Controlando a temperatura

By Rodolpho Leonardo  22 ago, 2011   Postado em Administração, Opinião

Quando iniciei na cozinha do renomado chef três estrelas Michelin Daniel Boulud, recebi logo no primeiro dia seus 10 mandamentos que reinam em suas cozinhas ao redor do mundo. O sexto Mandamento, controlando a temperatura diz:

”De 40o a 450o Celsius possui uma grande capacidade de como o calor pode influenciar a cocção de seus ingredientes. Um verdadeiro, grande, cozinheiro possuí um conhecimento tão intimo do calor que ele ou ela desenvolve um sexto sentido dos tempos e momentos de preparo. Aprenda os básicos dos meios de cocção para que você possa cozinhar facilmente com qualquer forma de calor no repertório da cozinha.”

E a mais pura verdade dizer que um cozinheiro necessita realmente conhecer os meios de cocção de uma cozinha e como controlá-los. Depende-se do conhecimento do calor e de sua fonte para poder se adaptar aos meios oferecidos dentro de uma cozinha, seja ela profissional ou a de casa. Digo que com ao advento da dita Gastronomia Molecular e das experiências gastronômicas em laboratório, hoje esta temperatura para cozimento pode ser de -196o C. até 450o C.

Mas o que o chef se referia era mesmo ao fato de que a maioria das proteínas começarem a coagular a partir da temperatura aproximadamente 40o C. Sabemos que o ovo coagula-se por completo a uma temperatura de 64.5o C. E por isso mesmo, podemos começar a “brincar” na cozinha e com os cuidados necessários, cozinhar a temperaturas controladas por longos períodos de tempo.

Praticamente falando em controle de temperatura, de acordo com o post sobre Validades de produtos , temos que nos preocupar com a temperatura em que cozemos os nossos alimentos. Veja na tabela abaixo as temperaturas:

Falando em proteínas de origem animal, será que isso quer dizer que não podemos comer carne mal passada? Não isso é uma bobeira sem tamanhos. Se a carne foi armazenada de forma correta, e saiu de uma temperatura de 4o C. e foi direto para a grellha ou para a panela com temperaturas muito altas e ela chegou ao ponto de carne mal passada (aprox. 50o C no centro da carne) em 15 minutos, a quantidade de bactérias que se proliferaram neste curto espaço de tempo não é o suficiente para fazer uma pessoa passar mal.

Agora mesmo que fosse uma peça de carne inteira, sendo preparada assada em uma churrasqueira, por exemplo, e assim demorando cerca de 4 a 5 horas para ela ficar pronta, a temperatura necessária para a pasteurização dessa carne seria aproximadamente 50o C. Assim, desmistificamos o fato da carne mal passada ser imprópria para consumo. Veja abaixo a tabela de temperaturas internas das carnes:

No Brasil, temos definidos três pontos de preparação de uma carne, o mal passado, ao ponto e o bem passado. As vezes é claro, pedimos um pouco mais… ao ponto ou bem passado, porém o que vem a mesa mesmo é o ponto seguinte. Se uma pessoa pede a carne ao ponto mais pro bem passado, o que é comum, a carne que vem é bem passado. Se ela pede mas bem passado mesmo, ai vem sola de sapato.

As características do ponto mal passado é coloração vermelho forte no centro da carne, ficando rosada até a borda escura. A carne ao ponto é caracterizada por uma coloração rosada em seu interior com um leve acinzentado em direção ao exterior tostado. E o bem passado é de coloração acinzentada do meio até o exterior tostado.

Existem 3 maneiras de saber se uma carne está ou não no ponto correto para serviço, e somente uma dela pode ser praticada por inexperientes na cozinha. A primeira, usada tanto por profissionais como amadores, é o uso de termômetros para carnes. Você fura a carne até chegar o centro e tira a temperatura, e para saber o ponto verifique a tabela acima.

O segundo processo, usado pela maioria dos cozinheiros experientes é o método do toque. Com este método é possível identificar os pontos da carne seguindo por comparação a pressão realizada levemente na mão. De acordo com a figura baixo, exerça uma pressão leve na região marcada com os números e você terá os seguintes pontos (a mão deverá estar relaxada):

  1. Ponto da carne bem passada;
  2. Carne ao ponto;
  3. na junção do dedo com a mão, ponto de carne mal passada.

O terceiro método é o visual. Este menos acurado, só irá indicar bem 2 pontos, ao ponto e o bem passado. Quando a carne passar um pouco do ponto médio, ou o ponto, ela irá começar a liberar líquidos em sua superfície. Assim quando este líquido estiver bem seco a carne está no ponto bem passado. Por adivinhação, podemos recorrer ao fato que antes de começar a liberar o líquido, a carne pode estar mal passada, porém não é muito correta essa assimilação, pois a carne poderá estar “en bleu”, ou seja crua por dentro.

Duas carnes específicas deverão ser servidas “en bleu” ou seja crua por dentro. O atum fresco, que na maioria das vezes deve ser somente selado por fora, senão irá ficar parecido com o atum enlatado e o “magret” de pato, ou seja, o peito do pato gavado, que deverá também ser “crocante” por fora e cru por dentro, senão ele irá ficar muito duro e difícil de comer.

Por isso é importante ter conhecimento e o controle das temperaturas que se trabalha na cozinha, seja ela profissional ou não. Assim você poderá criar pratos deliciosos servindo sempre as coisas na temperatura e pontos corretos. Controle a temperatura e utilize os meios de calor em seu beneficio.

 

Fotos por ugaldew e wimayr

 

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