Conversando com um amigo neste final de semana abordamos o assunto dos erros mais comuns dos restaurantes e cozinhas. Em uma conversa que durou horas e 2 garrafas de vinho, discutimos sobre os diversos pontos que geralmente um chef de cozinha meio que ignora no dia a dia da operação do restaurante que é fundamental para sua sustentabilidade. Eis os pontos detalhados:
Ignorar os custos dos produtos – Muitos chefs que conheço e alguns com... Posts Tagged With 'restaurante'
5 erros mais comuns dos Chefs de Cozinha
Conversando com um amigo neste final de semana abordamos o assunto dos erros mais comuns dos restaurantes e cozinhas. Em uma conversa que durou horas e 2 garrafas de vinho, discutimos sobre os diversos pontos que geralmente um chef de cozinha meio que ignora no dia a dia da operação do restaurante que é fundamental para sua sustentabilidade. Eis os pontos detalhados:
Ignorar os custos dos produtos – Muitos chefs que conheço e alguns com... Teoria de serviço – Atendimento bom?
Siga algumas dicas:
Seja objetivo – comece falando que estes itens estão em falta hoje. Se eles voltarem outro dia diga a mesma coisa, afinal de contas porque que você tem que ter exatamente tudo o que tem no seu cardápio.
Teste a paciência do cliente – demore uns 30 minutos para passar o pedido para a cozinha e peça aos cozinheiros para fazer o pedido bem devagar. Afinal, a pressa é inimiga da perfeição, você não acha?
Não limpe... Usos Práticos do Sous Vide
Uma das técnicas de cocção mais mencionadas e utilizadas no momento é o Sous Vide. Esta técnica muito utilizada por Chefs Franceses e Americanos vem galgando espaços nas cozinhas de restaurantes, hotéis e buffets desde a década de 70. No Brasil, entretanto, é uma técnica mais recente e por talvez seu alto custo de aplicação, com as compras de maquinários específicos, e o custo de utilização com a compra de embalagens especiais e... O que eleva tanto o preço dos pratos de restaurantes?
Estive lendo uma matéria do Guia Folha de restaurantes do dia 06 de dezembro e confesso que fiquei chocado com algumas das desculpas de responsáveis e proprietários dos estabelecimentos da cidade de São Paulo. Alguns deles afirmam com razão que custos de mão-de-obra, aluguel, água, luz, telefone e afins entram na composição dos preços dos pratos e que os desperdícios também. Mas o que realmente ocorre para que o preço de um risoto... Ficha técnica, receituário e afins.
A administração de restaurantes e estabelecimentos de Alimentos e Bebidas é uma ciência não muito exata. 2+2 nem sempre é igual a 4 no ramo. Vários fatores coincidem na hora de elaborar um cardápio, carta de vinhos e outros vários contribuem para que nem sempre aqueles 10,15 kg de filet mignon que você comprou no açougue virem exatamente 29 porções de filet de 350g acompanhado de molho e purê de mandioquinha. Por isso, em ambientes... Siga-nos
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