Temperar significa em bom português, adicionar ingredientes em quantidades variadas numa preparação culinária para dar um sabor particular ou para incrementar o paladar da receita sem mudar a natureza dos alimentos que esta contém. Assim sendo, temperar é uma delicada arte que requer conhecimento preciso das substâncias e ingredientes básicos para misturá-los e conseguir o melhor resultado dos diferentes sabores apresentados.

A série Cozinhando é uma série de artigos e post destinados a profissionais e amadores de cozinha com informações essenciais sobre o correto funcionamento da cozinha, seja profissional ou não, do dia-a-dia ou somente em ocasiões especiais ou finais de semana. Enfim estes artigos serão o pontapé inicial para aqueles que almejam preparar uma refeição da maneira correta e com resultados de alta qualidade e sabor.

O tempero é composto por diferentes ingredientes cada qual com sua respectiva particularidade, estando entre eles o sal, a pimenta, as especiarias, os condimentos, os aromáticos, os óleos e diversos tipos de ácidos. Basicamente falando, só o ato de salpicar sal sobre um alimento qualquer é um ato de temperar. Como visto no post O sal da terra, ou do mar é importante que ao se temperar um alimento este esteja acompanhado de algum tipo de realçador de sabores como o sal de cozinha ou algum outro, a exemplo, o MSG – Glutamato Monossódico.

Além dos realçadores de sabor, outros principais ingredientes de um bom tempero são os condimentos, aromáticos, as especiarias, os óleos e os ácidos. As especiarias são algumas das mais diferentes substancias aromáticas derivadas de plantas que apresentam fragrâncias ou sabores picantes usadas enquanto o alimento é preparado. Tendo sua grande importância no desenvolvimento do Mundo como o conhecemos hoje, as especiarias podem ser divididas em quatros categorias: Frescas, Secas Inteiras, Secas em Pó e em Pastas. Em sua maioria, elas podem ser encontradas nas quatro formas e até mesmo misturadas com algum condimento em especial.

Os condimentos por sua vez são substancias alimentares usadas para estimular o apetite, auxiliar a digestão, preservar ou realçar os alimentos utilizados. O termo condimento usado hoje inclui especiarias, temperos prontos, molhos, frutas e uma variedade de produtos cozidos ou não, mas corretamente, o condimento utilizado para harmonizar com o sabor do alimento apresenta-se como: um acompanhamento (mostardas, picles, frutas, ketchups…); um ingrediente do tempero (trufas, frutas secas, álcool, ervas e especiarias) ou como um agente preservante (vinagre, sal, óleo ou açúcar). A maioria deles é de origem vegetal – ervas, especiarias, frutas secas ou cristalizadas, aromáticos – ou podem ser de origem animal – pasta de camarão, nuoc-mâm*, entre outros. O condimento é usado cru (cebolas, ervas…) ou processado (molhos, purês, mostardas, chutneys…) e dentre eles se encontram os colorantes naturais assim como essências e extratos, bebidas alcoólicas e outros. Recapitulando, as especiarias são usadas na cocção dos alimentos e os condimentos são utilizados após o alimento pronto.

Os demais ingredientes que compõe o tempero, o sal, os aromáticos, óleos e ácidos podem ser usados separadamente na preparação do tempero ou já misturados em alguns condimentos. O importante mesmo é saber misturá-los corretamente e proporcionalmente sempre usando o bom senso.

Profissionalmente falando, o ato de temperar um alimento pode variar muito de acordo com uma região, estado ou país, mesmo porque depende também bastante da disponibilidade de ingredientes encontrados e da cultura e gosto local. Em restaurantes, mesmos nos mais tradicionais e representantes de cozinhas regionais e internacionais como chinesa, francesa, italiana, paraense, mineira entre outras, os temperos nem sempre são reconstituições fiéis aos feitos localmente. Isto se deve ao fato da falta de ingredientes (condimentos, especiarias, etc.) e também, como todo restaurante é comercial, tem a necessidade de adequar suas receitas ao paladar local. Exemplo disso é o fato de a comida mexicana aqui ser muito menos apimentada que no México, ou que, a comida mineira no Rio de janeiro é diferente da feita em Minas que é diferente da feita em São Paulo.

