Glossário

Aqui você irá encontrar o significado das palavras relacionadas a gastronomia.

A

B

Bardear – é o ato de envolver um alimento ou carne com uma camada usual de gordura ou bacon. Pode ser usado também outros tipos de alimentos ao invés da gordura ou bacon.

Battuto – na culinária italiana é o semelhante ao mirepoix francês (cenoura, salsão e cebola) picados finamente.

Beurre Manié – é um composto de 50% de farinha e 50% de manteiga utilizada para espessar molhos ou caldos. É feito com a manteiga em temperatura ambiente adicionando a farinha e homogeneizando bem. É sempre adicionada aos poucos (geralmente em cubos) e fria nos molhos e líquidos a serem espessados e deve ser levado a fervura por pelo menos uns 3 minutos para que o sabor de farinha crua desapareça. Pode ser congelada e utilizada aos poucos.

Bisque – Sopa feita com purê de vegetais, peixes e frutos do mar de textura aveludada e cor opaca. Geralmente adicionam-se creme de leite na receita.

Bomba de gelo – Recurso usado para auxiliar no resfriamento rápido de preparações culinárias. Geralmente feito com garrafas pet com água congelada ou com dispositivos de alumínios apropriados e congelados.

Bouquet Garni – (lê-se buquê garni) Um amarrado de vegetais e ervas geralmente composto por salsão, cenoura, folha de alho poró, salsinha e cebolinha entre outros utilizado como componente aromático na preparação de receitas culinárias.

Browning é uma terminologia americana usada na gastronomia, sem tradução literária, que representa o ponto de cocção de alimento antes de ser totalmente queimado. Em outras palavras, quando o alimento a ser preparado está com uma coloração caramelo escuro  ele está no ponto de browning. É neste ponto que a reação de maillard atinge seu ápice antes de ser considerado queimado.

Brunoise – (Lê se Bunoa-z) é um dos cortes básico da culinária francesa clássica, de formado cúbico, usado em vegetais e medindo 3X3X3 milímetros.

C

Chiffonadetécnica empregada para o corte de folhas em tiras finas. Pegue as folhas, coloque-as sobrepostas e enrole-as. Com a faca, corte-as transversalmente bem finos, lembrando o corte de couve.

Chinois – (lê-se chinoá) Um dos utensílios mais importantes na preparação de molhos e caldos. É uma peneira em formato cônico, geralmente de aço inox, utilizado para coar e separar os sólidos da parte líquida da preparação.

D

Deglacear – do francês “Déglacer” a deglaçage (deglacear) é a ação de acrescentar um meio líquido (água, vinho, sucos, fundos e afins) em uma panela ou assadeira com a finalidade de desprender e reidratar parte dos sucos, líquidos e gorduras proveniente dos alimentos assados ou salteados e assim acrescentar mais sabor ao líquido resultante, que poderá entrar na preparação do alimento em questão. É a ação oposta do “glacer” (formação do glace).

E

F

G

H

I

J

K

L

Lardear – em culinária, ato de fazer incisões em carnes e ou alimentos com a finalidade de rechear ou para melhor absorção dos temperos. Exemplo: Lagarto recheado, bife a role, maninha ao alho.

M

Mirepoix – é uma preparação criada por Duc de Lévis-Mirepoix (séc. XVIII) como acompanhamento e realçador de sabor de outras preparações culinárias que consiste em vegetais (50% cebola, 25%cenoura, 25% salsão) cortado em cubos acrescido ou não de presunto cru ou bacon. Deriva de acordo com ingredientes trocados ou acrescentados como, branco – quando se troca a cenoura por cenoura branca, mandioquinha, nabo ou alho-poró; gordo – quando se acrescenta o toucinho, presunto cru ou bacon; Pincer – os ingredientes são dourados (browning) em uma panela e acrescido de extrato de tomate, e é usado especialmente em preparações escuras. A cebola usada é sempre a cebola branca e nunca deve ser usada a cebola roxa na preparação de fundos e caldos.

N

Nuoc-mâm – é um molho de peixe vietnamita muito utilizado na culinária asiática em geral, feito a partir de peixes e soja fermentados e de coloração semelhante à ao famoso molho shoyu (molho de soja).

O

P

Q

R

S

Sachet d’épices – (lê-se sachê depice) Literalmente um sachê aromático feito de gaze ou material parecido contendo especiarias como pimenta, cravo, louro, ervas e afins utilizado em preparações culinárias para conferir aroma e sabor.

Simmer – é cozinhar o alimento por um longo período de tempo (superior a 30 minutos) em um meio líquido com temperaturas inferiores ao ponto de ebulição, geralmente em torno dos 70 a 80 graus Centígrados. Este processo é utilizado na preparação de fundos, consommé e no processo de pochê.

Sofritto – é o battuto (cenoura, salsão e cebola picados finamente) salteado com um pouco de gordura.

T

U

V

X

Z

Y

W

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