Os 10 Mandamentos.

By Rodolpho Leonardo  14 out, 2009   Postado em Administração, Opinião

10 mandamentos Tive o prazer de trabalhar com um dos grandes chefs dos Estados Unidos, o Chef Daniel Boulud, no ano de 2007. Um dos melhores chefs com quem já trabalhei na minha vida e foi com ele que aprendi muito sobre cozinha, além de técnicas e receitas a como respeitar e organizar o seu ambiente de trabalho ou diversão. Abaixo encontra-se os 10 mandamentos que reinam em seus restaurantes espalhados pelo mundo. Aproveite estes mandamentos e tire o máximo de rendimento de tudo o que você fizer.


1. Mantenha suas facas afiadas
:
A faca é sua ferramenta mais básica de trabalho. Para bons cortes, todas as suas facas necessitam estar muito bem afiadas. A amolação das facas deve ser constante. Uma faca não é como um carro que quebra. Se ela não fizer um bom corte é porque você não teve o cuidado necessário ao afiá-la. E, lembre-se, A CULPA NÃO É DA FACA.
2. Trabalhe com os melhores.
Para ser um grande Chef você não precisa necessariamente trabalhar com vinte chefs famosos. Você precisa trabalhar com somente uns três ou quatro muito bons chefs. O melhor não é necessariamente o mais popular ou o mais famoso, ele pode ser somente um chef em um restaurante pequeno no meio do nada, mas que seja simplesmente muito bom e bem organizado. Foque em alguns chefs para sua formação e, depois para a sua especialidade, como por exemplo, Charcuterie, Confeitaria, Panificação, cozinha quente e assim por diante.
3. Mantenha sua estação organizada.
Do armazenamento dos vegetais à finalização do seu mise-en-place, tudo necessita de ser marcado, nomeado, datado e acondicionado nos recipientes próprios, ocupando um mínimo de espaço possível (compactação), pois então, durante o serviço você não ficará na correria e sim, comandará sua estação com grande eficiência. Uma estação bem organizada também ganha o respeito de todo o resto da cozinha.
4. Controle seu custo.
Restaurantes e hotéis funcionam com o mesmo princípio da cozinha de casa: USE O MAXIMO QUE PUDER. Porque se você não usar o máximo parte de seu lucro irá direto para o lixo. Qualquer pedaço mal utilizado irá afetar diretamente seu custo de produção. Preste bastante atenção no preço dos ingredientes e mantenha-os em proporção com o que os clientes pagam pelo prato. O máximo que você utilizar dos alimentos, mais você conseguirá comprar e utilizar os melhores produtos. Um grande chef respeita o valor de cada ingrediente, de Trufas à batata.
5. Tempere com precisão.
O sabor de cada ingrediente é elevado pelo tempero correto na medida certa. Existe um ponto exato em que os alimentos são temperados corretamente. Mais tempero nem sempre é melhor.
6. Controle a temperatura.
De 40 a 450 graus Celsius possui uma grande capacidade de como o calor pode influenciar a cocção de seus ingredientes. Um verdadeiro cozinheiro possui um conhecimento intimo do calor que ele ou ela desenvolve um sexto sentido de tempos e momentos de preparo. Aprenda os básicos dos meios de cocção para que você possa cozinhar facilmente com  qualquer forma de calor no repertório da cozinha.
7. Experimente o mundo da comida.
Experimente diferentes comidas e pratos de diversas culturas e cozinhas sempre que puder. Aprenda o máximo que puder. Aprender sobre as outras culturas e cozinhas vai engrandecer seus princípios como chef. Mesmo que você tenha começado através das funções dentro da cozinha, use seu tempo livre para ir a lugares e experimentar novos restaurantes e pratos e para comprar livros. Em outras palavras, entre de cabeça no mundo da comida.
8. Saiba os clássicos.
Não importa em que você se especialize, os pratos clássicos irão sempre abranger as técnicas e os ingredientes para se dominar uma cozinha. Os fundamentos de como fazer um fundo, molhos, caldos e temperos estão todos nos pratos clássicos. Mesmo que seja um frango com quiabo em Minas ou uma bouillabaise em Marseilles.
9. Aceite criticas.
Como um futuro chef de cozinha, você ira passar sua vida sendo criticado e analisado por chefs com quem você trabalha. É extremamente importante aprender como criticar construtivamente quando você se tornar um Chef de Cozinha. E o terceiro elemento da crítica é o público. Reconheça para que você se mantenha interessado, você precisa estar constantemente variando, inovando e reinventando. Se superando às vezes e necessitando de mais trabalho em outras. A critica é a maneira de como o público diz a você como melhorar os resultados de seus impulsos criativos.
10. Mantenha um receituário.
Falam que “Você é o que você come.” Eu te digo, como chef, você é o que você cria, cozinha, come ou veja sendo preparado. Falando abertamente, é quase impossível relembrar tudo que você já cozinhou ou provou, mas com um receituário, um computador, uma câmera digital, você pode trazer de volta as lembranças de todos aquelas memórias deliciosas, pelo resto de sua vida profissional.

Daniel Boulud
Daniel Boulud é Chef Executivo e Proprietário dos Restaurantes Daniel (Nova York), Café Boulud (Palm Beach e Nova York), Buffet Fètê & Feast (Nova York), DB Brasserie (Las Vegas, Estados Unidos) e do Boulud Maison em Pequim na China.

 

Com dificuldades nas palavras usadas neste post? Visite nossa página Glossário ou envie-nos uma pergunta a respeito.

7 respostas para “Os 10 Mandamentos.”

  1. silvana maia disse:

    Q interessante…pela primeira vez passo aqui…e pode ter certesa esse blog vai esta entre os meus favoritos…se vc cozinhar da mesma forma q escreve pode ter certesa q seus pratos tem sensibilidade…um beijo no coração….felicidade…

  2. Fabia de Cassia disse:

    Caro chef
    vc é muito bom no que faz e no que escreve…
    parabens..prazer em conhece-lo…deve ser muito bom trabalhar contigo..
    abraço..!!!!!

  3. Gustavo disse:

    Poxa, Rodolpho vc conversou com a minha classe ontem e hj tive a oportunidade de entrar no seu site…..e adorei os 10 mandamento, vou imprir pois seram muito util ! (para lembrar de mim, eu estava de moicano)

  4. Olá Rose,

    Obrigado pela visita. Bom, se você precisar de algo, me envie um email no rleonardo@diariodochef.com.br que posso assistí-la no que for possível. Obrigado.

  5. rose disse:

    muito bom, vou implantar o que puder, pois estou precisando de ajuda, e não sei como fazer funcionar, ja que não depende só de mim
    Obrigada

  6. Olá Rose!

    Obrigado pela visita. E essas dicas são realmente ótimas. foram elas que me deram base para o aperfeiçoamento na cozinha profissional e também em casa, pois mesmo algumas das dicas sendo pra profissionais, podemos perfeitamente encaixá-las no dia-a-dia caseiro, como o aproveitamento e a organização. Obrigado mais uma vez pela visita.

    Abraços,

  7. Rose Meire disse:

    Olá!!!
    Ótimas dicas que devem ser seguidas tanto por um Chef de Cozinha quanto por uma simples dona de casa. Caso contrário a coisa desanda e fica difícil colocar em ordem depois.
    Abraços,
    Rose

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