Polenta é mole?

By Rodolpho Leonardo  27 maio, 2010   Postado em Acompanhamentos, Cozinha Internacional, História, Receitas

Com o frio chegando, sempre queremos algo mais substancioso para aquecer nossas noites mais frias. Há aqueles que vão para as sopas, fondues e aos italianados que começam a comer a polenta. Polenta é um mingau derivado do milho. Pode ser feito de milho moído para polenta, de farinha de milho em flocos, de farinha de milho fina e de fubá. Ele pode ser mole ou duro e é a mesma coisa que o angu de fubá.

A polenta é uma preparação tradicional do nordeste da Itália (regiões de Veneza e da Lombardia que ambas aclamam sua invenção) servida normalmente como acompanhamento de pratos guizados ou cozidos como o arroz ou a massa nos pratos italianos e nunca são comidos em conjunto com estes como acontece comumente no Brasil. Na Grécia existe um prato semelhante feito a base de cereais chamado de Poltos. A versatilidade da polenta é tão grande que pode ser servida como acompanhamento de um prato ou até mesmo como aperitivo, no caso da polenta frita.

Para ser preparada conforme manda a regra, a polenta depende do grau de “dureza” a ser atingido. Polenta mole, geralmente mais aquosa leva o mesmo tempo de cocção que a polenta dura, cerca de 25-30 minutos, entretanto existem qualidades diferentes de milho e de farinhas que exigem tempo maior ou menor de cocção. A polenta pode ser feita com água, fundos ou caldos, leite e até mesmo com misturas entre esses ingredientes podendo acrescentar até mesmo vinho branco ou tinto em sua preparação. Como o arroz e a massa, a polenta é muito versátil e pode ser preparada como canapés, croquetes, frituras, gratinada, crostas e timbales, doces ou salgadas e é até mesmo usada na confecção de doces como a pamonha e curau. Tradicionalmente esses doces são feitos a partir do milho verde processado, o que descaracterizaria a preparação da polenta, entretanto já vi muita receita utilizando as farinhas de milho para “otimizar” a preparação e evitar o enorme trabalho de ralar e coar o milho verde.

Históricamente a polenta é derivada de outros cereais mais similares ao Poltos gregos, como a aveia, centeio, faro e outros grãos, e com a chegada do milho das Américas no começo do século 16 passou a ser feita como conhecemos hoje em dia. Existem sociedades promotoras de polenta e seus pratos, como a Académie dês Polentophages, fundada no começo do século 18 e a Sociedade P.P.P.P. (Prima Patria Poì Polenta – Primeiro a pátria depois a polenta) fundada no século seguinte. Ela, devido ao seu baixo custo, era usada como principal fonte de alimentação durante os períodos de escassez e guerras e era usada na forma de mingau mole pelas legiões do império romano.

Para se preparar uma polenta são necessários ter alguns cuidados:

1 – ao usar farinha fina de milho ou fubá, este deve ser dissolvido totalmente em água ou leite, como preferir, antes de se acrescentar ao líquido previamente quente;

2 – deve ser cozida de acordo com as instruções da embalagem (se comprado o mix pronto) ou por pelo menos uns 20 minutos, sempre mexendo bem para não queimar e grudar na panela;

3 – depois do líquido a ser preparado levantar fervura, abaixar o fogo para a cocção ser de forma lenta (lembre-se de mexer constantemente);

Uma receita básica de polenta dura de parmesão:

Ingredientes:

  • ½ litro de água;
  • ½ litro de leite;
  • 200g de fubá;
  • 60g de manteiga;
  • 80g de queijo parmesão ralado
  • Sal a gosto.

Preparo:

Dissolva o fubá no leite e em uma panela leve a água a fervura. Acrescente o leite com fubá dissolvido e comece a cozinhar e a mexer constantemente. Depois de uns 20 minutos, acrescente a manteiga e o parmesão ralado. Cozinhe por mais uns 7 minutos até estar bem consistente o mingau e acerte o sal. Retire do fogo e despeje em uma forma untada com manteiga. Deixe esfriar por cerca de 1 hora. Corte a polenta em cortes diagonais (diamantes) e desenforme. Sirva com um ragout de carne moída ou com rabada. Uma delicia.

 

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