Molhos

By Rodolpho Leonardo  29 ago, 2011   Postado em Cozinha Internacional, Cozinha Nacional, História, Molhos, Temperos

Os molhos são preparações culinárias utilizadas para acompanhar, umidificar e condimentar os mais diversos tipos de alimentos (massas, proteínas, vegetais e etc.). A origem dos molhos é algo muito incerto, e provavelmente foram sendo criados ou modificados com o decorrer do tempo desde a descoberta do fogo, quando o homem primitivo passou a cozinhar (diversas formas de cocção) seus alimentos. Assim é bem difícil precisar uma origem exata.

Entretanto podemos dizer que estes passaram a ser catalogados e padronizados graças as participações de Antoine Carême(1784-1833) e Auguste Escoffier(1846-1935), que através de seus trabalhos (livros e publicações) contribuíram para uma simplificação e padronização das receitas de molhos e preparações em geral. Portanto, desde o século XVIII os molhos vêm sendo classificados de diversas formas, mas dando prioridade para a classificação da forma francesa (Carême e Escoffier eram franceses).

O molho influi muito na apresentação e no sabor do prato, necessitando cuidado na preparação do mesmo e uma preparação mal feita poderá arruinar um excelente prato. Ele é o “co-autor” dos pratos em alta gastronomia e acompanhamento indispensável na maioria das preparações culinárias. Quem nunca comeu batata-frita com Ketchup? Ou peixe frito com molho tártaro? Ou churrasco com “vinagrete” ? – O nome correto do vinagrete de churrasco é molho campanha.

Não se devem servir carnes, pescados ou aves que não estejam acompanhados de molho. Os molhos ainda podem servir como auxiliares na digestão, balanceando o ph do alimento em questão, no caso de churrascos e como o próprio meio de cocção no caso de ceviches, tamanha a sua versatilidade. Até mesmo quando colocando separadamente seus ingredientes há aqueles que acreditam que isso deva ser chamado de molho, como no caso da salada temperada com azeite, vinagre e sal (ingredientes básico do tradicional vinaigrette).

Alguns molhos são considerados parte integrante na preparação do prato, sem eles não haverá o prato e isso ocorre em alguns casos como: Gratins, carne de panela, bouef bourgignone, strogonoff, ragu, salada caesar e massas em geral e outros mais. Nestes casos é impossível servir um sem o outro. Massa sem molho? Alho e óleo? Neste caso o alho e óleo é o molho e massa só devem ser servida sem nenhum tipo de molho ou condimento sob prescrição médica.

Os molhos possuem basicamente duas divisões: A clássica francesa e a contemporânea. Na clássica francesa, os molhos são divididos em 5 chamados de molhos mães ou básicos. Já a contemporânea é baseada em como o molho é ou não espessado. Veja abaixo quais são eles:

Divisão 1 – Clássica Francesa

  • Bechamèl – molho à base de leite acrescido de aromatizantes e agente espessante: o roux (mistura de farinha e manteiga);
  • Velouté – molho a base de líquidos (fundos ou fumet) acrescido de aromatizantes e agente espessante: o roux;
  • Espagnole ou espanhol – molho obtido através da redução parcial de fundos acrescido de extrato de tomate, aromatizante e agente espessante: o roux;
  • Hollandaise, bearnaise ou mayonnaise – emulsão a base de ovos e gordura líquida (manteiga, óleos ou azeites).
  • Tomate* – molho feito a base de tomates, podendo ser líquido, pastoso ou semi-pastoso. (* – Pode não ser utilizado por algumas correntes de chefs como molho clássico francês).

Divisão 2 – Contemporânea

  • Engrossados ou espessados – utilizam um meio líquido acrescido de um agente aglutinador/espessante como o amido, farinha, roux, gelatina, Agar-agar, ovos entre outros;
  • Emulsionados – utiliza a emulsão de meios de densidade diferente para espesar o conteúdo. Basicamente uma gordura (óleo, azeite, manteiga e etc.) um agente ácido (limão, suco de cítricos, vinagres) e água.
  • Líquidos – feito a base de fundos, sucos e afins, acrescentado de somente o tempero;
  • Chutneys – molhos agridoces compostos predominantemente de parte sólida de frutas ou legumes acrescidos ou não de pimenta de consistência pastosa ou semi-pastosa;
  • Salsas – molhos feita a base de ingredientes ácidos e variados com consistência semi-pastosa, pastosa ou solido líquida.
  • Reduzidos – obtidos através da redução do líquido original ou redução da mistura líquida original, sendo de aspecto denso, em ponto napê.

Mas qual delas está correta? As duas. A primeira, por sua tradição e por representar alguns dos molhos que a maioria dos clássicos “quentes” deriva. A segunda por englobar todos os tipos de molhos feitos,doces ou salgados, quentes ou frios, inclusive os tão aclamados da denominada gastronomia “molecular”.  Por essa razão a importância de se aprofundar um pouco na ciência e história dos alimentos para poder ter conhecimento sobre as bases de nossa culinária. Seja ela tradicional ou contemporânea.

Portanto, a importância do molho na alimentação vai muito além da simples decoração ou composição do prato. É algo muito importante e até nomeia algumas preparações. Deveria estar presente até mesmo nos mais simples pratos de comida, pois pode ajudar a melhorar o processo de deglutição e digestão dos alimentos. Viva o molho.

 

Foto por ClubSauce

 

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Uma resposta para “Molhos”

  1. Chef disse:

    A transformação do alho em pasta é uma boa forma de conservá-lo na entressafra. A colheita do alho, no Brasil, concentra-se nos meses de agosto e setembro. A ideia é aproveitar a boa qualidade e os preços baixos dessa época e preparar a pasta de alho para usar durante o ano ou para comercializar.

    O mercado para pasta de alho ampliou-se em virtude da urbanização da sociedade. Até recentemente, essa pasta era obtida, para o uso doméstico, quando se socava o alho com o sal, na hora de preparar o alimento. Esse hábito sofreu modificação, por causa da urbanização da sociedade.

    A qualidade da pasta de alho está diretamente relacionada com a qualidade da matéria-prima e com a tecnologia de produção utilizada.

    O alho deve estar no ponto de manutenção adequado. Ele deve passar pelo processo de cura, até que sua umidade fique em torno de 12%. A pasta feita com alho colhido antes da maturação completa, ou que não foi adequadamente curado, fica com cor esverdeada. Por outro lado, se o alho estiver excessivamente seco, a pasta ficará com cor amarronzada.

    A pasta de alho é feita, basicamente, com alho e sal. Poderão ser acrescentados outros condimentos à receita básica.

    A pasta feita somente com alho e sal tem validade de até um ano. Os condimentos frescos adicionados à pasta, como cebola, a cebolinha, a salsinha e outros, reduzem a sua vida de prateleira. Por isso, aconselha-se, em nível doméstico, fazer-se a pasta básica para guardar por mais tempo e adicionando-se os condimentos apenas em uma parte de pasta, para ser consumida em uma ou duas semanas.

    No entanto, os condimentos desidratados, como a noz moscada, a pimenta-do-reino e outros, quando adicionados à pasta, não alteram sua vida de prateleira.

    O processo de produção da pasta consiste, basicamente, na seleção do alho, no descascamento e na trituração dos dentes, seguido da adição de sal.

    A formulação básica de pasta de alho, utilizada pelos técnicos da Emater, leva: 250 g de alho descascado e 800 g de sal.

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