O que eleva tanto o preço dos pratos de restaurantes?

By Rodolpho Leonardo  dez, 10, 2010   Postado em Administração, Ingredientes, Opinião
O que eleva tanto o preço dos pratos de restaurantes? Estive lendo uma matéria do Guia Folha de restaurantes do dia 06 de dezembro e confesso que fiquei chocado com algumas das desculpas de responsáveis e proprietários dos estabelecimentos da cidade de São Paulo. Alguns deles afirmam com razão que custos de mão-de-obra, aluguel, água, luz, telefone e afins entram na composição dos preços dos pratos e que os desperdícios também. Mas o que realmente ocorre para que o preço de um risoto...

Ficha técnica, receituário e afins.

By Rodolpho Leonardo  nov, 22, 2010   Postado em Administração, Opinião
Ficha técnica, receituário e afins. A administração de restaurantes e estabelecimentos de Alimentos e Bebidas é uma ciência não muito exata. 2+2 nem sempre é igual a 4 no ramo. Vários fatores coincidem na hora de elaborar um cardápio, carta de vinhos e outros vários contribuem para que nem sempre aqueles 10,15 kg de filet mignon que você comprou no açougue virem exatamente 29 porções de filet de 350g acompanhado de molho e purê de mandioquinha. Por isso, em ambientes...

Restaurantes: Teoria de serviço – Conceito

By Rodolpho Leonardo  abr, 15, 2010   Postado em Administração, Opinião
Restaurantes: Teoria de serviço - Conceito Estes dias atrás, fui a um restaurante de comida asiática pra comer o famoso rodízio do lugar. Chegando lá, éramos uma companhia de três, sentamos em uma mesa de 4 lugares e demorou um pouquinho mas fomos atendidos por um garçon. Ele nos entregou o cardápio do lugar e perguntou se iríamos pedir  “do cardápio ou o rodízio”. O cardápio era o mesmo panfleto utilizado no delivery (sim, este restaurante também funciona como delivery...

Sous Vide

By Rodolpho Leonardo  mar, 16, 2010   Postado em Administração, Cozinha Internacional, Opinião
Sous Vide AH, sous vide (lê-se, “su vid”). O termo vem do francês e quer dizer “sob vácuo”. Esta é uma técnica de preparação de alimentos (não chega a ser considerado um método de cocção e sim uma técnica, pois utiliza de outros métodos para realmente “cozer” o alimento) muito utilizada hoje em grandes redes hoteleiras e restaurantes de ponta. Está técnica basicamente consiste em acondicionar alimentos sob vácuo (à vácuo,...

Os 10 Mandamentos.

By Rodolpho Leonardo  out, 14, 2009   Postado em Administração, Opinião
Os 10 Mandamentos. Tive o prazer de trabalhar com um dos grandes chefs dos Estados Unidos, o Chef Daniel Boulud, no ano de 2007. Um dos melhores chefs com quem já trabalhei na minha vida e foi com ele que aprendi muito sobre cozinha, além de técnicas e receitas a como respeitar e organizar o seu ambiente de trabalho ou diversão. Abaixo encontra-se os 10 mandamentos que reinam em seus restaurantes espalhados pelo mundo. Aproveite estes mandamentos e tire o...
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