Organização

By Rodolpho Leonardo  01 dez, 2011   Postado em Administração, Opinião, Série Cozinhando

Uma das coisas mais importantes numa cozinha profissional ou amadora é a organização. Esqueça a técnica, o conhecimento e os ingredientes se antes de tudo não tiver organização.

Um grande cozinheiro tem que estar sempre bem organizado, ter seu mise-en-place feito e ter o timing de seus afazeres. Tudo isso exige planejamento, conhecimento e organização. Antes de começar a realizar qualquer afazer tem-se que ter os passos todos planejados ou no final o resultado não será satisfatório. Quantas vezes você já começou a fazer uma receita sem ter lido-a por completo? Quantas vezes uma receita já deu errado por você não ter lido corretamente ou inteiramente o método de preparo? Ou quantas vezes você começou a preparar uma receita e descobriu durante uma importante etapa da preparação que não tinha todos os ingredientes ou que não tinha todos os utensílios necessários para a preparação?

Por incrível e mais hilário que pareça isso é normal tanto em cozinhas profissionais como amadoras. Não deveria ser, mas é. As pessoas não levam tão a sério assim o fato de cozinhar e por isso eles não estão preparados o suficiente para iniciar a jornada. Cozinhar é acima de tudo organizar e estar organizado todo o tempo. Sem uma organização básica de como fazer e o que fazer enquanto uma etapa fica pronta ou está sendo preparada é a diferença do lucro e desperdício. Do tempo perdido e tempo sobrando. E em qualquer cozinha, tempo é fundamental.

Inicialmente antes de iniciar seu dia de trabalho ou sua receita, você deve sempre parar um pouco e organizar seus pensamentos. Leia as receitas, os processos ou o que necessita ser preparado. Faça uma lista dos afazeres e de como proceder em cada um deles. Veja se o tempo necessário para realização de cada tarefa é o suficiente e se você pode realizar outra tarefa enquanto preparando a primeira. Chamamos isso de “multitask” ou multi-função.  Organize as tarefas de acordo com a complexidade e o tempo de preparo.

Nem todas as receitas estão escritas na forma exata de como devem ser preparadas ou montadas. Algumas das receitas necessitam horas e ate mesmo dias para preparo, então, para não perder tanto tempo assim, é sempre bom estar preparado e organizado. Leia atentamente as instruções, porém se ao observar que para fazer o recheio daquela torta de frango, ou o molho daquela carne, você irá depender de mais tempo do que necessita, não hesite em começar a preparar o recheio ou o molho antes. Lembre-se, cozinhar não é ciência de foguetes, como dizem os americanos, porém você precisa da mesma atenção.

Pare por cerca de 15 minutos no começo do seu dia de trabalho para organizar a sua produção diária, e este tempo organizando as coisas não será tempo perdido e sim tempo economizado. Organize sua estação ou cozinha para a realização dos trabalhos conforme necessário, utensílios e processos semelhantes devem ser utilizados e realizados em conjunto. Tem que picar alho, cebola e echalotas, faça um na sequencia do outro. Precisa cortar cenoura em cubos? Primeiramente corte em bastonetes e depois em cubos. Henry Ford inventou a produção em série para otimização de tempo e para facilitar os processos e veja só como deu certo.

Um cozinheiro organizado, seja ele profissional ou amador, pode obter grandes resultados. Veja o exemplo de Ferran Adrià, um dos ícones chefs do momento que catalogou todo o seu trabalho em diferentes áreas e com diferentes símbolos para poder reconhecer e produzi-los com certa facilidade. Isso é organização.

A organização vale também para o ambiente em geral. Ao construir, ou montar uma cozinha, planeje, organize, saiba o que e como deverão ser produzidos os alimentos e qual a ordem de sequencia. Isso é importante, para não perder tempo nem espaço. Inúmeros cozinheiros altos ficam com problemas de coluna ou muscular por trabalhar em bancadas muito baixas. Para resolver isso basta somente colocar algum suporte sob a tábua de corte. Organizar resolve problemas e faz você até parecer mais experto. Pense nisso.

Por fim, a organização em uma cozinha é fundamental. Sem ela há inúmeras perdas que poderiam ser evitadas com somente uma simples organização e que na maioria das vezes não damos a atenção necessária para corrigir e evitar futuros problemas. Utilize parte de seu tempo para agilizar e melhorar o seu processo de trabalho, seja ele qual for. A simples preparação de uma receita de modo organizado lhe renderá um resultado muito melhor, seja de sabor quanto de tempo. Organização é tudo. Por falar nisso, já se organizou hoje?

 

Foto por fanginhoon

 

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