Congelando alimentos

By Rodolpho Leonardo  16 jan, 2012   Postado em Administração, História, Ingredientes, Opinião, Série Cozinhando, slide, Técnicas

No mundo agitado de nossos dias, onde se tem pouco tempo para preparar uma refeição decente e deliciosa sem ter que apelar para restaurantes e deliveries é imprescindível saber que podemos sim congelar alguns alimentos para poder prepara-los com maior rapidez ou simplesmente para guardar aquilo que sobrou de sua ultima refeição. Esse conhecimento sobre os congelados serve não só para nossos amigos amadores como também para os profissionais, visto que este processo se inicializou na cozinha profissional.

Desde o primeiro refrigerador (1834) de Jacob Perkins e o primeiro fazedor de gelos (1841) de John Gorrie, ambos americanos, passando por meados de 1920 – quando os primeiro alimentos foram congelados, passando por 1940 – quando foram implementado os primeiros “pratos” congelados pela General Foods dos EUA (Marjorie Merriweather Post) até os dia de hoje, muita coisa mudou.

Além dos tamanhos dos equipamentos, a padronização de temperaturas, embalagem e processos de congelamento e os meios fatores pelos quais se congelava alimentos também foram modificados. Hoje o mercado é global e produtos devem estar disponíveis tanto nos grandes centros como nos mercadinhos de zonas rurais, no Brasil ou no exterior. O congelamento é um processo de conservação de alimentos que a tecnologia auxiliou a expandir pelo mundo a fora.

Para o alimento ser considerado congelado, sua temperatura interior deve estar entre -10o C. e -18o C. A maioria dos congeladores residenciais hoje chega a temperaturas de até -20o C. ou mais.

O que Congelar

Praticamente qualquer alimento pode ser congelado, porém, alguns cuidados e processos devem ser observados na preparação para o congelamento. Ovos por exemplo não podem ser congelados na casca, mas podem ser congelados levemente batidos. Líquidos tendem a expandir no processo. Alimentos frescos e de boa qualidade são melhores para congelar e alimentos já preparados devem ser resfriados antes de iniciar o processo. As possibilidades para o congelamento de alimentos são infinitas e depende das preferencias pessoais de cada um.

Preparando para o congelamento

Sempre congele alimentos como se estivesse preparando-os para serem servidos no dia, ou seja, limpe e descasque os alimentos, separando as partes indesejada, corte as frutas limpe peixes e frutos do mar e porcione os alimentos de maneira a ficarem sempre com o mesmo tamanho e peso preferencialmente.

  • Vegetais: Para uma melhor conservação, branqueie1 os alimentos e seque-os antes de congelar (recomendados para longos períodos superiores há dois meses), porém alimentos in natura, depois de limpos, é claro, podem ser congelados sem maiores problemas, mas por pouco tempo (antes de 2 meses).
  • Frutas: Descasque e removas as sementes e partes duras, seque-os bem sem passa-los pela água depois de descascados.
  • Carnes: Remova o excesso de gordura que não será utilizado e porcione da maneira que for utilizar. Recomenda-se secar bem a carne antes de congelar.
  • Aves: Limpe, retire os excessos de gordura, pelos e plumagem, seque e porcione para congelar. Se congelar a ave inteira sem recheios, faça uma bola com papel alumínio e recheie a ave. Se for rechear, feche-a bem e preencha todo o espaço interno. Seque e congele.
  • Peixes e frutos do mar: Limpe-os, retire as escamas, as entranhas ou barrigadas se houver, recheie com papel alumínio para manter o formato se inteiro ou porcione em partes iguais. Seque antes de congelar.
  • Gorduras macias e queijos: Manteigas e cremes podem também ser congelados, porem queijos frescos deve se evitar congelar. Queijos maduros (Curtidos), duros, meio maduros podem ser congelados. Queijos muito moles ou frescos não.
  • Alimentos cozidos: Se cozidos para congelamento, devem ser cozidos com tempo reduzidos entre 10 e 20 minutos antes do ponto final de cozimentos, resfriados e congelados. Se alimentos já prontos, desse ser resfriado e congelado.
  • Massas e doces: Enrole-os e proteja com alumínio ou papel plástico antes de colocar nas embalagem para congelar.

