Restaurantes: Teoria de serviço – Conceito

By Rodolpho Leonardo  15 abr, 2010   Postado em Administração, Opinião

Estes dias atrás, fui a um restaurante de comida asiática pra comer o famoso rodízio do lugar. Chegando lá, éramos uma companhia de três, sentamos em uma mesa de 4 lugares e demorou um pouquinho mas fomos atendidos por um garçon. Ele nos entregou o cardápio do lugar e perguntou se iríamos pedir  “do cardápio ou o rodízio”. O cardápio era o mesmo panfleto utilizado no delivery (sim, este restaurante também funciona como delivery de comida asiática). Fizemos o pedido do rodízio e escolhemos os pratos que tínhamos como opção, pedimos as bebidas e pronto, esperamos por 45 minutos pra receber uma primeira porção de Gyosa (um pra cada) e meio minuto depois, estávamos com os pratos vazios novamente. E o segundo prato demorou cerca de outros 30 minutos para chegar, isso porque chamamos o garçon e perguntamos se havia alguma coisa errada, pois nosso pedido ainda não tinha vindo. Nisso observamos outros clientes fazendo outras reclamações também… O que há de errado nisso?

Bom, tirando o descaso e, por incrível que pareça isso é comum em grande parte de restaurantes espalhado pelo Brasil, o que existe mesmo é uma grande confusão e divergências de informações a respeito do tipo de serviço um restaurante pode oferecer.

Primeiramente, no Brasil, não existe uma classificação de restaurantes (uma tipologia) e é comum acontecer uma reunião de tipos de serviço em um único lugar. Bar, restaurante, choperia, pizzaria, rodízio e especialidades em um só lugar. É tão confuso que a maioria dos restaurantes possui cardápios tão grossos como uma bíblia. E com o restaurante sendo confuso na sua própria identidade, será que o serviço ao cliente não será o mesmo?

Segundo, proprietários e empreendedores, desconhecem, na maioria dos casos, o mercado de restaurantes e afins. Eles são pessoas que gostavam ou não de cozinhar ou observaram que o mercado é bom e neles enxergaram uma possibilidade de aumentar seu pé de meia. E estão certos, restaurantes e estabelecimentos de Alimentos e Bebidas (A&B) são uma mina de dinheiro, claro que, se bem administrados.

Claro que então é primeiramente definir o conceito de restaurantes, visto que não existe ao certo um consenso sobre o tipo de serviço e categorias que os restaurantes se encaixam. Prefiro eu, classificá-los como em algumas das mais genéricas categorias e, dentre elas ainda especificar mais cada restaurante de acordo com o tipo de comida que serve. Vamos lá:

Pizzarias – as vezes nem são considerados restaurantes, entretanto, as que oferecem o serviço ao cliente (com salão e mesas) classifico como um dos tipos;

Fast foods – aqueles que abrangem a maioria das categorias de restaurantes e lanchonetes pois  oferecem serviços rápidos de alimentação, considero eu que os restaurantes self-services estão incluídos neste quesito, pois fast food refere-se à rapidez em que a comida é servida, e não preparada.

Bares e similares – são as famosas petiscarias, bares no sentido da palavra que oferecem porções e aperitivos podendo ou não servirem alguns pratos rápidos.

Churrascarias e rodízios – apesar de poderem entrar na classificação de self-services e até mesmo de fast foods, prefiro deixá-los em uma categoria diferente, pois os serviços prestados neste determinado estabelecimento diferem dos tipos de serviços prestados em outros.

Temáticos – restaurantes especializados em culinárias específicas e, neste caso, podem oferecer um mix de serviços de acordo com o tema e a maneira de serviço originário do país ou região de origem.

Tradicionais – são os restaurantes comuns, que na maioria oferecem serviço a La Carte predominantemente servindo à russa (travessas nas mesas).

Gastronômicos ou de alta cozinha – são os restaurantes finos, contemporâneos, podendo ou não apresentar alguma especialidade, porém utilizando de um mix de culturas e técnicas, que geralmente oferecem serviços diferenciados.

Então, agora sendo esclarecidos alguns pontos, podemos assim classificar os restaurantes que encontramos em nossas cidades – tirando os grandes centros gastronômicos do país como Rio e São Paulo onde a cultura gastronômica está em outro patamar e assim há um conceito mais explicito nos tipos de restaurantes – como confusos. São raros os que casam em um, único tipo de conceito. Eles querem ser tudo ao mesmo tempo. Restaurantes (tradicional), pizzarias, churrascaria e bar. Alguns até se aventurando em serem gastronômicos também.

E isso não pode acontecer. Assim como serem humanos, restaurantes e estabelecimentos de alimentos e bebidas, precisam ter uma identidade, um conceito, pois se quiserem ser tudo, vão acabar sendo nada, porque cada conceito exige um pessoal e treinamentos diferentes no conceito e, treinar bem colaboradores e associados, é papel fundamental destes estabelecimentos. Clientes vão a um desses estabelecimentos, para se provar além dos alimentos e das bebidas, a experiência. E esta experiência, tem que ser boa ou as portas se fecharão com certeza.

 

Com dificuldades nas palavras usadas neste post? Visite nossa página Glossário ou envie-nos uma pergunta a respeito.

3 respostas para “Restaurantes: Teoria de serviço – Conceito”

  1. Brenda disse:

    O artigo é bem legal. É importante definir o conceito do restaurante e o cardápio ser planejado de acordo com o conceito. Os administradores farão isto quando perceber que assim terão mais lucro, ao invés de querer agradar a todos e gastar todo seu dinheiro estocando ingredientes para preparar tudo que tem no cardápio. Sintetize o cardápio combine sabores e cores, sempre levando em conta o conceito do restaurante. Depois de montar o cardápio vem a parte administrativa que é calcular o valor do cardápio que é muito importante para que a gerência e os proprietários saibam onde tem mais lucro e quanto custará cada prato. Um site que me ajudou bastante para eu calcular o custo dos meus pratos com informações exclusivas para a parte administrativa de restaurantes foi o http://www.gestaoderestaurantes.com.br/

  2. raphael disse:

    realmente!!tudo verdade,sendo tambem isso uma propria … progeção da sociedade(grande massa)que infelizmente nao sabem escolher escolher o que seus estabelecimentos e qualidade no serviço!

  3. Inês Melo disse:

    Tipos de Restaurantes

    Realmente é uma grande confusão, sou instrutora do Sismtme S – SENAC /SEBRAE, ministrando cursos de garçom, desde 97. Desde essa época já trabalhava em sala de aula com essa diversidade de serviços. Como todo é modismo os empreendedores querem uma fatia no mercado, oferecendo serviços de alimentos diferenciados, sem nenhum planejamento: seja físico (quanto ao estabelecimento); quanto ao cliente; a cultura local; carência de profissionais e conhecimento para por em pratica e dar continuidade à atividade.
    Como consultora, procuro iniciar as ações na empresa avaliando o cardápio: de acordo com a clientela local; o porte; profissionais e matéria-prima local, com essa avaliação é mais facil repassar orientações e rever ações e técnicas direcionadas dando suporte aos empreendedores.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

SEO Powered by Platinum SEO from Techblissonline