A escolha certa!
Publicado: 2 de dezembro de 2009 – 7:40 pm em: Opinião
É impressionante a pressão que surge quando você acaba de cursar o ensino médio (antigo ginasial) e você tem que escolher o que quer ser da vida. Nesta idade esta pergunta aparece a todo momento, a todo instante. “O que você vai fazer? O que vai prestar no vestibular?” E por ai vai. E geralmente as pessoas, não todas, mas a maioria dizem: “Vou prestar engenharia e a minha segunda opção é administração.” E outra diz: “ Eu vou prestar medicina e minha segunda opção é economia”.
O que será que está errado nisso tudo? Bom, não sou especialista em aconselhamento profissional, nem nada. Não formei em psicologia e nem é meu interesse entrar neste meio técnico, mas o por que isso tudo está errado? Às vezes, pessoas com pouca idade realmente não sabem ao certo o que escolher e se sentem pressionados a escolher uma profissão que lhes garantam uma vida promissora e de grande sucesso financeiro. Leia mais »
Sem comentários | Tags: amor, escolha, gastronomia, profissões, trabalho, vestibularOs 10 Mandamentos.
Publicado: 14 de outubro de 2009 – 2:58 pm em: Administração, Opinião
Tive o prazer de trabalhar com um dos grandes chefs dos Estados Unidos, o Chef Daniel Boulud, no ano de 2007. Um dos melhores chefs com quem já trabalhei na minha vidae foi com ele que aprendi muito sobre cozinha, além de técnicas e receitas a como respeitar e organizar o seu ambiente de trabalho ou diversão. Abaixo encontra-se os 10 mandamentos que reinam em seus restaurantes espalhados pelo mundo. Aproveite estes mandamentos e tire o máximo de rendimento de tudo o que você fizer.
1. Mantenha suas facas afiadas:
A faca é sua ferramenta mais básica de trabalho. Para bons cortes, todas as suas facas necessitam estar muito bem afiadas. A amolação das facas deve ser constante. Uma faca não é como um carro que quebra. Se ela não fizer um bom corte é porque você não teve o cuidado necessário ao afiá-la. E, lembre-se, A CULPA NÃO É DA FACA.
2. Trabalhe com os melhores.
Para ser um grande Chef você não precisa necessariamente trabalhar com vinte chefs famosos. Você precisa trabalhar com somente uns três ou quatro muito bons chefs. O melhor não é necessariamente o mais popular ou o mais famoso, ele pode ser somente um chef em um restaurante pequeno no meio do nada, mas que seja simplesmente muito bom e bem organizado. Foque em alguns chefs para sua formação e, depois para a sua especialidade, como por exemplo, Charcuterie, Confeitaria, Panificação, cozinha quente e assim por diante. Leia mais »
A Revolução dos Hábitos Alimentares na Modernidade.
Publicado: 14 de setembro de 2009 – 10:56 pm em: História, Opinião
A história da gastronomia vem datada desde o começo da vida na terra, a descoberta do homem e as primeiras civilizações. Mas é no fim da Idade Média que se inicia os grandes benefícios da gastronomia para a concepção dos hábitos atuais, e para a história em geral.
Conhecido como o tempo do Renascimento a Idade Moderna caracterizou-se por uma forte onda intelectual e cultural na Europa, principalmente na Itália com a música e as artes. Surgiram na Itália grandes nomes como Leonardo Da Vinci e Michelangelo e em outros países Shakespeare, Holbein e Cervantes despontaram como grandes artistas. O clima romântico-intelectual da época fez-se agregar grandes destaques na gastronomia. Taillevent chef de reis escreveu Le Viandier, primeiro livro gastronômico francês de que se tem registro.
Com a falta de especiarias, causada pelo fechamento do Mediterrâneo, o mundo se abriu a época das grandes navegações no final do séc. XIV e início do XV. O descobrimento (encontro) de novas terras e povos, trouxe para a Europa novos produtos alimentícios, como o Chocolate, a batata, mandioca e etc. No renascer das artes, e da cultura na Itália, a população européia adquiriu mais “requinte”e começou a ficar mais “elegante”. O surgimento dos hábitos de mesa como o lavar as mãos antes de comer e o uso de garfos e guardanapos, enriqueceu ainda mais as culturas européias. Mas nem todos nesta época adotavam o uso de talheres, cabendo somente a alta nobreza o uso destes seletos instrumentos. Iniciou-se também nesta época o cultivo de pomares e árvores frutíferas e dos aromáticos também, que passaram a serem inseridos na produção de vinhos e licores.