Embalagem

Um dos detalhes mais importantes no processo de congelamento é a embalagem. Ela deve ser impermeável a cheiros e líquidos, leves e resistentes. Papel alumínio deve ser evitado para proteger o alimento, a não ser que por completo, dando a volta e selando as extremidades. O ideal são embalagens plásticas (por serem transparentes e dar visão ao alimento no seu interior) seladas por seladoras, ou com o dispositivo de fechos, como embalagens tipo zip-lock.

O alimento deve ser colocado em sua embalagem e o ar excedente deve ser retirado para melhor conservação, utilizando equipamentos especiais ou simplesmente pressionando a embalagem até sair grande parte do ar. Sele ou feche e distribua igualmente pela embalagem. Identifique com uma etiqueta a data e o nome do alimento e congele.

Alimentos que são embalados incorretamente tendem a perder umidade e coloração, formando inúmeros cristais de gelos em sua superfície e alterando o sabor, textura e aparência. O alimento enfim fica “queimado” pelo gelo.

Descongelando

Mais importante do que saber como congelar propriamente o alimento, o processo de descongelamento é essencial para a preparação seguinte do alimento. A diferença entre um sabor de alimento fresco e o que foi congelado é sentido no processo de descongelamento.

Alimentos porcionados em pequenos pedaços e já cozidos não necessitam de descongelamento prévio, podem ser colocados diretamente sobre a fonte de calor e aquecidos normalmente até a temperatura de serviço.  Vegetais já cortados ou em pequenos pedaços podem ser reaquecidos diretamente em água fervente. Porém carnes devem ser descongeladas previamente e planejamento é necessário.

O descongelamento de carnes e alimentos congelados em geral deve ser feitas dentro do refrigerador. Nada de deixar pra fora da geladeira ou colocar em baixo de água corrente. Apesar de funcionar, estes dois processos podem proliferar a reprodução de bactérias e microrganismos e contaminar os alimentos. Retire-os do freezer dois dias antes e deixe-os na geladeira para descongelar normalmente. Se as porções forem muito grandes, deixe uns três ou quatro dias, dependendo do tamanho, mas se as porções forem menores ou individuas, retire do freezer um dia antes.

LEMBRE-SE: NUNCA, MAS NUNCA MESMO VOLTE UM ALIMENTO QUE VOCE ACABOU DE DESCONGELAR.

 

Branquear (1) – Técnica da culinária clássica francesa (Blanchir) utilizada para realçar cores, cozinhar parcialmente ou amolecer os alimentos. A técnica em geral consiste em imergir o alimento em um líquido fervente (geralmente água com sal e ou vinagre) cozinhar por algum tempo e em seguida resfriar o mais rápido possível (geralmente utilizando água com gelo). Para o processo de parboilização, cozinham-se os alimentos crus em água quente e depois se resfria em água gelada com a finalidade de pré-cozinhar o alimento e realçar a coloração, dar firmeza a alguns alimentos, remover o excesso de sal, amargor ou doçura ou reduzir o volume. O processo de Pré-frita a também é conhecido como branqueamento e é utilizado para pré-cozer alimentos sem alteração da coloração. Utiliza-se óleo a uma temperatura bem inferior, entre 120o C. e 150o C. resfriando o alimento em seguida e fritando-o novamente a uma temperatura mais elevada antes de servir, cerca de 185o C. como as batatas fritas.  O termo pode se referir ao processo de colocar algumas frutas, legumes e castanhas em água fervente e resfriara para descascar com facilidade o alimento em questão ou pode também se referir ao processo de bater gema de ovo com açúcar até crescer o volume e mudar a coloração de amarelo gema para um cor creme levemente amarelado, processo este utilizado em confeitaria para fazer bolos e sobremesas.

 

Foto por Epsos.de

 

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Uma resposta para “Congelando alimentos”

  1. josemar disse:

    Muito bom esse post ajuda me ajudo muito. obrigado.

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