Fundos e Caldos

By Rodolpho Leonardo  16 jan, 2011   Postado em Cozinha Internacional, Cozinha Nacional, História, Ingredientes, Molhos, Sopas

A terminologia da gastronomia ainda é muito confusa e bagunçada, visto que não há ainda um compendium dos termos e palavras que compreende este grande universo das artes culinárias. Por isso várias pessoas me perguntam o que é e qual a diferença entre fundos, fumet, caldos, bouillon e court-bouillon. E para entender o que as receitas pedem e o correto a se fazer quando deparar com estes termos, fiz uma pesquisa extensa sobre o assunto e aqui estão alguns dos detalhes.

Fundos são preparações de sabores especificos adicinados de Mirepoix* (lê-se, mirpoá, com sotaque carioca) e aromáticos que são utilizados como bases nas preparações de alguns tipos de molhos ou ingredientes e meios líquidos em alguns pratos como soupas, consommé, aspic, gelatinas, marinados, matignon, court-bouillon, risotos, caldos e etc. Existem dois tipos de fundos: o fundo claro e o escuro. Os fundos claros são preparados adicionando os ingredientes e os aromaticos diretamente no líquido de cozimento, água (comumente utilizado) ou rémoulade** (segundo cozimento dos ingredientes do fundo). Nos fundos escuros, os ingredientes são previamente salteados em meio gorduroso (manteiga clarificada ou óleo) até adquirirem coloração dourada e ou browning*** dos ingredientes antes de serem adicionados ao líquido de cozimento (água ou rémoulade). Molhos preparados de fundos claros são conhecidos como molhos brancos, sendo eles realmente brancos ou de base branca, como  o allemande, poulette, aurore ou suprême. Os molhos feitos de fundos escuros são conhecidos como molhos escuros, por exemplo: Espagnole (espanhol), bordelaise, bercy, madeira, rôti, jus (lê-se ju).

Os fundos têm como base ossos e aparas de vitelo, bovino, caça, aves, peixes e ou vegetais acrescidos de aromáticos (ervas, vegetais e especiarias) e podem ser divididos pela coloração, claro ou escuro, e também por seu sabor, peixe, carne, frango, caça ou vegetais. Seu preparo é longo e consequentemente caro, porém seu resultado final é insuperável por qualquer outro produto pronto disponível no mercado. Veja alguns tempos e caracteristicas abaixo:

Fundo de peixe – feito apartir de aparas, ossos, peles e cabeça de peixe excluindo as guelras e orgãos internos (devido ao sabor amargo destas partes) é cozido em simmer1 por 30-35 minutos acrescido de vegetais e aromáticos. Se cozidos demais estraga o sabor do fundo. Pode ser claro ou escuro e quando escuro geralmente é utilizado peixes de coloraçao escura como atum, salmon e etc. Após coado e separado das partes sólidas pode ser reduzido e passa a ser chamado de fumet.

Fundo de carne (caças)– feito apartir dos ossos (preferencialmente das pernas) e aparas de carnes acrescidos de mirepoix e aromáticos. É cozido em simmer por 6-8 horas e pode ser claro ou escuro. Se claro, geralmente é utilizado ossos de vitelo no preparo. Se escuro, é usado mirepoix pincer e os ossos e as aparas são assados até o browning estar completo. Depois de coado e separado das partes sólidas deve ser resfriado para eliminação da gordura em excesso e pode ser reduzido para as mais diversas preparações.

Fundo de Frango (aves) – feito a partir dos ossos (preferencialmente das pernas) e aparas da ave acrescidos de mirepoix e aromáticos. É cozido em simmer por 30 minutos se claro e 50 minutos se escuro. Se claro, os ossos e aparas devem ser fervidos em água antes e retirado toda a espuma que se formar. Se escuro, é usado mirepoix pincer e os ossos e as aparas são assados até o browning estar completo. Depois de coado e separado das partes sólidas deve ser resfriado para eliminação da gordura em excesso e pode ser reduzido para as mais diversas preparações.

