5 erros mais comuns dos Chefs de Cozinha

By Rodolpho Leonardo  abr, 22, 2012   Postado em Administração, Opinião, Série Cozinhando, slide
5 erros mais comuns dos Chefs de Cozinha Conversando com um amigo neste final de semana abordamos o assunto dos erros mais comuns dos restaurantes e cozinhas. Em uma conversa que durou horas e 2 garrafas de vinho, discutimos sobre os diversos pontos que geralmente um chef de cozinha meio que ignora no dia a dia da operação do restaurante que é fundamental para sua sustentabilidade. Eis os pontos detalhados: Ignorar os custos dos produtos – Muitos chefs que conheço e alguns com...

Branquear alimentos?

By Rodolpho Leonardo  jan, 30, 2012   Postado em Administração, Ingredientes, Série Cozinhando, Técnicas
Branquear alimentos? Apesar de parecer engraçado, branquear alimentos é um termo utilizado na gastronomia e no meio profissional da cozinha para definir alguns processos de pré-cozimento (parboilização), pré-fritura, pré-montagem e ao ato de retirada da pele de alguns alimentos. Originado do termo francês “Blanchir” – que significa lavar ou tornar mais branco – é utilizado na cozinha justamente por se referir ao ato de mergulhar os alimentos em um...

Cortes em vegetais

By Rodolpho Leonardo  jan, 23, 2012   Postado em Cozinha Internacional, Ingredientes, Série Cozinhando, slide, Técnicas
Cortes em vegetais Classicamente falando, existem cerca de 20 diferentes cortes em vegetais e verduras, seguidos de ainda alguns outros tantos cortes contemporâneos, feitos com a faca (habilidades básicas de cozinha) e outros mais tantos cortes feitos com auxilio de utensílios de cozinha como mandolinas, boleadores e afins. Em uma cozinha profissional ou amadora podemos ter uma infinidade de cortes e formatos feitos em vegetais. Utilizamos estes cortes para dar...

Congelando alimentos

By Rodolpho Leonardo  jan, 16, 2012   Postado em Administração, História, Ingredientes, Opinião, Série Cozinhando, slide, Técnicas
Congelando alimentos No mundo agitado de nossos dias, onde se tem pouco tempo para preparar uma refeição decente e deliciosa sem ter que apelar para restaurantes e deliveries é imprescindível saber que podemos sim congelar alguns alimentos para poder prepara-los com maior rapidez ou simplesmente para guardar aquilo que sobrou de sua ultima refeição. Esse conhecimento sobre os congelados serve não só para nossos amigos amadores como também para os...

Organização

By Rodolpho Leonardo  dez, 01, 2011   Postado em Administração, Opinião, Série Cozinhando
Organização Uma das coisas mais importantes numa cozinha profissional ou amadora é a organização. Esqueça a técnica, o conhecimento e os ingredientes se antes de tudo não tiver organização. Um grande cozinheiro tem que estar sempre bem organizado, ter seu mise-en-place feito e ter o timing de seus afazeres. Tudo isso exige planejamento, conhecimento e organização. Antes de começar a realizar qualquer afazer tem-se que ter os passos todos...
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