Cozinhando – Utensílios Essenciais – FACAS

By Rodolpho Leonardo  07 jun, 2011   Postado em História, Opinião, Série Cozinhando, Utensílios

Quando falamos de cozinha é impossível não se lembrar de panelas, facas, tábuas, batedeiras, liquidificadores e afins, mesmo que não utilizados frequentemente os utensílios e os equipamentos de cozinha são fundamentais para a preparação correta de uma receita, ou até mesmo para a criação de algo bom. Dentre estes, a faca é essencial para a cozinha, mesmo que outros utensílios não estejam presentes, ela é essencial para a preparação de qualquer alimento seja cortando, picando, passando ou descascando, mas, uma coisa é certa, ela não foi feita para segurar panelas, suporte de objetos, regulador de panela de pressão entre outros.

A série Cozinhando é uma série de artigos e posts destinados a profissionais e amadores de cozinha com informações essenciais sobre o correto funcionamento da cozinha, seja profissional ou não, do dia-a-dia ou somente em ocasiões especiais ou finais de semana. Enfim estes artigos serão o pontapé inicial para aqueles que almejam preparar uma refeição da maneira correta e com resultados de alta qualidade e sabor.

As facas existem a mais de 2,5 milhões de anos e se confundem com a origem do homem, feitas inicialmente de pedras e ossos lascados e evoluindo até os dias de hoje onde temos o utensílio até mesmo de plástico. O interessante é lembrar mesmo que a evolução da faca deve-se também a evolução da humanidade e da nossa cultura. Culturalmente falando, a faca também possui vários significados sendo às vezes tão importantes que aparecem até mesmo em bandeiras nacionais, como na Angola e significados importantes em seitas e religiões.

Existem variados tipos de facas de lâmina fixa ou dobrável (como nos canivetes) e estes estão agrupados em quatro categorias diferentes: – Facas como armas; Facas como utensílios; facas como ferramentas; e Facas como instrumento religioso ou tradicional. Focando nas facas como Utensílios, que é este o objetivo da faca na cozinha, temos vários tipos de lâminas, que podem ser de corte liso, corte de serra, corte liso e de serra e até mesmo sem corte.  Falando em tipos de facas, temos basicamente os seguintes tipos:

 

  • Faca de Serra ou faca de pão: Faca de lâmina alongada e com corte de serra (serrilhada) utilizada como o nome diz para cortar pães, entretanto pode-se utilizá-la para cortar com maior firmeza e segurança vegetais e ou frutas de cascas duras, mas não deve ser utilizada em cortes em carnes. Ex: cortar tomates e berinjela em rodelas, descascar melões e melancias, corte de pães diversos e etc.

 

  • Faca de desossa: Faca de lâmina longa ou curta, semiflexível ou de corte liso (rígida) utilizada para desossar (remoção de ossos e espinhos) carnes em geral.

 

  • Faca de filetar ou fiambre: São facas de lâminas longas e corte liso, na maioria das vezes semi ou flexíveis utilizadas no corte de carnes já cozidas, peixes crus (no caso da de filetar) e de frios em geral. Dentre as facas de filetar encontram-se as facas específicas para o corte de presunto cru entre outras. A lâmina pode ou não apresentar alvéolos (ranhuras, ondulações) que facilita na penetração e retirada do alimento.

 

  • Faca chef: Facas de lâminas rígidas, longas ou curtas de corte liso utilizada para os mais diversos tipos de cortes em alimentos crus ou cozidos. É geralmente a faca mais comum (no dia-a-dia) dentro de uma cozinha, exceto é claro em restaurantes asiáticos. Seu manejo é relativamente fácil, porém a rapidez no uso flui o com o tempo e a experiência. Existem facas semelhantes nas culinárias asiáticas que substituem bem a faca chef, que é o caso das japonesas Santoku, Nakiri bocho, Usuba bocho e dos Cutelos chineses.

 

  • Faca utilitária ou lisa: Faca de lâmina rígida ou semiflexível, estreita e alongada (geralmente quase do tamanho em comprimento de uma faca chef de oito polegadas ou 16 centímetros) utilizada nos processos onde a faca chef é muito robusta ou demasiada larga, exemplo: Lardear* uma carne.

 

  • Faca de legumes: Faca de lâmina lisa ou serrilhada utilizada principalmente para trabalhar legumes e frutas, torneando ou descascando conforme a necessidade. É a segunda mais importante faca no kit de um cozinheiro. Nesta subdivisão de tipos encontram-se também as facas especiais de “Carving Vegetables”, ou seja, aquelas facas de lâminas mais finas, estreitas e curvas, utilizadas para esculpir vegetais.

