Polenta é mole?
Publicado: 27 de maio de 2010 – 11:35 am em: Acompanhamentos, Cozinha Internacional, História
Com o frio chegando, sempre queremos algo mais substancioso para aquecer nossas noites mais frias. Há aqueles que vão para as sopas, fondues e aos italianados que começam a comer a polenta. Polenta é um mingau derivado do milho. Pode ser feito de milho moído para polenta, de farinha de milho em flocos, de farinha de milho fina e de fubá. Ele pode ser mole ou duro e é a mesma coisa que o angu de fubá.
A polenta é uma preparação tradicional do nordeste da Itália (regiões de Veneza e da Lombardia que ambas aclamam sua invenção) servida normalmente como acompanhamento de pratos guizados ou cozidos como o arroz ou a massa nos pratos italianos e nunca são comidos em conjunto com estes como acontece comumente no Brasil. Na Grécia existe um prato semelhante feito a base de cereais chamado de Poltos. A versatilidade da polenta é tão grande que pode ser servida como acompanhamento de um prato ou até mesmo como aperitivo, no caso da polenta frita.
Para ser preparada conforme manda a regra, a polenta depende do grau de “dureza” a ser atingido. Polenta mole, geralmente mais aquosa leva o mesmo tempo de cocção que a polenta dura, cerca de 25-30 minutos, entretanto existem qualidades diferentes de milho e de farinhas que exigem tempo maior ou menor de cocção. A polenta pode ser feita com água, fundos ou caldos, leite e até mesmo com misturas entre esses ingredientes podendo acrescentar até mesmo vinho branco ou tinto em sua preparação. Como o arroz e a massa, a polenta é muito versátil e pode ser preparada como canapés, croquetes, frituras, gratinada, crostas e timbales, doces ou salgadas e é até mesmo usada na confecção de doces como a pamonha e curau. Tradicionalmente esses doces são feitos a partir do milho verde processado, o que descaracterizaria a preparação da polenta, entretanto já vi muita receita utilizando as farinhas de milho para “otimizar” a preparação e evitar o enorme trabalho de ralar e coar o milho verde.
Sem comentários | Tags: angu, dura, frio, gastronomia, Itália, mole, parmesão, polentaRestaurantes: Teoria de serviço – Conceito
Publicado: 15 de abril de 2010 – 6:52 am em: Administração, Opinião
Estes dias atrás, fui a um restaurante de comida asiática pra comer o famoso rodízio do lugar. Chegando lá, éramos uma companhia de três, sentamos em uma mesa de 4 lugares e demorou um pouquinho mas fomos atendidos por um garçon. Ele nos entregou o cardápio do lugar e perguntou se iríamos pedir “do cardápio ou o rodízio”. O cardápio era o mesmo panfleto utilizado no delivery (sim, este restaurante também funciona como delivery de comida asiática). Fizemos o pedido do rodízio e escolhemos os pratos que tínhamos como opção, pedimos as bebidas e pronto, esperamos por 45 minutos pra receber uma primeira porção de Gyosa (um pra cada) e meio minuto depois, estávamos com os pratos vazios novamente. E o segundo prato demorou cerca de outros 30 minutos para chegar, isso porque chamamos o garçon e perguntamos se havia alguma coisa errada, pois nosso pedido ainda não tinha vindo. Nisso observamos outros clientes fazendo outras reclamações também… O que há de errado nisso?
Bom, tirando o descaso e, por incrível que pareça isso é comum em grande parte de restaurantes espalhado pelo Brasil, o que existe mesmo é uma grande confusão e divergências de informações a respeito do tipo de serviço um restaurante pode oferecer.
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Publicado: 16 de março de 2010 – 8:46 am em: Administração, Cozinha Internacional, Opinião
AH, sous vide (lê-se, “su vid”). O termo vem do francês e quer dizer “sob vácuo”. Esta é uma técnica de preparação de alimentos (não chega a ser considerado um método de cocção e sim uma técnica, pois utiliza de outros métodos para realmente “cozer” o alimento) muito utilizada hoje em grandes redes hoteleiras e restaurantes de ponta. Está técnica basicamente consiste em acondicionar alimentos sob vácuo (à vácuo, como queiram) em sacos plásticos apropriados e cozinhá-los sob temperaturas moderadas, geralmente entre 40?C e 90?C. Comumente chamam este modo de cocção de “baixa temperatura”, entretanto cocção em baixa temperatura é realmente um método de cocção utilizado o frio, expondo os alimentos à temperaturas realmente baixas de -18?C a até -196?C. Prefiro o termo utilizado pelo SIC – Serviço de Informação da Carne – “cocção lenta”. Mas não iremos prolongar a discussão entre técnicas e métodos de cocção, cada um utiliza a que lhe for conveniente.
A escolha certa!
Publicado: 2 de dezembro de 2009 – 7:40 pm em: Opinião
É impressionante a pressão que surge quando você acaba de cursar o ensino médio (antigo ginasial) e você tem que escolher o que quer ser da vida. Nesta idade esta pergunta aparece a todo momento, a todo instante. “O que você vai fazer? O que vai prestar no vestibular?” E por ai vai. E geralmente as pessoas, não todas, mas a maioria dizem: “Vou prestar engenharia e a minha segunda opção é administração.” E outra diz: “ Eu vou prestar medicina e minha segunda opção é economia”.
