Ragù alla bolognese

By Rodolpho Leonardo  12 jul, 2011   Postado em Cozinha Internacional, Molhos, Receitas

Um dos molhos mais conhecidos e produzidos no mundo é o molho à bolonhesa. Seu nome, Ragù (lê-se ragu) alla bolognese deriva do italiano ragù – molho com carnes – que é usualmente um molho preparado adicionando carnes a um sofritto1 e a uma base de tomates ou mistura de vinhos e leite cozinhado por um longo período. O ragù alla bolognese possui quase que uma infinita variedade de preparação, visto que muitos nomeiam preparações de molhos com carne moída como sendo à bolonhesa.

O ragù italiano não tem nada a ver em termos* com o ragoût (lê-se ragu, também) francês, visto que o italiano é um molho com carnes e o francês é um guisado de carnes, aves, peixes ou vegetais mais utilizados como acompanhamento ou prato principal do quê como molho (em algumas ocasiões especiais é usado como molho, especialmente quando o ragoût é de vegetais). Abaixo a receita do tradicional molho da região de Bolonha na Itália.

Ingredientes:

  • 150g de carne bovina moída
  • 150g de carne de vitelo ou carne suína moída
  • 50g de salsão
  • 50g de pancetta
  • 100g de cebola
  • 50g de cenoura
  • 60g de manteiga
  • 240ml Vinho branco
  • 240ml de leite integral
  • 240 de molho de tomate
  • 2g de cravo moído
  • 1 folha de louro
  • Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Corte a cebola, cenoura e o salsão em brunoise2, reserve. Corte a pancetta em cubos bem pequenos semelhante ao brunoise ou peça já moída, reserve. Numa tigela, misture a carne bovina com a de vitelo ou suína e tempere com o cravo moído e um pouco de sal e pimenta do reino. Em uma panela tipo caçarola, coloque a pancetta e leve ao fogo, deixe fritar bem. Adicione a manteiga, deixe derreter e junte o mirepoix. Refogue bem e acrescente a folha de louro. Junte a carne pré-temperada a mistura e siga refogando até secar bem. Quando estiver meio que grudando no fundo, deglaceie3 com o vinho branco aos pouco para ir evaporando mais rápido. Acrescente o leite e continue mexendo bem até que seque novamente. Por ultimo, acrescente o molho de tomate e cozinhe em simmer até que se chega a textura ideal, um molho com bastante carne e bem grosso. Desligue o fogo, acerte o sal e a pimenta, retire a folha de louro. Pronto o molho típico bolonhês. Agora é só colocar sobre sua massa favorita. Bom apetite.

(*) o termo ragù e ragoût tem aparentemente o mesmo significado quanto à técnica de preparação, que exige que os alimentos sejam cortados em tamanhos semelhantes e cozidos em simmer por longos períodos.

(1) Sofritto – é o battuto (cenoura, salsão e cebola picados finamente) salteado com um pouco de gordura.

(2) Brunoise – (Lê se Bunoa-z) é um dos cortes básico da culinária francesa clássica, de formado cúbico, usado em vegetais e medindo 3X3X3 milímetros.

(3) Deglacear – do francês “Déglacer” a deglaçage (deglacear) é a ação de acrescentar um meio líquido (água, vinho, sucos, fundos e afins) em uma panela ou assadeira com a finalidade de desprender e reidratar parte dos sucos, líquidos e gorduras proveniente dos alimentos assados ou salteados e assim acrescentar mais sabor ao líquido resultante, que poderá entrar na preparação do alimento em questão. É a ação oposta do “glacer” (formação do glace).

 

Fotos por Pixomar

 

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3 respostas para “Ragù alla bolognese”

  1. […] Para maiores informações sobre a receita acessem o site de onde tirei a receita: Diário do Chef. […]

  2. Felipe Victoria disse:

    Rodolpho,

    Já fiz esta receita e o resultado foi excelente. Este final de semana irei receber um amigo que não come carne vermelha, e portanto, gostaria da sua opinião para o seguinte: Se substituir a carne moída e a panceta por frango desfiado e não usar cravo teria um bom resultado? Aguardo seus comentários e sugestões.

  3. Olá Felipe,

    Obrigado por visitar o Diário do Chef. Como esta receita requer um tempo mais prolongado de cocção você pode utilizar Acém, Coxão duro, ponta de agulha ou costela de vaca como carne bovina ou de vitelo e, paleta suina.

  4. Felipe Victoria disse:

    Chef Rodolpho,

    Parabéns pelo excelente blog com também ótimo conteúdo. Quais cortes de carne vc indicaria para este ragu? Ou melhor para moer!

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