 

  • Faca de Ostra: Faca de lâmina curta e sem corte aparente utilizada para abrir frutos do mar com conchas, especialmente ostras e vieiras.

 

  • Cutelo: faca de lamina rígida tipo machado com lâmina grossa e pesada é usada para abertura de carcaças e cortes de carnes com ossos e congeladas. Na culinária asiática, especialmente na China, é usada uma versão com lamina mais fina e leve que substitui a faca chef.

 

Claro que existe uma grande infinidade de outros tipos de facas, como a mezzaluna (faca em formato de meia lua muito utilizada na cozinha italiana para picar ervas e alimentos), porém são facas de uso específico e normalmente não são exatamente necessárias no dia-a-dia da cozinha.

As facas realmente mais utilizadas na cozinha são quatro: A Faca chef, a faca de legumes, faca de Pão ou de serra e a faca utilitária. Estes quatro tipos de faca fazem basicamente qualquer outro trabalho necessário na cozinha, portanto, se existe um limite de crédito para a compra de utensílios de corte, priorize estes por satisfazer quase todas as suas necessidades em relação a cortes.

Ao utilizar uma faca devemos ter conhecimento sobre o material que a constitui e sobre como mantê-la sempre amolada e afiada, pois um dos maiores índices de acidentes dentro da cozinha está relacionado ao uso da faca.  As facas comumente utilizadas em cozinhas profissionais ou em residências podem ser feitas de metal, cerâmica ou plástico sendo este ultimo somente usados para cortes em folhas ou produtos descartáveis.

As facas feitas de metal podem, entretanto, ainda serem compostas de diversos metais e ligas para dar a aparência desejada, sendo ela de aço carbono ou de aços inoxidáveis. As de liga de carbono (aço carbono) podem apresentar também uma aparência semelhante às de aço inoxidável, porém são mais suscetíveis à ferrugem e aparecimento de manchas em sua lâmina. Elas são fáceis de amolar e mantêm bem o seu corte. Já as de aço inoxidável, por conter diferentes ligas de metais, são mais difíceis de amolar e de manter o corte do que as de aço carbono, porém mais resistentes a ações como corrosões e aparecimento de manchas. Existem também as facas de aço inoxidável com alto índice de carbono, que a deixa com características parecidas com as de aço carbono (facilidade de amolar e manter o corte) e a resistência das de aço inoxidável (resistência à corrosões e manchas).

Hoje em dia é comum também, em lojas especializadas em produtos e utensílios para cozinhas encontrar facas de cerâmica. As facas de cerâmica são feitas normalmente de óxido de zircônio ou como é conhecido, zircônia. Elas se mantêm afiadas por mais tempo e devido a seus compostos químicos não retém sabores e não oxidam. Apesar de sua dureza 8.5 (numa escala de 0 a 10, o diamante possui dureza 10 e o aço entre 6 e 6.5) ela só deve ser usada para trabalhar vegetais, frutas, legumes e carnes sem ossos, pois um choque com uma superfície dura poderá quebrá-la ou fazer com que perca o corte. Por isso, evite trabalhar a faca sobre superfícies muito duras, como tábuas de vidro ou diretamente sobre o metal e cortar alimentos com ossos ou congelados.

Manutenção.

A utilização de facas não afiadas pode acarretar sérios cortes, traumatismos e ferimentos tanto em profissionais como em amadores, ao contrário do que pensam as pessoas. Geralmente pensamos que quanto mais afiada maior o perigo de corte. E este tipo de pensamento está totalmente enganado. Facas afiadas corretamente e sempre amoladas facilitam no corte dos alimentos e sendo assim, prestamos mais atenção e fazemos menor quantidade de força para trabalhar. Com a faca sem, ou com pouco corte, empregamos uma maior quantidade de força e assim, se algo der errado o estrago é muito maior do que poderíamos imaginar. Por isso mantenham sempre uma faca afiada.

Analisando uma faca, observamos que ela possui uma quina (aresta) em formato de cunha (V) e que esta pode estar centrada ou inclinada para uma das extremidades. Geralmente em facas de uso diário na cozinha encontramos esta cunha centralizada com ângulos semelhantes dos dois lados, formando o fio de corte. Em facas de uso específico, como as facas para sushi e sashimi, a aresta (fio de corte ou cunha) pode estar inclinada para um lado específico, esquerdo ou direito apresentando como um V de perna reta, ou metade dele. As cunhas podem ser retas ou convexas. Reta na maioria das facas e convexa geralmente em facas de serra ou de churrasco.

