conhecimento tão intimo do calor que ele ou ela...
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