O que será que está errado nisso tudo? Bom, não sou especialista em aconselhamento profissional, nem nada. Não formei em psicologia e nem é meu interesse entrar neste meio técnico, mas o por que isso tudo está errado? Às vezes, pessoas com pouca idade realmente não sabem ao certo o que escolher e se sentem pressionados a escolher uma profissão que lhes garantam uma vida promissora e de grande sucesso financeiro. Leia mais »
Sem comentários | Tags: amor, escolha, gastronomia, profissões, trabalho, vestibularOs 10 Mandamentos.
Publicado: 14 de outubro de 2009 – 2:58 pm em: Administração, Opinião
Tive o prazer de trabalhar com um dos grandes chefs dos Estados Unidos, o Chef Daniel Boulud, no ano de 2007. Um dos melhores chefs com quem já trabalhei na minha vidae foi com ele que aprendi muito sobre cozinha, além de técnicas e receitas a como respeitar e organizar o seu ambiente de trabalho ou diversão. Abaixo encontra-se os 10 mandamentos que reinam em seus restaurantes espalhados pelo mundo. Aproveite estes mandamentos e tire o máximo de rendimento de tudo o que você fizer.
1. Mantenha suas facas afiadas:
A faca é sua ferramenta mais básica de trabalho. Para bons cortes, todas as suas facas necessitam estar muito bem afiadas. A amolação das facas deve ser constante. Uma faca não é como um carro que quebra. Se ela não fizer um bom corte é porque você não teve o cuidado necessário ao afiá-la. E, lembre-se, A CULPA NÃO É DA FACA.
2. Trabalhe com os melhores.
Para ser um grande Chef você não precisa necessariamente trabalhar com vinte chefs famosos. Você precisa trabalhar com somente uns três ou quatro muito bons chefs. O melhor não é necessariamente o mais popular ou o mais famoso, ele pode ser somente um chef em um restaurante pequeno no meio do nada, mas que seja simplesmente muito bom e bem organizado. Foque em alguns chefs para sua formação e, depois para a sua especialidade, como por exemplo, Charcuterie, Confeitaria, Panificação, cozinha quente e assim por diante. Leia mais »
A Revolução dos Hábitos Alimentares na Modernidade.
Publicado: 14 de setembro de 2009 – 10:56 pm em: História, Opinião
A história da gastronomia vem datada desde o começo da vida na terra, a descoberta do homem e as primeiras civilizações. Mas é no fim da Idade Média que se inicia os grandes benefícios da gastronomia para a concepção dos hábitos atuais, e para a história em geral.
Conhecido como o tempo do Renascimento a Idade Moderna caracterizou-se por uma forte onda intelectual e cultural na Europa, principalmente na Itália com a música e as artes. Surgiram na Itália grandes nomes como Leonardo Da Vinci e Michelangelo e em outros países Shakespeare, Holbein e Cervantes despontaram como grandes artistas. O clima romântico-intelectual da época fez-se agregar grandes destaques na gastronomia. Taillevent chef de reis escreveu Le Viandier, primeiro livro gastronômico francês de que se tem registro.
Com a falta de especiarias, causada pelo fechamento do Mediterrâneo, o mundo se abriu a época das grandes navegações no final do séc. XIV e início do XV. O descobrimento (encontro) de novas terras e povos, trouxe para a Europa novos produtos alimentícios, como o Chocolate, a batata, mandioca e etc. No renascer das artes, e da cultura na Itália, a população européia adquiriu mais “requinte”e começou a ficar mais “elegante”. O surgimento dos hábitos de mesa como o lavar as mãos antes de comer e o uso de garfos e guardanapos, enriqueceu ainda mais as culturas européias. Mas nem todos nesta época adotavam o uso de talheres, cabendo somente a alta nobreza o uso destes seletos instrumentos. Iniciou-se também nesta época o cultivo de pomares e árvores frutíferas e dos aromáticos também, que passaram a serem inseridos na produção de vinhos e licores.
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Publicado: 4 de agosto de 2009 – 1:03 pm em: Cozinha Internacional, História, Sobremesas
Hum… da água na boca só de falar…
É difícil falar de trufas de chocolate sem antes falar do chocolate em si. Chocolate, ou Xocoatl (do náuatle, xococ = amargo e atl = água, como era chamado pelos Aztecas) e originalmente era uma bebida (infusão) feita da amêndoa do cacau torrado e moído com a presença de especiarias, como um café, na verdade. Esta bebida era muito apreciada por Montezuma, chefe dos Aztecas. Há indícios de que o chocolate era utilizado por volta de 1.100 ac. Entretanto somente no século 16 é que este foi levado para Europa, através das expedições de Cristóvam Colombo e exploradores espanhóis, mas só foi mesmo cair na popularidade (da nobreza européia) um século depois, com a abertura da primeira casa de chocolate em Londres em 1657.