Para manter sempre uma faca amolada, você deve obedecer a esta característica da aresta (quina), pois a amolação está diretamente ligada ao tipo de aresta que esta possui. Vejamos, em uma faca chef normal, ao ser amolada, você devera ao máximo possível equilibrar as passadas na pedra de afiar em ambos os lados, pois pode acontecer do corte da faca ficar torto. Em uma faca de sushi, por exemplo, ela deverá ser passada somente em um dos lados, acompanhando o lado da inclinação. Já uma faca de serra, ou faca de pão, nunca deverá ser afiada a não ser em maquinário específico, pois a aresta convexa é quase impossível de ser feita manualmente.

Sabendo disto tudo, agora é fácil explicar sobre o corte e o fio de corte. O corte, em linguajar simples é feito somente ao amolar a faca, passando-a na pedra de amolar e igualando as os lados, objetivando uma arresta mais afiada. O fio de corte é a pontinha do corte, ou seja, a extremidade mais externa do corte que entra em contato primeiramente com o alimento. Esta parte, o fio de corte, é obtida somente através da eliminação (ou recriação)1 de rusgas e rebarbas de metais utilizando sempre a chaira ou afiador. Portando dependendo do material de sua faca (aço) é necessária a utilização diária da chaira para manter o fio de corte (afiar). Se for uma faca de cerâmica, esta necessidade passa a ser quinzenal  ou mensal conforme o uso.

Para prolongar a vida útil, o corte e o fio de corte de sua faca, são necessários também alguns cuidados:

  • Utilize tábuas apropriadas de corte. Tábuas de polipropileno, madeira tratada entre outros materiais mais macios. Nunca utilize tábuas de cerâmica, vidro ou metais.
  • Lave bem com sabão neutro e bastante água, e seque bem; evite o uso de máquinas de lavar e produtos corrosivos.
  • Deixe-as sempre bem afiadas (chaira) e amoladas (pedra de afiar).
  • Evite deixar cair ou jogar as facas.
  • Guarde-as em local seguro como blocos e ou gavetas com proteção para que as laminas não escorreguem e possam estragar.
  • Lembre-se: Faca de cozinha é feita pra cortar alimentos e só, alimentos. Gelo, fios, latas e outros materiais têm utensílios próprios de corte.

 

(*) Lardear: em culinária, ato de fazer incisões em carnes e ou alimentos com a finalidade de rechear ou para melhor absorção dos temperos. Exemplo: Lagarto recheado, bife a role, maninha ao alho.

(1) Existe uma crença que ao afiar uma faca com a chaira, ao invés de eliminar possíveis micros rusgas e rebarbas estas são recriadas a fim de melhorar o ato de cortar.

 

Com dificuldades nas palavras usadas neste post? Visite nossa página Glossário ou envie-nos uma pergunta a respeito.

12 respostas para “Cozinhando – Utensílios Essenciais – FACAS”

  1. TADEU FIGUEIREDO disse:

    POR FAVOR, SERIA POSSIVEL INDICAR A MARCA DO CUTELO MAIOR, APRESENTADO NA FOTO À ESQUERDA, LOGO APOS O SUBTITULO “CUTELO” ? COMO TRATA-SE DE POST / ARTIGO COM ALGUNS ANOS, SOLICITO A GENTILEZA DE INFORMAR POR E-MAIL, PELO QUE AGRADECO.

  2. Ilzem disse:

    olá Rodolpho! Estou em vias de comprar uma faca Global; será necessário comprar a pedra ou a chaira da mesma marca? Ou posso usar qq uma. Poderia me indicar alguma com um bom custo benefício? Obrigada

  3. Amanda disse:

    gostaria de saber exatamente o tamanho , espessura de cada faca …

  4. Olá Telmo,

    Obrigado por visitar o diário do chef.

    As facas de cerâmicas devem ser amoladas da mesma maneira que as convencionais, porém utilizando a chaira ou pedra de cerâmica e não as pedras comuns de afiação.

    atenciosamente,

  5. André Colares disse:

    Obrigado rodolpho, e o pior é que eu tenho a serra em casa e não tive a idéia. O problema é que se eu for numa peixaria o cara leva o peixe pra cortar e me devolve só a metade num saco. Agora só faço em casa mesmo.

  6. Telmo disse:

    Por favor: como amolar facas de cerâmica? Agradeço.

  7. Olá André,

    Obrigado pela visita ao diário do chef.