Sem comentários | Tags: champagne, gastronomia, hábitos, História, modernidade, revoluçãoTrufas de Chocolate…
Publicado: 4 de agosto de 2009 – 1:03 pm em: Cozinha Internacional, História, Sobremesas
Hum… da água na boca só de falar…
É difícil falar de trufas de chocolate sem antes falar do chocolate em si. Chocolate, ou Xocoatl (do náuatle, xococ = amargo e atl = água, como era chamado pelos Aztecas) e originalmente era uma bebida (infusão) feita da amêndoa do cacau torrado e moído com a presença de especiarias, como um café, na verdade. Esta bebida era muito apreciada por Montezuma, chefe dos Aztecas. Há indícios de que o chocolate era utilizado por volta de 1.100 ac. Entretanto somente no século 16 é que este foi levado para Europa, através das expedições de Cristóvam Colombo e exploradores espanhóis, mas só foi mesmo cair na popularidade (da nobreza européia) um século depois, com a abertura da primeira casa de chocolate em Londres em 1657.
Agora, as trufas de chocolate, foram criadas na Bélgica e levaram este nome por se assemelhar em forma à Trufa (fungo que cresce em determinadas regiões de clima específico e apresenta coloração negra ou amarelada – branca – utilizada em vários pratos de alta gastronomia). Ela também é chamada de ganache, pois ela é nada mais nada menos do que um ganache (mistura de chocolate derretido com gordura láctea – manteiga ou creme de leite). Na Espanha o ganache é conhecido como trufa e na Bélgica a trufa é conhecida como ganache (que confusão!).
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Publicado: 29 de julho de 2009 – 8:50 am em: Cozinha Internacional, Ingredientes, Molhos, Opinião
O ato de marinar alimentos é um dos procedimentos de cozinha mais antigos da história da alimentação. Originário do latim Marinus, que significa marinho, o ato de marinar um alimento é uma composição de ações químicas e físicas sobre um alimento que deverá ser consumido. Seu uso data desde os primeiros registros históricos das primeiras civilizações e até mesmo das pré-civilizações. Há 5000 anos atrás, este método era utilizado com um método de preservação de alimentos, visto que a sazonalidade dos alimentos e a escassez de produção em determinadas épocas do ano fez com que fosse desenvolvida uma técnica para tentar guardar produtos.
Hoje em dia o ato de marinar é utilizado acima de tudo para conferir sabor aos alimentos, diferentemente de seu passado de preservação, é usado mais para temperar (ou condimentar) o alimento preparado. Entretanto, pode ser utilizado para outros fins específicos ou composto: Leia mais »
Sem comentários | Tags: alimentos., cozinha, especiarias, gastronomia, macerar, marinado, marinarBéchamel… para os íntimos.
Publicado: 21 de julho de 2009 – 11:26 am em: História, Ingredientes, Molhos
Ah, béchamel, um dos molhos bases da culinária francesa e, porque não, da culinária internacional. Qualquer cozinheiro ou alguém que pretenda ser um, tem que saber fazer este molho que é básico e utilizado nos mais diversos tipos de pratos. Na pasta, na massa recheada, na lasagna, nos gratinados, nos soufflés, e como base para outros molhos, tortas, sopas, cremes e etc. Este é um molho com 1001 utilidades, e as vezes é utilizado até mesmo na pizza. Existem quase que infinitas receitas de como preparar o molho, até porque cada cozinheiro coloca seu tempero e seu sabor. Mas classicamente falando, ele deve ser composto de alguns ingredientes básicos:
Leite (integral ou desnatado);
Roux (mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga clarificada, cozidos);
Cebola Piquée (cebola pequena cravejada com 2 cravos e uma folha de louro).
Estes são os ingredientes básicos para a confecção de um molho bechamel. Entretanto bem classicamente falando, na época de Escoffier, o Molho Béchamel era de fato um velouté de vitelo adicionado de bastante creme de leite.
