Estive lendo uma matéria do Guia Folha de restaurantes do dia 06 de dezembro e confesso que fiquei chocado com algumas das desculpas de responsáveis e proprietários dos estabelecimentos da cidade de São Paulo. Alguns deles afirmam com razão que custos de mão-de-obra, aluguel, água, luz, telefone e afins entram na composição dos preços dos pratos e que os desperdícios também. Mas o que realmente ocorre para que o preço de um risoto custe quase R$ 70,00?

Infelizmente, em se tratando de Brasil, a terra da ética do beneficio próprio (famosa ética do umbigo), os preços das mercadorias e suas qualidades não são compatíveis. Aqui se encontra ingredientes de pouca qualidade com preços de ingredientes de primeira – repare no comentário sobre o preço de arroz arbório citado na matéria.

Se o arroz Arbório, o mais comum dos arrozes para a preparação de um risoto, é bem caro, imagine então o preço do Vialone Nano ou do Carnaroli, que são relativamente mais “especiais” para a preparação do mesmo prato?  Ou o preço do filé mignon que subiu horrores nas ultimas semanas? Será a qualidade de um filé mignon de nelore igual à de um red ou black angus? Ou quem sabe de um brangus? Esses tempos atrás paguei R$ 100,00 em 200 ml de azeite trufado, ainda de baixa qualidade… Imagine, R$ 200,00!

Os impostos! Ah os impostos, estes também são vilões neste mercado louco que é o de alimentos e bebidas. Existe imposto para tudo e mais um pouco. Seu valor responde a cerca de 20% do preço dos alimentos, sem falar nos quase 25% do total de nossos salários, isso diretamente. Entretanto, esta é a realidade do país e tudo aqui é sobretaxado, então, desculpas tipo “o imposto é alto” não colam mais, exceto nos casos de importados, que realmente triplicam o preço do produto – em alguns casos fica mais barato viajar para fora e trazer na bagagem que importar.

Como falei anteriormente, a ética aqui só funciona se for beneficiar o interlocutor, ou seja, aquele que esta vendendo. Importadoras conseguem comprar o produto a um preço razoavelmente em conta no exterior, ai acrescenta-se as taxas de importação, cerca de 50% do valor original, mais o valor de transporte, cerca de outros 20% e ai vem o melhor, a taxa de lucro do revendedor (importadora) que às vezes passa dos 100%. Podemos então começar a entender…

Outro fator que me chamou a atenção é o fator desperdício. Como mencionei em um artigo anterior sobre ficha técnica , a maioria dos estabelecimentos não a possuem. Aqueles que as possuem provavelmente não sabem utilizá-las. Para ter desperdício de 60% de seu produto, neste caso é melhor nem abrir o restaurante, pois algo está errado. Seria como fazer um bolo, cortá-lo em 10 pedaços e jogar 6 fora antes de começar a vendê-lo ou a servir. Loucura total. Aparas e ossos são subprodutos de uma preparação e não desperdício.  Claro que respeitando as proporções de uso, se você não utiliza seus subprodutos em outras preparações, compre o ingrediente já porcionado e limpo. É melhor que jogar 60% fora, não é?

Ainda assim, existe a análise da concorrência para definir o preço do prato. Geralmente os restaurantes analisam os preços praticados nas redondezas e inadvertidamente o copiam, ou seja, não procuram saber realmente os custos dos outros estabelecimentos com mão-de-obra, produtos e afins para formar seus preços. Isso é muito comum no mercado hoje em dia.

Um grande amigo meu uma vez me disse que preço é relativo, deixe me explicar: se você vai a um restaurante, come um prato excepcional de carne (ai provavelmente estamos falando de Black ou red angus) e tem uma noite super agradável, com companhia boa e um serviço de primeira, o preço pago não será necessariamente caro. Mas agora, se você comer um filé mignon enganado (miolo de alcatra marinado no suco de abacaxi para amaciar) e o serviço do lugar deixar a desejar, provavelmente vai achar caro.

Analisando a mão-de-obra, que no Brasil raramente a podemos chamá-la de especializada, muito dos cozinheiros e garçons nos restaurantes espalhados pelo país ganham o piso da categoria, cerca de R$ 700,00 no interior e R$ 1.000,00 nas capitais, em média com algum beneficio ou caixinha de deixa o salário pouco maior. Assim a maioria dos estabelecimentos não conta com pessoas realmente capacitadas para as posições disponíveis, o que gera uma questão de quantidade sobre a qualidade e acabam contratando mais que o necessário, aumentando assim sua folha de pagamento e conseqüentemente repassando ao preço final do prato.

Podemos então concluir que o que faz realmente um prato de risoto custar R$ 70,00 hoje em dia é mais o fato de a administração do estabelecimento ser deficiente do que anunciar que importa todos os ingredientes da preparação, inclusive mão-de-obra e a água usada. O verdadeiro sucesso está em oferecer uma experiência única em serviços e alimentação, utilizando adequadamente os ingredientes evitando os desperdícios.

Foto: vitasamb_2001

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