    O que recomendaria a você é exatamente o que você fez, cortar a carne do peixe até encontrar a espinha e depois, ao invés de utilizar facas ou cutelos, utilizar serra de cortar ferro. A serra fita, aquela amarelinha, ajuda em muito a realizar cortes em ossos e espinhas de peixes resistentes. Açougues e peixarias profissionais utilizam uma maquina de serrar para tais efeitos e os que não possuem utilizam a serra em arco (serra de cortar ferro) para produzir o mesmo efeito. Poderia tentar utilizar um cutelo chinês de ferro fundido, mas mesmo assim a lamina iria se danificar devido a pressão exercida e a rigidez da espinha ou osso. No caso mesmo utilizando o facão, este ira ter o mesmo problema.

    Atenciosamente,

  8. André Colares disse:

    Rodolpho, excelente artigo, mas uma dúvida.

    Atualmente pesquei um peixe de grande porte (Xaréu Branco, Galo-do-alto ou Galo de Penacho, mesmo peixe), e me deparei com uma espinha dorsal muito rígida, para cortá-lo em postas utilizei um cutelo grosso e pesado da tramontina de inox, mas inox de qualidade superior, aquele meio escuro, mais duro, acontece que meu cutelo ficou praticamente destruído, já que tive de quebrar osso utilizando um porrete de madeira batendo sob as costas do cutelo.

    Existe alguma faca especial para esse uso ou um cutelo mais rígido com uma lâmina com desbaste de 45 graus por exemplo em nosso mercado, que não seja muito cara, claro, ou o negócio é usar um facão?

    Descobri tbm que é mais eficiente se vc 1° cortar a carne até a coluna, e depois usar o cutelo com a parte traseira diretamente sobre a coluna e bater com o porrete, concentrando toda a pancada em um único ponto, assim precisei de menos força nas pancadas, em vez de por o cutelo inteiro sobre o peixe para cortá-lo no comprimento inteiro.

    Saudações.

  9. Olá Nuno,

    Obrigado por visistar o diário do chef. Respondendo suas dúvidas: 1) Não é muito não. Tomates, pimentões e berinjela prejudicam sim o fio de corte da faca. Sua pele fina e muito resistente faz com que o fio de cortes em facas lisas demorem para penetrar e a única maneira seria primeiramente utilisando-as como quilhotina. Entretanto, o primeiro corte poderá ser feito com uma faca de serra ou pão, pois devido ao formato das láminas serrilhadas, penetra mais facilmente na pele destes vegetais e não estraga o corte. Depois, utilisando a parte interna do alimento você podera utilisa a faca chef ou de corte liso. Exemplo: Pimentao. corte a “tampa e o fundo” do pimentao com ima faca de serra, faa um corte e abra retirando as sementes. Com a faca lisa ou chef, você pode fazer normalmente os cortes utilizando o interior do pimentao. Ao passar pela “casca” do pimentao de dentro pra fora o fio de corte nao é prejudicado. Para Tomates e berinjela, utilize faca de serra.
    2) O corte da faca de cerâmica é excelente, porém no Brasil ainda é uma faca muito, mas muito cara. O único tipo de faca que iria oxidar ao cortar vegetais seria facas de ferro fundido (as que adquirem corte e fio ais fácil) que algumas marcas chinesas e japonesas vendem, mas mesmo assim, se você lavar e secá-las sempre isso nem chega a ocorrer. Portanto, se você quer ter uam faca de cerâmica, vale a pena, mas se a “desculpa” pra compá-la seja esta, não gaste dinheiro atoa.

    Abraços,

  10. Nuno Leitao disse:

    Boa noite. Excelente artigo este…Já ajudou qualquer coisinha mas tenho procurado respostas a uma questão e pouco ou quase nada tenho encontrado para esclarecer essa minha duvida…
    1 – Será um mito ou realmente o tomate e outros vegetais fazem com que as facas deixem de cortar?
    2 – Estava a pensar adquirir uma faca de cerâmica para utilizar em vegetais, porque tenho um estojo de facas bastante bom mas que não queria estragar por causa de oxidarem, será que vale a pena?

  11. Caro Felipe,

    Obrigado pela visita ao Diário do Chef. Bom as facas henckels ou zwilling relamente são muito caras para o padrão brasileiro, porém para quem gosta vale a pena sim. O material usado na confecção das facas é de muita boa qualidade e não é atoa que eles são um dos lideres mundiais no mercado. Apesar de eu ter algumas facas zwilling eu admito que acho elas muito pesadas, devido claro a sua composição e prefiro facas mais leves como a Global ou as cerâmicas Kyocera. Mas gosto não se argumenta. Um abraço.

  12. Felipe Victoria disse:

    Caro Rodolpho, você acha que o custo-benefício das facas zwilling vale à pena?

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