Béchamel… para os íntimos.

By Rodolpho Leonardo  21 jul, 2009   Postado em História, Ingredientes, Molhos, Receitas

BéchamelAh, béchamel, um dos molhos bases da culinária francesa e, porque não, da culinária internacional. Qualquer cozinheiro ou alguém que pretenda ser um, tem que saber fazer este molho que é básico e utilizado nos mais diversos tipos de pratos. Na pasta, na massa recheada, na lasagna, nos gratinados, nos soufflés, e como base para outros molhos, tortas, sopas, cremes e etc. Este é um molho com 1001 utilidades, e as vezes é utilizado até mesmo na pizza. Existem quase que infinitas receitas de como preparar o molho, até porque cada cozinheiro coloca seu tempero e seu sabor. Mas classicamente falando, ele deve ser composto de alguns ingredientes básicos:

Leite (integral ou desnatado);

Roux (mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga clarificada, cozidos);

Cebola Piquée (cebola pequena cravejada com 2 cravos e uma folha de louro).

Estes são os ingredientes básicos para a confecção de um molho bechamel. Entretanto bem classicamente falando, na época de Escoffier, o Molho Béchamel era de fato um velouté de vitelo adicionado de bastante creme de leite.

A história do molho Béchamel tem várias origens e é tão certa como a expressão: Quem nasceu primeiro, o ovo ou a galinha? – Acredita-se porem em uma hipótese mais remota. A de que seu nome derive da homenagem prestada à Louis de Béchameil, o marquês de Nointel, Chefe do Palácio de Louis XIV, rei da França de quem este era amigo por Marie-Antoine (Antonin, na forma Russa) Carême, de acordo com a enciclopédia culinária Larrousse Gastronomique.

Cebola Piquée

Bom, histórias e rumores a parte, graças a Carême e sua codificação dos Molhos bases e da Haute Cuisine Francesa, hoje temos como consentimento clássico o molho

Béchamel de acordo com a receita abaixo:

Ingredientes:

  • 1 litro de leite;
  • 90g de roux branco;
  • 1 cebola piquée;
  • ¼ de colher de chá de noz moscada em sachet d’épice;
  • Sal e pimenta branca a gosto.

Modo de preparo:

Aqui tem dois métodos diferentes, mas cientificamente falando, o que temos que causar é um certo choque térmico entre o roux e o ingrediente líquido para que o molho se espesse mais rapidamente, ou seja, roux frio no leite quente, ou leite frio no roux quente. Particularmente prefiro a segunda opção, mas explicarei as duas:

1 – Roux frio no leite quente:

Em uma panela quente, prepare o roux (45g de manteiga clarificada e 45g de farinha de trigo) aquecendo os dois ingredientes até que a farinha comece a ficar ligeiramente amarelada (amarelada e não dourada). Reserve e deixe esfriar.

Em outra panela, aqueça o leite com a cebola piquée e deixe levantar fervura. Retire a cebola e acrescente o roux, mexendo com o fuet para dissolver completamente. Acrescente novamente a cebola e o sachet d’épice com a noz moscada. Deixe reduzir por aproximadamente 1 hora. Retire do fogo e passe tudo pelo coador (chinois).

Tempere a gosto e sirva o molho.

Roux

2 – Leite frio no roux quente:

Neste processo, primeiramente, em uma panela, levo o leite à fervura com a cebola piquée e o sachet d’épice com noz moscada e desligue o fogo, deixando o leite esfriar tampando com os ingredientes em uma infusão. Depois de frio em outra panela, acrescento a amnetiga e a farinha e começo a preparar o roux. Quando este estiver pronto, coloco a infusão de leite coada na panela, mexendo rapidamente com o fouet para não empelotar, e deixo no fogo por cerca de uns 20 minutos ou até atingir a espessura que desejo. Retiro do fogo e tempero a gosto. Sirvo.

 

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