Por isso o tempero varia de pessoa pra pessoa, de chef pra chef e de local para local. Temos que ter em mente que as proporções utilizadas e as substituições feitas em temperos são sempre guardadas a sete chaves por seus criadores e, na maioria das receitas lidas até hoje, existe sempre o quesito, temperar a gosto. Porém pelos ávidos por novos sabores e aqueles que querem experimentar um pouco da alquimia da criação de um bom tempero existem alguns itens que não podem faltar na dispensa:

• Ervas frescas – manjericão, salsinha, cebolinha, sálvia, tomilho, alecrim, orégano, coentro, hortelã;
• Vegetais frescos – gengibre, alho, cebola, echalota (se encontrar), salsão, alho poró (folhas também), cenoura, pimentas (dedo de moça, malagueta, de cheiro etc…);
• Especiarias secas inteiras – cravo, canela em pau, anis estrelado, funcho, erva doce, coentro sementes, folhas de louro, noz moscada, pimenta do reino em grãos, cominho sementes, mostarda sementes, endro sementes, funghi secchi, baunilha fava;
• Especiarias em pó – canela, pimenta caiena, páprica doce e picante, cominho em pó, macis, cúrcuma, açafrão em pó ou pistilos, aipo em pó, urucum em pó, curry em pó, pimenta calabresa, zattar, orégano seco;
• Pastas, molhos e outros – Mostarda dijon, ketchup, pasta de curry vermelho ou verde, shoyu ou molho de soja, mel, tabasco, alcaparras;
• Óleos – de soja, canola, azeite extra virgem, manteiga clarificada;
• Ácidos – Vinagre de maça, vinagre de vinho branco e tinto, aceto balsâmico, limão, laranja, limão siciliano, limão rosa.

Agora é só utilizar um mortar (pilão de pedra) ou um processador de qualidade e começar a fazer suas próprias misturas. Só não se esqueça do sal. Abaixo deixarei algumas de minhas próprias misturas para tempero que vocês poderão utilizar como base para os seus. Lembrando que a quantidade utilizada no alimento depende de cada um e de cada paladar, então, mãos a obra e experimente sempre.

Tempero simples mineiro

• 5 dentes de alho;
• 1 folha de louro;
• 3 unidades de pimenta malagueta fresca;
• 5 colheres de sopa de sal grosso;
• 4 unidades (bolinhas) de pimenta do reino em grãos;
• 1 pitada de cravo em pó.

Preparo:

Coloque tudo num processador pequeno e bata até ficar uma pasta grossa. Utilize para temperar tudo, desde refogados até grelhados, incluindo o arroz.

Tempero Grego

• 1 colher de sopa de folhas de coentro picado;
• 1 colher de sopa de mostarda sementes;
• ¼ de colher de sopa de cominho;
• ½ colher de sopa de erva doce sementes;
• ½ colher de sopa de pimenta do reino em grãos;
• ¾ de colher de sopa de orégano seco;
• ¼ de colher de sopa de pimenta calabresa

Preparo:

Em uma frigideira aqueça todas as sementes até começar a soltar o aroma. Coloque em um processador pequeno e moa bem, acrescente os demais ingredientes secos, exceto o coentro e processe bem. Por final, acrescente o coentro picado e seco e misture tudo. Utilize em peixes brancos. Não esqueça de acertar o sal.

(*) Nuoc-mâm – é um molho de peixe vietnamita muito utilizado na culinária asiática em geral, feito a partir de peixes e soja fermentados e de coloração semelhante à ao famoso molho shoyu (molho de soja).

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