“Toda gran cocina necesita de uma ideología” y que todo cocinero com cierto renombre tiene la obligación de adquirir um compromiso com su propia sociedad que vaya más allá de los asuntos meramente culinarios.”

Estou lendo  “La Cocina de Santi Santamaria [El Racó de Can Fabes] – La ética del gusto.” Ed. Everest, 2004 (versão em espanhol, a versão em catalão é impressa pela Cadiz). Um livro fastástico a respeito do grande Chef Santi Santamaria, seu restaurante (El Racó de Can Fabes) em Sant Celoni e sua visão sobre a gastronomia regional e Catalã.  Ele é um autodidata na cozinha e aprendeu  a cozinhar observando as pessoas  e em livros especializados, mas sua visão sobre a cozinha regional é enriquecedora.

Em sua crença, toda a grande cozinha necessita ter uma ideologia (doutrina, identidade) e que todo cozinheiro com um certo renome tem a obrigação de adquirir um compromisso com a sua própria sociedade que vá além dos assuntos meramentes culinários. Em outras palavras, é preciso que um estabelecimento necessita ter foco, uma identidade pela qual as pessoas irão buscá-lo e, se o Chef (ou proprietário) ficar famoso em decorrência disto ele deve assumir um papel importante na sociedade. Seja como desenvolvedor de uma cultura (exemplo: divulgador de uma cozinha típica, etc)e, ou, como resgatador, salvador que seja, da cultura local (a qual com o passar dos anos e gerações acabam se perdendo).

Hoje é comum observarmos nas cidades estabelecimentos sem identidade (ideologia) fixa. Eles são de tudo um pouco e acabam sendo nada ao mesmo tempo. Restaurantes, pizzarias, bares, churrascarias,danceterias, padarias, docerias, e ai você nomeie, pois a lista parece não ter fim. Os consumidores ficam perdidos e acabam se confundindo também. Se você perguntar em uma cidade do interior, por exemplo, quantos restaurantes tem na cidade deles, a maioria irá reponder a quantia total de estabelecimentos de alimentação ou que possuem alimentos contidos na cidade. Hoje é dificil para as pessoas diferenciar um restaurante de um bar, por exemplo. As vezes eles até colocam o nome “restaurante” ou “bar” na frente ou no menu, mas mesmo assim até mesmo os proprietarios não sabem. É o mesmo que o cara estudar, medicina, engenharia, turismo e jogar futebol ao mesmo tempo.

Acredito na crença de Santi Santamaria, que desenvolve seu pensamento na mesma linha que um restaurante deve ser um restaurante, um café seja um café, um bar seja um bar e uma pizzaria seja uma pizzaria. Ok, os supermercados podem até ficar de fora desta classificação pois cada dia mais eles estão concentrando tudo dentro deles mesmo e não iremos nem preciar sair mais de casa, já que a qulaquer dia irão construir apartamento dentro deles. Wall-e* total. Mas para que uma comunidade (sociedade) cresça, é preciso que a diversificação ocorra ou tudo será a mesmice de sempe.É por isso também que grandes empresários do setor de alimentos e bebidas, apesar de “monopolizar” o setor com suas proprias empresas,  tem diferentes enfoques, ou seja, hoje é comum chefs de renome montar um restuarante de alta gastronomia, por exemplo, e depois um bar mais simples, ou mesmo um outro restaurante mas de ideologia diferente.

Há exemplos como: Alex Atala, proprietário do D.O.M e proprietário do Dalva e Dito. Dois restaurantes muito bons, mas com ideologias diferentes. Chef Allan Vila Espejo, proprietário de diversos restaurantes em São Paulo que não parilham da mesma ideologia, um é casa de massas, o outro trabalha com frutos do mar e etc. Sergio Arno, dono de restaurantes, trattorias e hamburguerias. Vejam a diversificação, eles quiseram abocanhar todos os nichos mas não no mesmo estabelecimento. Isso é correto e acaba também por disseminar uma correta divisão dos tipos de estabelecimentos perante aos olhos dos consumidores.

Assim vejo bons exemplos de coisas serias, como o NaCozinha do Marcelo Katsuki e do seu amigo Carlos, que oferecem uma proposta inovadora mas sem agregar tudo ao mesmo tempo. Pode até mesmo paracer Bristônomia , termo usado pela Chef Carla Pernambuco e pela Chef Roberta Sudbrack para designar esta nova onda de comida de qualidade e um preço mais acessível. Mas não é. É a simples observação do que está ocorrendo no nosso dia-a-dia e da confusão que vem causando, principalmente nos consumidores. Fica aqui a minha observação.

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