Marinar

By Rodolpho Leonardo  29 jul, 2009   Postado em Cozinha Internacional, Ingredientes, Molhos, Opinião, Receitas

Fazendo Uma marinada liquida cozidaO ato de marinar alimentos é um dos procedimentos de cozinha mais antigos da história da alimentação. Originário do latim Marinus, que significa marinho, o ato de marinar um alimento é uma composição de ações químicas e físicas sobre um alimento que deverá ser consumido. Seu uso data desde os primeiros registros históricos das primeiras civilizações e até mesmo das pré-civilizações. Há 5000 anos atrás, este método era utilizado com um método de preservação de alimentos, visto que a sazonalidade dos alimentos e a escassez de produção em determinadas épocas do ano fez com que fosse desenvolvida uma técnica para tentar guardar produtos.

Hoje em dia o ato de marinar é utilizado acima de tudo para conferir sabor aos alimentos, diferentemente de seu passado de preservação, é usado mais para temperar (ou condimentar) o alimento preparado. Entretanto, pode ser utilizado para outros fins específicos ou composto:

  • Amaciar;
  • Conferir sabor;
  • Adicionar umidade;
  • Retirar umidade;
  • Preservar.

Existem dois tipos de marinados: O líquido e o Seco.

Lombo MarinandoA marinada líquida, também chamada de vinha d’alhos, Brine (no inglês) entre outros nomes mais comuns é geralmente uma solução salina (por isso chamada da marinada) acrescida de especiarias e temperos diverso, as vezes com a adição de ácidos e até mesmo vegetais. Pode ser também uma solução adocicada, com leve presença de sal para realçar o sabor, presente na patisseria, confeitaria, no preparo de doces e compotas e mesmo até no preparo de alimentos considerados “salgados” (muitos pratos asiáticos e americanos são considerados doces, devido a grande presença de açúcar na preparação, utilizado para comer com carnes e outras preparações que para nós brasileiros deveriam ser somente “salgadas”). Usualmente o alimento a ser marinado no líquido, deve ser totalmente submerso no líquido ou tem que ser virado constantemente, a fim de que toda a sua superfície receba o contato dos “temperos” e para que ela possa ser condimentada da maneira correta.

A marinada a seco, chamada de “tempero pronto”, Rub seasoning (no inglês), é uma mistura de ervas, especiarias, e condimentos (temperos) que é esfregado ou colocado sobre o alimento a fim de temperar e liberar a umidade, maceração. Pode ser doce ou salgado e é geralmete utilizado em alimentos pré-conservados ou que requerem maior tempo de maceração. Geralmente após o tempo exato de maceração ou marinação, a marinada a seco é removida total ou parcialmente do alimento antes de ele ser preparado. É utilizado comumente como pré-processo de conservação, como no caso da defumação e da salga do Jamon, por exemplo.

As marinadas ainda podem ser divididas em 3 grupos, as cozidas, as não cozidas e as rápidas.

As cozidas (líquidas ou secas) devem ser resfriadas antes da aplicação nos alimentos. Já as não cozidas e as rápidas podem ser utilizadas imediatamente para marinar os alimentos. Algumas das marinadas líquidas não cozidas, devido ao teor ácido alto, devem ser preparadas em recipientes de vidro, porcelana e cerâmicas, evitando o contato com metais oxidáveis. Elas podem ser usadas também como líquido umedecedor de alimentos no caso de preparo em altas temperaturas, como nos assados e grelhados, especialmente em churrascos.

O tempo correto de marinação de um alimento pode variar de alguns minutos até vários dias, dependendo do seu tamanho, seu tipo e a finalidade de sua utilização.

Marinada de capim limão para o lomboEntretanto hoje em dia há processos que agilizam o tempo de marinação, como por exemplo, o vácuo. Quando você embala um alimento com a respectiva marinada, a ausência do ar e o aumento da pressão que o líquido ou a mistura exercerá sobre o alimento faz com que este penetre mais rapidamente no alimento, encurtando assim o tempo de marinação.

Enfim, quando você deseja um tempero, textura ou coloração diferente você deve marinar os alimentos das mais diversas maneiras. Deixando de “molho” por algumas horas, passando uma pasta no alimento, esfregando-o com uma mistura de especiarias ou até mesmo injetando o marinado no alimento que desejar. Isso é a criação da cultura gastronômica. Transformar o simples ato de comer em uma grande experiência. Agora teste esta receita de marinado seco para paleta de porco, pra fazer o famoso Shreded Barbecue Pork:

Ingredientes:

  • 2 colheres de sopa de canela;
  • 2 colheres de sopa de cominho em pó;
  • 2 colheres de sopa de pimento jamaicana (allspice);
  • 2 colheres de sopa de coentro em grãos;
  • 2 aniz estrelado;
  • 4 colheres de sopa de pimenta do reino em grãos;
  • 4 colheres de sopa de pimenta do reino branca em grãos;
  • 1 colher de sopa de chilli em pó;
  • 1 colher de sopa de paprika.

Em um moedor ou processador de alimentos, moa os 5 primeiros ingredientes. Moa as pimentas em separado. Misture tudo junto. Para passar na peça de paleta, acrescente ainda sal e açúcar a gosto. Esfregue bem pela peça de carne. Deixe na geladeira por 12 horas. Asse a peça interira a 160 gaus por 4 horas coberto com papel alumínio. Quando estiver desmanchando retire do forno e desfie. Bom appetit.

 

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2 respostas para “Marinar”

  1. Nildo disse:

    Gostei, muito produtivo.

  2. neide disse:

    Vila o assunto é este.

    bjs!

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