Maionese!

By Rodolpho Leonardo  15 set, 2011   Postado em Cozinha Internacional, Ingredientes, Molhos, Receitas, Saladas

Um dos molhos bases da cozinha fria francesa, a mayonnaise é uma emulsão estável de óleo em água graças à ação da gema do ovo. Sua versatilidade é responsável por dezenas de outras variações de molhos e preparações frias, como canapés, sanduiches e etc. De acordo com a Larousse Gastronomique, existem umas quatro possibilidades para o nome maionese, uma atribuída ao Duque de Richelieu, que conquistou o porto de Mahon em Menorca em 1756 nomeando-o mahonnaise. A segunda, o molho originou-se na cidade de Bayonne e ficou conhecido como Bayonnese e logo após mudando a sua grafia para maionese. A terceira e a mais aceita vêm de Carême e seu livro Cuisinier parisien: Traitê dês entrées froides, ditando que o nome é derivado do verbo francês manier (mexer) e o chamou de magnonnaise ou magnionnaise. Por fim a quarta possibilidade é que a palavra seja derivada do francês antigo, de moyeu (significado de gema de ovo) originando moyeunaise, segundo Prosper Montagné.

Seja qual for a sua origem, sua receita é simples, sempre envolvendo gema, óleo, vinagre, sal e claro, um enorme esforço físico ou um simples apertar de botão. Entretanto existem várias variações e receitas que incluem também mostarda para dar mais sabor ao preparado final. Ela é servida como acompanhamento de pratos frios ou usada como condimento no preparo de outras receitas como a salada russa, de batatas, ou na tradicional maionese (nome original, Macédoines de vegetais) e salpicão.

Nesta modernidade ou loucura de hoje em dia, existem as “maioneses” sem ovos, feitas basicamente com água, leite ou leite de soja. Nessas preparações “modernas” geralmente utiliza-se a mostarda como elemento estabilizante. Porém, em meu ponto de vista, maionese sem ovo é uma emulsão e por assim falar, não deveria ter o nome de maionese. Aceito os termo como, maionese verde, maionese de limão, com acréscimos ou substituições por tipo de ingredientes, como maionese trufada (com azeite trufado), maionese com ovo em pó, pasteurizado e afim, mas sem ovo, pra mim não é maionese.

Em alguns casos, a maionese pode servir também de acompanhamento ou condimento para pratos quentes, porém nestes casos ela deve ser servida no momento em que o alimento quente é servido (caso de sanduiches) ou ela irá “quebrar” ou “desandar” e acabar separando seus componentes novamente.

Um dos grandes problemas em fazer maionese é ela desandar. Isso ocorre basicamente por 2 fatores. Temperatura elevada ou excesso de um de seus componentes, No primeiro caso, ela deve ser preparada em um ambiente mais fresco e se necessário em uma tigela fria, pois assim o óleo emulsionará mais facilmente.

No segundo caso, o excesso de óleo é mais comum para que a maionese desande. Neste caso, é só acrescentar aos poucos (meia colher de sopa por vez) água ou suco de limão ou vinagre e continuar batendo. Dependendo da quantidade que está fazendo pode ser que seja necessário mais uma gema de ovo, mas para poucas, um líquido resolve. No caso de excesso de líquido, o acréscimo de mais uma gema é recomendado. Se for falta de força física, um processador ou liquidificador ajuda o processo.

Abaixo a receita básica de maionese para você se deliciar e praticar. Depois de pronta é só acrescentar ingredientes diversos e fazer um molho especial.

Ingredientes:

  • 1 gema de ovo
  • ½ Colher de chá de sal refinado
  • 2 pitadas de açúcar
  • 2 colheres de chá de suco de limão
  • 1 colher de sopa de vinagre branco
  • 1 copo de óleo (pode ser soja, azeite, ou outro)

Modo de preparo:

Método manual: em uma tigela, coloque a gema, o sal e o açúcar. Com um fouet, comece a bater a gema e misturando com o sal e açúcar. Em um copo, misture o suco de limão e o vinagre. Acrescente metade desta mistura à gema batida. Continue batendo vigorosamente a mistura de gema de ovo com vinagre e vá acrescentando o óleo lentamente, porém constante. Em forma de fio de óleo. Vá batendo acrescentando metade do óleo e até obter uma mistura grossa, diminua o ritmo e acrescente o restante da mistura vinagre-suco de limão. Agora continua a acrescentar o óleo e a bater até incorporam muito bem o líquido. Pronto. Só esperar cerca de meia hora e guardar em geladeira.

Método processador: em um processador ou liquidificador, coloque os ingredientes exceto o óleo. Ligue o equipamento e vá adicionando o óleo aos poucos, até engrossar e acabar o óleo. Desligue  o equipamento e desande a mistura por meia hora. Guarde na geladeira. Bom apetite.

 

Foto por Sofood/Alamy

 

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2 respostas para “Maionese!”

  1. medeiros disse:

    nao gosto de mainese ,estou sofrendo para fazer ,tenho uma lanchonete e nao sei o que fazer.

  2. Samuel Toledo disse:

    Show de bola essa matéria! Parabens!
    Adoro colocar dois dentes de alho na hora de bater a maionese, fica muito boa!
    Grande abraço!
    Samuel

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