Sous Vide
Publicado: 16 de março de 2010 – 8:46 am em: Administração, Cozinha Internacional, OpiniãoAH, sous vide (lê-se, “su vid”). O termo vem do francês e quer dizer “sob vácuo”. Esta é uma técnica de preparação de alimentos (não chega a ser considerado um método de cocção e sim uma técnica, pois utiliza de outros métodos para realmente “cozer” o alimento) muito utilizada hoje em grandes redes hoteleiras e [...]
10 Comentários | Tags: baixa temperatura, cocção, cocção lenta, cozinha, CVap, gastronomia, Rodolpho Leonardo, sous vide, vácuoOs 10 Mandamentos.
Publicado: 14 de outubro de 2009 – 2:58 pm em: Administração, OpiniãoTive o prazer de trabalhar com um dos grandes chefs dos Estados Unidos, o Chef Daniel Boulud, no ano de 2007. Um dos melhores chefs com quem já trabalhei na minha vidae foi com ele que aprendi muito sobre cozinha, além de técnicas e receitas a como respeitar e organizar o seu ambiente de trabalho [...]
5 Comentários | Tags: aproveitamento, chef, Clássicos, controle de custos, cozinha, Daniel Boulud, gastronomia, receitas, temperaturaMarinar
Publicado: 29 de julho de 2009 – 8:50 am em: Cozinha Internacional, Ingredientes, Molhos, OpiniãoO ato de marinar alimentos é um dos procedimentos de cozinha mais antigos da história da alimentação. Originário do latim Marinus, que significa marinho, o ato de marinar um alimento é uma composição de ações químicas e físicas sobre um alimento que deverá ser consumido. Seu uso data desde os primeiros registros históricos das primeiras [...]
Sem comentários | Tags: alimentos., cozinha, especiarias, gastronomia, macerar, marinado, marinarMinestrone alla Romagnola
Publicado: 4 de abril de 2009 – 12:06 pm em: Ingredientes, SopasEsta é uma sopa vegetariana tradicional da região da Romagna na Itália. Aprendi com um chef americano, Ken Vedrinsky, que abriu um restaurante alta gastronomia italiano baseado nas receitas de sua avó. Está é uma receita simples e muito saborosa, que acompanhada de um pãozinho italiano e uno burro (manteiga) é de lavar a égua… [...]
Sem comentários | Tags: abobrinha, batata, cenoura, chef, cozinha, feijão branco, gastronomia, italiana, saborosa, sopa., vegetaisO sal da terra, ou do mar.
Publicado: 26 de fevereiro de 2009 – 3:10 pm em: História, Ingredientes, OpiniãoO sal NaCl (cloreto de sódio), comumente chamado de sal de cozinha, é um composto quimico não metálico encontrado em grande abundância em nosso mundo, com mais de 14000 utilidades (neste caso bem melhor que o bombril, não é?) no nosso cotidiano. Ele além de ser responsável por realçar o sabor dos alimentos, ele tembém [...]
7 Comentários | Tags: cozinha, gastronomia, História, quimica, sal, saúdeIdentidade Gastronômica!
Publicado: 14 de fevereiro de 2009 – 9:34 am em: Administração“Toda gran cocina necesita de uma ideología” y que todo cocinero com cierto renombre tiene la obligación de adquirir um compromiso com su propia sociedad que vaya más allá de los asuntos meramente culinarios.” Estou lendo “La Cocina de Santi Santamaria [El Racó de Can Fabes] – La ética del gusto.” Ed. Everest, 2004 (versão [...]
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