Uma das técnicas de cocção mais mencionadas e utilizadas no momento é o Sous Vide. Esta técnica muito utilizada por Chefs Franceses e Americanos vem galgando espaços nas cozinhas de restaurantes, hotéis e buffets desde a década de 70. No Brasil, entretanto, é uma técnica mais recente e por talvez seu alto custo de aplicação, com as compras de maquinários específicos, e o custo de utilização com a compra de embalagens especiais e possíveis aumento nas contas de gás e eletricidade, ainda é pouco utilizada.

Porém, é na conta final do funcionamento do restaurante, hotel ou Buffet é que vemos o quanto esta técnica é beneficial. Além das riquezas de sabores e textura que ganha o alimento, mencionado no post anterior sobre o assunto, é no fator controle, higiene e custo que observamos seu maior potencial. O seu uso prático pode variar de tipo de estabelecimento a tipo de estabelecimento de acordo com o serviço apresentado pela a empresa. De acordo com alguns levantamentos feitos em restaurantes e hotéis temos os seguintes usos do Sous Vide:

Serviços a La Carte e Buffet.

• Porcionamento e cocção de proteínas (carnes, peixes e aves) – o alimento em questão pode ser porcionado individualmente ou em grupo pequeno de porções nas embalagens e cozidos através de vários métodos (vapor, banho maria, Cvap, entre outros) e finalizados em uma frigideira, chapa ou forno para ganho de coloração (browning). No caso específico das proteínas, exceto ovos, os alimentos sempre serão cozidos ao ponto. Para bem passado, deixar mais tempo sobre a chapa ou ao forno.
• Porcionamento e cocção de legumes e acompanhamentos – idêntico ao item acima, o os legumes e vegetais depois de branqueados podem ser colocados junto com o tempero (manteiga, gorduras, etc.) na embalagem, selados e aquecidos para o serviço.
• Porcionamento de Purês, molhos, cremes, caldos e sopas – Depois de preparados os alimentos em questão deverão ser resfriados, condicionados na embalagem e reaquecido conforme necessidade durante o serviço.
• Preparação de Patês, terrines e Charcuterie em geral – após fazer o pré-preparo dos ingredientes da receita e misturá-los, poderá ser acondicionado nas embalagens e levados para a cocção pelo método escolhido (vapor, banho Maria, Cvap e afins) até o preparo completo.
• Preparação de doces e compotas – o alimento deve ser macerado por uns 15 minutos antes de embalados e cozidos.
• Como a cocção integral (plena) por Sous Vide, desde o alimento cru até o produto final, pode demorar horas e horas, o ideal é prepará-los com antecedência e durante o serviço somente mantê-los sob-aquecimento. Se utilizados todas as porções no final do serviço, ótimo, senão, resfrie rapidamente o “pacote” com as porções ou a porção e guardar sob-refrigeração para o dia seguinte. Só não tem como reutilizar as porções após aberto o pacote.

A diferença nos serviços de um estabelecimento somente impacta na quantidade porcionada de alimentos e no tempo de preparação. Os pontos positivos são o controle sobre o numero de porções vendidas e de alimento preparado evitando desperdícios, além de que se o estabelecimento (restaurante, hotel, Buffet, etc.) tiver um cardápio com poucas mudanças, à maioria de seus pré-preparos poderão ser realizadas com antecedência, e a sazonalidade de alguns produtos mais caros não serão problemas. Exemplo: molhos, sopas e cremes preparados com cascas de frutos do mar e etc., poderão estar disponíveis o ano todo, pois no período da estação ou de preço mais baixo poderá ser adquirida uma grande quantidade, preparada e acondicionada de modo a ter disponível no período de alta/estação.

Para contar com os benefícios desta técnica são necessário alguns equipamentos específicos como Embaladora a vácuo, termômetros, termo-circuladores, fornos combinados, banho Maria, Gastrovac, Cvap entre outros disponíveis no mercado. Dentre eles, porém, para a realização do Sous Vide é necessário somente dois itens: a Embaladora a Vácuo e os termômetros. Explico que, com somente estes dois itens, é possível realizar toda a técnica de cocção, pois a embaladora a vácuo cria a condição da cocção colocando o alimento sob um dos princípios da técnica, o vácuo. E os termômetros disponibilizam o segundo princípio da técnica, o controle da temperatura. O meio de cocção, água, vapor, calor e afins não necessitam de um equipamento específico, pode ser realizado com panelas, fogões, fornos entre os mais diversos equipamentos disponíveis na sua cozinha. Pode ate mesmo ser usado o próprio equipamento de Buffet térmico que mantêm os equipamentos em exposição. O segredo mesmo da técnica é vácuo e controle de temperatura. Do alimento, o tempero.

Se tiver alguma dúvida a respeito de outros equipamentos e de como utilizá-los na técnica, entrem em contato.

Foto por: Iprole – Ivan Prole

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