A arte de brasear

By Rodolpho Leonardo  03 out, 2011   Postado em Cozinha Internacional, História, Opinião, Série Cozinhando, Técnicas

Brasear, do francês “braiser”, é cozinhar o alimento utilizando a combinação de duas formas de calor, a úmida e a seca. Neste método de combinação de fontes de calor, o alimento é colocado ou submerso em líquido quente e cozido em uma temperatura inferior ao simmer no fogão ou no forno, por um longo período de tempo.

Geralmente o braseado é feito no forno e o recipiente contendo o alimento deve ser tampado. Pode ser utilizado qualquer recipiente, forma ou panela, porém existe uma panela especial para brasear, a “braisière”, uma panela oval geralmente de ferro conhecida também como caçarola oval ou “dutch oven” utilizada tanto no forno como no fogão. A tampa desta panela é bem pesada para evitar que o vapor e o ar quente escapem com certa facilidade de seu interior.

Apesar de ser uma técnica bem antiga, o braseado, no qual podemos até mesmo classificar um método de cocção tradicional no Brasil, o barreado, é muito utilizado na culinária moderna e contemporânea dos restaurantes estralados pelo mundo a fora. O fato de cozer o alimento por um longo período de tempo ajuda a amaciar alimentos muitos duros deixando-os com uma textura suave que desmancha na boca.

Este método pode ser utilizado em carnes mais fibrosas e duras, aves e vegetais como repolho, endívias, alfaces, couves, alcachofra entre outros. Apesar de ser um processo longo e utilizado mesmo para “amaciar” alimentos com texturas mais firmes, o braseado também pode ser utilizados em certos peixes de carne mais firme como as carpas, salmão, peixes de rios como o dourado e pintado ou em alguns frutos do mar como lula-gigante e polvos.

Os alimentos a serem braseados devem ser bardeados1 e marinados geralmente, logo após devem ser selados para adquirir coloração e sabor (reação de maillard e browning) e dispostos sobre uma cama de vegetais, como cebola, cenoura, salsão e etc. O liquido do braseado (geralmente vinho misturado com o marinado ou mesmo fundos, caldos e molhos) é então colocado cobrindo os vegetais e até metade ou aparelhando com o topo do alimento.

A panela ou o recipiente é tampado ou selado com papel alumínio, para reter o vapor, calor e umidade, e levado ao forno ou fogão para uma longa cocção. Quando o alimento em si possuir muita água, como no caso de alguns vegetais, muito pouco líquido deve ser adicionado. O alimento, de tempos em tempos deve ser girado e molhado com os sucos provenientes da cocção e tampados novamente e dependendo do tempo de cocção deverá ser acrescentado mais líquido.

No final da cocção, o próprio caldo resultante do processo é utilizado para fazer o molho que deverá acompanhar o alimento. O liquido é então coado, podendo ser acrescido de mais bebidas, como vinhos e outros, e reduzidos para concentração de sabor. Pode-se adicionar creme de leite fresco, beurre manié2 ou outro agente espessante ao molho.

Enfim, o braseado é um ótimo recurso para utilizar cortes menos nobres de carnes e inovar o cardápio com alimentos e vegetais braseados. Uma grande vantagem é que o alimento braseado nunca perde o ponto correto, pois ele sempre vai ser bem cozido, agradando gregos e troianos. Pode ser acompanhados com arroz, vegetais ou purê de batatas e faz uma excelente e rica refeição. Bom apetite!

 

Foto por Rodolpho Leonardo

 

(1) Bardear é o ato de envolver um alimento ou carne com uma camada usual de gordura ou bacon. Podem ser usados também outros tipos de alimentos ao invés da gordura ou bacon.

(2) Beurre Manié é um composto de 50% de farinha e 50% de manteiga utilizada para espessar molhos ou caldos. É feito com a manteiga em temperatura ambiente adicionando a farinha e homogeneizando bem. É sempre adicionada aos poucos (geralmente em cubos) e fria nos molhos e líquidos a serem espessados e deve ser levado a fervura por pelo menos uns 3 minutos para que o sabor de farinha crua desapareça. Pode ser congelada e utilizada aos poucos.

 

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Uma resposta para “A arte de brasear”

  1. Raul Silveira disse:

    Poxa, que bacana, Rodolpho. Eu já estava perdendo as esperanças de achar um bom artigo nacional sobre o “braiser”, mas, felizmente, encontrei o seu que, aliás, tirou todas as minhas dúvidas. Valeu. Muito obrigado!

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