Sous Vide

By Rodolpho Leonardo  16 mar, 2010   Postado em Administração, Cozinha Internacional, Opinião

AH, sous vide (lê-se, “su vid”). O termo vem do francês e quer dizer “sob vácuo”. Esta é uma técnica de preparação de alimentos (não chega a ser considerado um método de cocção e sim uma técnica, pois utiliza de outros métodos para realmente “cozer” o alimento) muito utilizada hoje em grandes redes hoteleiras e restaurantes de ponta. Está técnica basicamente consiste em acondicionar alimentos sob vácuo (à vácuo, como queiram) em sacos plásticos  apropriados e cozinhá-los sob temperaturas moderadas, geralmente entre 40?C e 90?C. Comumente  chamam este modo de cocção de “baixa temperatura”, entretanto cocção em baixa temperatura é realmente um método de cocção utilizado o frio, expondo os alimentos à temperaturas realmente baixas de -18?C a até -196?C. Prefiro o termo utilizado pelo SIC – Serviço de Informação da Carne – “cocção lenta”. Mas não iremos prolongar a discussão entre técnicas e métodos de cocção, cada um utiliza a que lhe for conveniente.

Esta técnica porém, pode utilizar-se de vários métodos de cocção e meios de transmissão de color, como o por vapor, calor seco, calor combinado, calor úmido. Mas o método mais utilizado mesmo é o pochê com temperaturas controladas(cozinhar o alimento através de um meio líquido, neste caso água pura, com temperaturas inferiores à 90?C). Para realizar este processo, utilizamos vários equipamentos, desde especiais para isso, como os mais comuns, como panelas e panelões ou mesmo um “bain Marie” (banho Maria) para cozinhar os alimentos.

Existem hoje vários materiais sobre o assunto disponíveis na internet, um deles é o do Professor Douglas E. Baldwin dos Estados Unidos, com tradução para o português feita pelo pessoal do Gastronomy Lab.(Material Aqui). AEstes materiais disponíveis, explicam bem o processo e até possuem algumas receitas, mas o grande segredo do sous vide é o tempero a ser colocado no alimento. Como o alimento vai ser embalado a vácuo e cozinhado lentamente durante um longo período de tempo, podendo a chegar até mesmo a alguns dias, o temperinho tem que ser comedido. Não é a mesma coisa que temperar uma carne que vai ser preparada por qualquer outro método de cocção, pois devido a pressão exercida no alimento pelo vácuo (no caso do alimento cru) este tempero “pega mais” no alimento do que feito normalmente e, claro o fator tempo também influencia em muito o tempero final do alimento. Pra citar um exemplo, ao se deixar uma carne marianando na geladeira, convencionalmente, pedimos no mínimo umas 2 horas para que o sabor do marinado “pegue” na carne, já quando colocamos na embalagem à vácuo o tempo cais drasticamente para alguns minutos, devido a pressão exercida.

Verifique o interior avermelhado e ao ponto correto do carneiro.

A vantagem de se utilizar a técnica sous vide é a riqueza de sabores e textura que ganha o alimento. O alimento é cozido por igual e a aparência é outra, no caso de carnes, o centro da carne fica com a mesma coloração que as bordas, exceto a parte exterior que provavelmente irá passar rapidamente pela grelha ou forno pra pegar uma coloração de carne assada (reação de Maillard, browning). Existem tambem equipamentos como o forno CVap, que realiza a mesma “cocção” que o sous vide, entretanto não sendo necessário a utilização das embalagens plásticas, porém o mesmo resultado.

Pra finalizar, o sous vide também é utilizado como método de reaquecimento de alimentos prontos ou semi-prontos. Cito o que ocorria conosco lá no Café Boulud. Fazíamos purês, molhos e as mais diversas preparações, resfriávamos e embalávamos a vácuo e acondicionávamos nos refrigeradores. Ao reaquecer as preparações, colocávamos as embalagens no banho Maria até chegar a temperatura ideal de serviço.

Utilizar o sous vide para cozinhar alimento é uma ótima e até mesmo saudável opção para sua alimentação, entretanto deve-se observar

Peixe sendo marinado.

cuidadosamente vários procedimentos para evitar a contaminação dos alimentos. Quer ir a fundo nesta jornada, dowload alguns dos manuais, estude e faça cursos especializados, é uma boa sempre estar por dentro das modernas tecnologias, mesmo sendo este processo descoberto na década de 70. Bon appetite.