Sem comentários | Tags: bechamel, gastronomia, História, molho, molho branco, rouxDe volta às origens…
Publicado: 16 de julho de 2009 – 2:58 pm em: Ingredientes, Opinião
É interessante como as coisas evoluem. Em 2000, quase não se ouvia falar de gastronomia abertamente, era como se até então esta palavra fosse proibida ou somente era conhecida na capital, nos grandes centros comerciais e financeiros do país. Hoje é tudo diferente, inclusive em cidades do interior, esta palavra é pronunciada e discutida abertamente, claro que em muitos lugares eles nem sabem direito do que estão falando, mas falam e isso já é um começo. Bom, com essa mudança, o crescimento do conhecimento trouxe para nós várias possibilidades e problemas também. A modernização da vida cotidiana da população, a falta da relação familiar, dos almoços e cafés da manhã juntos, a pluralização dos restaurantes e bares, a massificação da produção de alimentos entre outros mais. Porém vamos falar da massificação dos produtos alimentícios.
Sou a favor da racionalização e aumento da qualidade do produto alimentar, mas claro também temos que pensar na saúde. Fiz uma matéria ha um tempo atrás, defendendo a utilização da gordura (óleos e gorduras dos mais diversos tipos) para a utilização em conjunto com os alimentos para conferência acima de tudo de sabor. E hoje volto a falar dela, mas em outro aspecto. Para conhecimento, grande parte dos produtos industrializados hoje leva gordura (para conferência de textura, sabor, coloração, qualidade e por incrível que pareça, um prazo maior de validade, conservação, etc) e esta gordura comumente usada é a famosa gordura Trans. As Gorduras Trans são um tipo especial de ácido graxo formado a partir de ácidos graxos insaturados e pelo processo de hidrogenação natural ou artificial. Elas não são sintetizadas pelo nosso organismo, tornando-a de certo modo nociva ao nosso corpo. Entretanto ainda não há estudos indicando se elas podem fazer bem de certa forma ao nosso corpo. Bom que ela é ruim para a saúde, todos sabem, mas é ai que a coisa pega: Quem gostaria de comer uma bolacha Oreo com o recheio duro, ou,líquido de mais, toda grudenta?
2 Comentários | Tags: comida regional, gastronomia, gordura interesterificada, gordura trans, origem, raízes., terroirFrango ao molho pardo
Publicado: 30 de junho de 2009 – 5:05 pm em: Molhos, Prato Principal
Está é uma receita que temos em casa a muito tempo, desde o tempo que criávamos galinha no quintal e minha mãe as matavam para fazer frango caipira e frango ao molho pardo. Pode-se utilizar frango normal e sangue congelado, mas te adianto que não será a mesma coisa. O leitor Marcos Gonçalves me enviou um email pedindo uma receita de galinha ao molho pardo e fiz uma pesquisa com a minha mãe, visto que a estou visitando nestes dias.
Bom, segue ai uma receita familiar de frango ao molho pardo que eu adoro e sempre que possível peço para minha mãe preparar ou preparo para os amigos.
Sem comentários | Tags: comida, familiar, frango caipira, gastronomia, minas, molho pardoPurê de batatas
Publicado: 7 de junho de 2009 – 9:54 am em: Acompanhamentos, Ingredientes
É fácil falar de batatas, especialmente de preparações feitas com elas. A batata é um produto americano (das Américas), mas é muito mais utilizada mesmo na Europa, em diversos pratos locais e sofisticados. Uma das preparações mais comuns com este tubérculo é o purê de batatas.
Incrível, mas em minha pesquisa sobre o tema encontrei cerca de 1200 receitas de purês de batatas diferentes. Diferenças desde o tipo da batata até a composição dos ingredientes da preparação. Entretanto para se fazer esta receita simples, muita técnica e ciência são necessários. Comecemos pelo simples ato de cozinhar a batata que pode ser feito com casca, sem casca, com a batata inteira, com a batata em pedaços. Cozida com água, cozida com leite, com água e leite, com sal e açúcar e por ai vai. A receita que irei passar hoje é a mesma feita nos restaurantes do Chef Daniel Boulud e é uma das melhores, se não a melhor que já provei até hoje. Então vamos lá. Leia mais »
Sem comentários | Tags: batata, Boulud, ciência, gastronomia, purê, puree, técnicas, tubérculo.Saint Honoré
Publicado: 18 de maio de 2009 – 9:23 am em: Cozinha Internacional, Sobremesas
Existe uma receita leve (mas não é light, pelo contrário) de sobremesa francesa que é uma delicia. A Saint Honoré, é uma torta simples que leva massa folhada, patê choux (massa Choux ou massa de carolinas e bombas) creme patissière ou creme de confeiteiro e chantilly. É uma delicia e fácil de fazer. Mas claro, nesta obtive a colaboração do meu amigo patissière Celso Chagas. Leia mais »