Agora, as trufas de chocolate, foram criadas na Bélgica e levaram este nome por se assemelhar em forma à Trufa (fungo que cresce em determinadas regiões de clima específico e apresenta coloração negra ou amarelada – branca – utilizada em vários pratos de alta gastronomia). Ela também é chamada de ganache, pois ela é nada mais nada menos do que um ganache (mistura de chocolate derretido com gordura láctea – manteiga ou creme de leite). Na Espanha o ganache é conhecido como trufa e na Bélgica a trufa é conhecida como ganache (que confusão!).
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Publicado: 29 de julho de 2009 – 8:50 am em: Cozinha Internacional, Ingredientes, Molhos, Opinião
O ato de marinar alimentos é um dos procedimentos de cozinha mais antigos da história da alimentação. Originário do latim Marinus, que significa marinho, o ato de marinar um alimento é uma composição de ações químicas e físicas sobre um alimento que deverá ser consumido. Seu uso data desde os primeiros registros históricos das primeiras civilizações e até mesmo das pré-civilizações. Há 5000 anos atrás, este método era utilizado com um método de preservação de alimentos, visto que a sazonalidade dos alimentos e a escassez de produção em determinadas épocas do ano fez com que fosse desenvolvida uma técnica para tentar guardar produtos.
Hoje em dia o ato de marinar é utilizado acima de tudo para conferir sabor aos alimentos, diferentemente de seu passado de preservação, é usado mais para temperar (ou condimentar) o alimento preparado. Entretanto, pode ser utilizado para outros fins específicos ou composto: Leia mais »
Sem comentários | Tags: alimentos., cozinha, especiarias, gastronomia, macerar, marinado, marinarBéchamel… para os íntimos.
Publicado: 21 de julho de 2009 – 11:26 am em: História, Ingredientes, Molhos
Ah, béchamel, um dos molhos bases da culinária francesa e, porque não, da culinária internacional. Qualquer cozinheiro ou alguém que pretenda ser um, tem que saber fazer este molho que é básico e utilizado nos mais diversos tipos de pratos. Na pasta, na massa recheada, na lasagna, nos gratinados, nos soufflés, e como base para outros molhos, tortas, sopas, cremes e etc. Este é um molho com 1001 utilidades, e as vezes é utilizado até mesmo na pizza. Existem quase que infinitas receitas de como preparar o molho, até porque cada cozinheiro coloca seu tempero e seu sabor. Mas classicamente falando, ele deve ser composto de alguns ingredientes básicos:
Leite (integral ou desnatado);
Roux (mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga clarificada, cozidos);
Cebola Piquée (cebola pequena cravejada com 2 cravos e uma folha de louro).
Estes são os ingredientes básicos para a confecção de um molho bechamel. Entretanto bem classicamente falando, na época de Escoffier, o Molho Béchamel era de fato um velouté de vitelo adicionado de bastante creme de leite.
Sem comentários | Tags: bechamel, gastronomia, História, molho, molho branco, rouxDe volta às origens…
Publicado: 16 de julho de 2009 – 2:58 pm em: Ingredientes, Opinião
É interessante como as coisas evoluem. Em 2000, quase não se ouvia falar de gastronomia abertamente, era como se até então esta palavra fosse proibida ou somente era conhecida na capital, nos grandes centros comerciais e financeiros do país. Hoje é tudo diferente, inclusive em cidades do interior, esta palavra é pronunciada e discutida abertamente, claro que em muitos lugares eles nem sabem direito do que estão falando, mas falam e isso já é um começo. Bom, com essa mudança, o crescimento do conhecimento trouxe para nós várias possibilidades e problemas também. A modernização da vida cotidiana da população, a falta da relação familiar, dos almoços e cafés da manhã juntos, a pluralização dos restaurantes e bares, a massificação da produção de alimentos entre outros mais. Porém vamos falar da massificação dos produtos alimentícios.
Sou a favor da racionalização e aumento da qualidade do produto alimentar, mas claro também temos que pensar na saúde. Fiz uma matéria ha um tempo atrás, defendendo a utilização da gordura (óleos e gorduras dos mais diversos tipos) para a utilização em conjunto com os alimentos para conferência acima de tudo de sabor. E hoje volto a falar dela, mas em outro aspecto. Para conhecimento, grande parte dos produtos industrializados hoje leva gordura (para conferência de textura, sabor, coloração, qualidade e por incrível que pareça, um prazo maior de validade, conservação, etc) e esta gordura comumente usada é a famosa gordura Trans. As Gorduras Trans são um tipo especial de ácido graxo formado a partir de ácidos graxos insaturados e pelo processo de hidrogenação natural ou artificial. Elas não são sintetizadas pelo nosso organismo, tornando-a de certo modo nociva ao nosso corpo. Entretanto ainda não há estudos indicando se elas podem fazer bem de certa forma ao nosso corpo. Bom que ela é ruim para a saúde, todos sabem, mas é ai que a coisa pega: Quem gostaria de comer uma bolacha Oreo com o recheio duro, ou,líquido de mais, toda grudenta?
2 Comentários | Tags: comida regional, gastronomia, gordura interesterificada, gordura trans, origem, raízes., terroir