 

 

Com dificuldades nas palavras usadas neste post? Visite nossa página Glossário ou envie-nos uma pergunta a respeito.

16 respostas para “Sous Vide”

  1. Marcos disse:

    olha Chef, gostaria de saber se vc tem alguma indicação de equipamento para uso doméstico, ou se podemos fazer algumas adaptações com uma seladora a vácuo, banho maria e um termômetro para controlarmos o tempo

  2. Otima materia Rodolpho,

    Trabalhei com Sous vide na Australia e nos USA. Agora estou o Brasil e gostaria muito de saber mais sobre como andam as coisas por aqui. Poderia me passar algumas dicas de empresas, profissionais que est?o usando estas técnicas etc?

    Muito obrigado,

    Lucius Gaudenzi

  3. Priscilla disse:

    Olá querido Rodolpho,
    Parabéns pela matéria, como amiga sinto orgulho de você!!
    Saudades, quando puder venha me visitar http://www.bananaverde.com.br

  4. luigi disse:

    Sous vide , agora o primeiro equipamanto para sous-vide fabricado no Brasil.
    Proficional ou domestico.
    alimentos.sousvide@gmail.com
    11 9796-6603 Luigi

  5. Cida Pais disse:

    Olá Rodolpho,
    Gostei muito da matéria e gostaria muito de entender mais sobre o assunto, pois tenho um buffet e gostaria de saber se é possível aplicar a técnica em meu trabalho.

    Abraços,
    Cida Pais

  6. Karla Koslow disse:

    Olá, Rodolpho Leonardo. Bem colocado seu esclarecimento sobre carnes a vácuo. Caso souber a legislação sobre validade de carnes embaladas a vácuo, seria muito útil. Pois estou fazendo uma pesquisa faz um certo tempo e não achei alguma legislação que fale a respeito.
    No aguardo, obrigada!

  7. Amanda Zani disse:

    Olá,
    Eu trabalho para uma empresa Alemã fabricante de termostatos para uso na técnica de Sous-Vide, se tiverem interesse em maiores informações: az@huber-online.com
    Abraços
    Amanda

  8. jussara disse:

    Rodolpho,

    Muito bem escrita a materia sobre sous-vide. Temos a oportunidade de conhecer melhor essa técnica que ja é tendência no nosso mercado brasileiro. Eu ja provei alimentos feitos pela técnica e aprovei a praticidade.
    EStou escrevendo meu TCC sobre a importancia do sous vide na produçao em grande escala, por favor teria material para me passar ou indicar ?
    No aguardo, obrigada

  9. LUIGI AMORIM disse:

    PARABENS, AO DIÁRIO DO CHEF
    ALIMENTOS SOUS-VIDE
    ALIMENTOS PRODUZIDOS PELO MÉTODO SOUS-VIDE POSSIBILITA
    UMA ALIMENTAÇÃO PARA SE TER MAIS SAÚDE.
    O COZIMENTO É UNIFORME, SE ELIMINA RISCOS DE CONTAMINAÇÃO,
    E PRESERVA O ALIMENTO POR MAIS TEMPO,PRESERVA OS NUTRIENTES.
    PARABÉNS AO DIÁRIO DO CHEF POR DIVULGAR ESTE MÉTODO.
    MAIS SAÚDE A TODOS.
    INFORMO SOBRE EQUIPAMENTOS E FORMAS PARA O MÉTODO.
    alimentos.sousvide@gmail.com
    http://www.fabricadedaude.com.br
    LUIGI AMORIM

