Restaurantes: Teoria de serviço – Conceito

Publicado: 15 de abril de 2010 – 6:52 am em: Administração, Opinião

Estes dias atrás, fui a um restaurante de comida asiática pra comer o famoso rodízio do lugar. Chegando lá, éramos uma companhia de três, sentamos em uma mesa de 4 lugares e demorou um pouquinho mas fomos atendidos por um garçon. Ele nos entregou o cardápio do lugar e perguntou se iríamos pedir  “do cardápio [...]

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Sous Vide

Publicado: 16 de março de 2010 – 8:46 am em: Administração, Cozinha Internacional, Opinião

AH, sous vide (lê-se, “su vid”). O termo vem do francês e quer dizer “sob vácuo”. Esta é uma técnica de preparação de alimentos (não chega a ser considerado um método de cocção e sim uma técnica, pois utiliza de outros métodos para realmente “cozer” o alimento) muito utilizada hoje em grandes redes hoteleiras e [...]

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Os 10 Mandamentos.

Publicado: 14 de outubro de 2009 – 2:58 pm em: Administração, Opinião

Tive o prazer de trabalhar com um dos grandes chefs dos Estados Unidos, o Chef Daniel Boulud, no ano de 2007. Um dos melhores chefs com quem já trabalhei na minha vidae foi com ele que aprendi muito sobre cozinha, além de técnicas e receitas a como respeitar e organizar o seu ambiente de trabalho [...]

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Identidade Gastronômica!

Publicado: 14 de fevereiro de 2009 – 9:34 am em: Administração

“Toda gran cocina necesita de uma ideología” y que todo cocinero com cierto renombre tiene la obligación de adquirir um compromiso com su propia sociedad que vaya más allá de los asuntos meramente culinarios.” Estou lendo  “La Cocina de Santi Santamaria [El Racó de Can Fabes] – La ética del gusto.” Ed. Everest, 2004 (versão [...]

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