Fundo de vegetais – Feito a partir de vegetais diversos acrescido de mirepoix e aromáticos ou somente de mirepoix, é cozido em simmer por aproximadamente 1 hora. Pode ser preparado salteando os ingredientes em manteiga clarificada ou azeite. Se o preparo for de cogumelos, depois de coado e separados de toda a parte sólida o fundo pode ser reduzido e assim passa a se chamar também de fumet, no caso, fumet de cogumelos.

Em geral, os fundos são aromáticos, porém não são temperados com o acréscimo de sal, pois são produtos que irão adentrar na preparação de outras preparações culinárias. Já os caldos são os fundos acrescidos de temperos mais sal, deixando-o exatamente no ponto de consumo e, portanto, não deve ser utilizado na preparação de outras receitas, pois com a sua redução o teor de sal na preparação final pode ficar acima do desejado.

O bouillon (lê-se, buion) pode ser considerado igual ao caldo, entretanto na França, o termo é representado tipicamente como a parte líquida do Pot-au-feu (lê-se, pot-o-fu), uma preparação típica francesa composta de carnes, vegetais e legumes cozidos juntamente em uma grande panela, ou seja, um sopão de legumes com carne, retirando os sólidos. O court-bouillon (lê-se, côrt-buion) é um liquido aromático ou fundo usado principalmente para cozinhar peixes e frutos do mar, entretanto pode ser utilizados para preparação de carnes e aves também. Ele é composto pela parte líquida mencionada (usualmente fundo ou fumet de peixe) acrescido de uma parte ácida (vinho, vinagre ou suco de cítricos) e aromáticos. O ovo pochê é feito em um court-bouillon (água + vinagre).

(*) Mirepoix é uma preparação criada por Duc de Lévis-Mirepoix (séc. XVIII) como acompanhamento e realçador de sabor de outras preparações culinárias que consiste em vegetais (50% cebola, 25%cenoura, 25% salsão) cortado em cubos acrescido ou não de presunto cru ou bacon. Deriva de acordo com ingredientes trocados ou acrescentados como, branco – quando se troca a cenoura por cenoura branca, mandioquinha, nabo ou alho-poró; gordo – quando se acrescenta o toucinho, presunto cru ou bacon; Pincer – os ingredientes são dourados (browning) em uma panela e acrescido de extrato de tomate, e é usado especialmente em preparações escuras. A cebola usada é sempre a cebola branca e nunca deve ser usada a cebola roxa na preparação de fundos e caldos.

(**) Rémoulade é também o nome de um molho de preparação fria derivado da maionese também conhecido e confundido como molho tártaro (sauce tartare).

(***) Browning é uma terminologia americana usada na gastronomia, sem tradução literária, que representa o ponto de cocção de alimento antes de ser totalmente queimado. Em outras palavras, quando o alimento a ser preparado está com uma coloração caramelo escuro  ele está no ponto de browning. É neste ponto que a reaçao de maillard atinge seu ápice antes de ser considerado queimado.

(1) Simmer é cozinhar o alimento por um longo período de tempo (superior a 30 minutos) em um meio líquido com temperaturas inferiores ao ponto de ebulição, geralmente em torno dos 70 a 80 graus Centígrados. Este processo é utilizado na preparação de fundos, consommé e no processo de pochê.

Photo: yumsugar.com

 

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4 respostas para “Fundos e Caldos”

  1. Débora disse:

    Olá!
    Adorei a explicação. Faço curso de Gastronomia e esse texto tirou muitas dúvidas.
    Obrigada

  2. DEISE disse:

    MUITO OBRIGADA PELA AJUDA DE TODOS AS PERGUNTAS E MINHAS DÚVIDAS FORAM ESCLARECIDAS…

  3. Olá!
    Parabéns pelo seu texto, estou prestes a preparar o meu primeiro fundo de vegetais e estou em busca de informação para não restar dúvidas e o seu texto me ajudou bastante!
    Obrigada!

  4. Auxiliadora disse:

    Olá, Boa Noite!
    Simplesmente espetacular! Ajudou-me bastante pois estava com certa dificuldade
    com referencia aos ingredientes do fundo claro. Faço o curso de Gastronomia. Além dos ensinamentos do meu professor procuro sempre pesquisar.
    Obrigada pela ajuda!

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