  10. Olá Ana! Obrigado pela visita ao Diário do Chef.
    Com relação à sua dúvida, o alimento embalado a vácuo possui validade variadas. De acordo com a legislação brasileira existem 2 fatores determinantes para a validade do produto. 1 o produto foi produzido diretamente no frigorífero ou afins ou 2, o produto foi manipulado e depois embalado a vácuo. Bom para o primeiro item o produto possui validades longas, pois devidos a rigidez da lesgislação sanitárias com estes estabelecimentos eles podem alocar seus produtos com maior validade e no segundo caso, a validade de qualquer produto manipulado tem validade de 5 dias para carnes e 3 dias para peixes, independentemente da embalagem. Entretanto, estudos de qualidade mostram que uma carne pode ser embalada a vácuo e ter durabilidade superior a 30 dias, se pouco manipulada ou manipulada corretamente e peixes 15 dias, sendo somente refrigerados entre 0 e 4 graus. O ideal mesmo é que vc utilize no prazo máximo de 7 dias em ambos os casos. Agora, se você congelar eles, validades de 30 dias para ambos de acordo com a legislação e até 3 meses na prática.
    Mas o importante mesmo é que a manipulação seja feita corretamente e não haja nenhum tipo de contaminação cruzada. No caso ainda de pescados e frutos do mar, o ideal seria conservá-los em gelo mesmo depois de embalados a vácuo, para garantir a qualidade. Se tiver mais alguma dúvida, por favor escreva.

  11. Ana Costa disse:

    Olá. Obrigada pelo excelente esclarecimento sobre sous vide. tenho duvida relativamente à colocação dos produtos em vácuo crus sem qualquer tratamento térmico.tem conhecimento, ou pela sua pratica, de quantos dias pode um peixe durar (dias versus temperaturas de conservação) nestas condições? agradecia esta informação. Muito obrigada e parabéns pelo seu trabalho

  12. LUIGI AMORIM disse:

    PARABENS PELA MATÉRIA , SOBRE COCÇÃO
    SOUS-VIDE.
    ACHO QUE VOCE EXPLICOU MUITO BEM O QUE É, E COMO FUNCIONA.
    SOU UM PESQUIZADOR DO MÉTODO A 19 ANOS ANOS, E TENHO UM EQUIPAMENTO CORRETO PARA O COZIMENTO.
    SE QUIZER MAIS DETALHES POSSO INFORMAR PELO E-MAIL alimentos.sousvide@gmail.com.
    GRANDE ABRAÇO, LUIGI AMORIM

  13. Olá Clayton.
    Obrigado pela visita ao diário do chef. Sim é importante para que sua preparação final seja realmente de alta qualidade que a temperatura durante o cozimento não oscile muito. Neste caso realmente o uso de termocirculares são bem vindos para o preparo de alimento em Sous vide. Com relação ao ovo, apesar de sous vide ser um termo que indica “sob vácuo”, muito dos que utilizam o chamam de cocção em baixa temperatura, o que de certa forma não está errado, pois sous vide = vácuo + cocção em temperatura abaixo de 90º C. Para não criar um grande caso é comum encontrar terminologias que dizem o mesmo a respeito de Sous vide. Particularmente, não chamo a cocção de ovo em baixa temperatura de Sous Vide. Mas isto, sou eu.

    Grato pela atenção, abraços.

  14. Clayton disse:

    Olá Chef
    Parabéns pela matéria, esclarece as dúvidas de vários chefs que conheço e que querem aderir a técnica. Vale salientar que alguns equipamentos de alta tecnologia fazem a diferença no preparo desses alimentos, como por exemplo, Termocirculadores, que aquecem a água do “banho maria” a uma temperatura perfeita. Tenho uma dúvida a respeito: Li uma matéria da revista Prazeres da Mesa onde uma chef faz um ovo no termocirculador, porém sem a utilização do vácuo, ela despeja o ovo em um ramequim, embrulha com plástico filme (várias voltas) e o cocciona. Nesse caso, ela também o chama de Sous Vide, ou baixa temperatura. Podemos assim chamá-lo?
    Abraços

  15. Olá Mariana!

    Obrigado pela visita no diário do chef, e é realmente isso mesmo: cada técnica tem sua finalidade e seu tempo, e acima de tudo qualidade. Senão não precisariamos assar pudins em banho maria, e não precisaríamos dar jato de vapor ao assar o pão. Bem colocado mesmo, o respeito a opnião e as finalidades têm que serem respeitadas.

    Um abraço.

  16. Mariana Costa disse:

    Muito boa a sua materia sobre sous vide aprendi muito e tirou as duvidas que estava a respeito. Pois muitos ainda resistem em ua-lo devido a ser uma tecnica mais demorada para alguns cozimentos. Mais cada metodo e tecnica possuia a sua finalidade. E temos de respeitar isso.

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