Fundo claro de frango

By Rodolpho Leonardo  01 set, 2011   Postado em Cozinha Internacional, Molhos, Sopas

O fundo claro de frango é utilizado classicamente em cozinhas profissionais e até me residências (e pra ser sincero acho que todas deveriam usar) como meio líquido na preparação de alimentos. Neste caso quero dizer que é utilizado como o líquido em substituição total ou parcial da água nas mais diversos tipos de preparações, inclusive até mesmo no preparo de pratos comuns como sopas, molhos e no arroz pilaf1. O fundo, porém, não têm longo prazo de validade, sendo aconselhável sua utilização em no máximo cinco dias após sua preparação se observados os devidos cuidados de armazenagem e estocagem.

Acompanhando o raciocínio do post Fundos e Caldos a receita que apresentarei abaixo é de uma base da cozinha, muito utilizada na preparação dos mais diversos tipos de alimentos, como sopas, risotos, molhos, enfim, várias preparações. Entretanto uma das características de preparo de bases deste tipo, a receita será apresentada de uma forma pouco comum, assim irei passar esta receita em proporções e não em quantidades absolutas. Para que este tipo de receita dê certo, é necessário tomar como indicador sempre o peso absoluto dos ossos e aparas que irão ser adicionados na preparação.

Ingredientes: (lembre-se que estamos em proporção ao peso das carcaças)

 

  • 1/8 de mirepoix (50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão)
  • Carcaça e aparas de frango (ossos e aparas da carne, pés e etc)
  • 1 sachet d’épices2(sachê de especiarias)
  • 1 bouquet garni3
  • Gelo (cubos ou escamas) ou bomba de gelo4

Modo de preparo:

Escalde a carcaça e as aparas de frango com água quente ou coloque-as em uma panela com água e leve ao fogo até ferver. Descarte esta primeira água. Com o frango já escaldado e dentro da panela sem líquido, acrescente o mirepoix (que poderá estar em qualquer tipo de corte, ou melhor, deverá também ser usadas aparas dos cortes dos ingredientes utilizados em outras preparações) e cubra tudo com água fria ou rémoulade de frango. Acrescente o bouquet garni e o sachet d’épices e leve ao fogo. Cozinhe em simmer à 80o C. por no máximo 1 hora e meia (claro que vai depender da regulagem de seu fogo). Durante o cozimento é natural que apareça uma espuma meio amarelada/cinzenta na superfície do fundo. Esta espuma deverá ser retirada sempre que aparecer. Após o cozimento, retire do fogo e coe o fundo retirando as carcaças e partes grandes (sachet d’épice e bouquet garni) e passando o liquido por um chinois5 com o auxílio de uma gaze (para um resultado mais refinado).

Depois de coado e separado dos sólidos, você deverá resfriar o fundo o mais rápido possível, preferencialmente em menos de 1 hora. Para isso, utilizaremos um banho Maria gelado (acrescentando gelo na água) e colocaremos o recipiente com o fundo dentro do banho gelado. Mexer sempre é extremamente importante quando se quer que a temperatura abaixe rapidamente. Pode-se também utilizar da bomba de gelo sozinho ou em conjunto com o banho Maria, e esta segunda opção é a mais correta.

Depois de frio, um pouco da gordura do caldo irá se coagular na superfície. Retire. É aconselhável que depois de frio, o fundo seja armazenado em geladeira durante a noite toda e, no dia seguinte, retirar a gordura toda que se acumular na superfície. Assim, o fundo estará pronto para ser usado. Bom apetite.

 

(1) Arroz Pilaf – preparação de arroz utilizando fundo como elemento líquido na preparação.

(2) Sachet d’épices –  (lê-se sachê depice) Literalmente um sachê aromático feito de gaze ou material parecido contendo especiarias como pimenta, cravo, louro, ervas e afins utilizado em preparações culinárias para conferir aroma e sabor.

(3) Bouquet Garni – (lê-se buquê garni) Um amarrado de vegetais e ervas geralmente composto por salsão, cenoura, folha de alho poró, salsinha e cebolinha entre outros utilizado como componente aromático na preparação de receitas culinárias

(4) Bomba de gelo – Recurso usado para auxiliar no resfriamento rápido de preparações culinárias. Geralmente feito com garrafas pet com água congelada ou com dispositivos de alumínios apropriados e congelados.

(5) Chinois – (lê-se chinoá) Um dos utensílios mais importantes na preparação de molhos e caldos. É uma peneira em formato cônico, geralmente de aço inox, utilizado para coar e separar os sólidos da parte líquida da preparação.

 

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