Brasear, do francês “braiser”, é cozinhar o alimento utilizando a combinação de duas formas de calor, a úmida e a seca. Neste método de combinação de fontes de calor, o alimento é colocado ou submerso em líquido quente e cozido em uma temperatura inferior ao simmer no fogão ou no forno, por um longo período de tempo.

Geralmente o braseado é feito no forno e o recipiente contendo o alimento deve ser tampado. Pode ser utilizado qualquer recipiente, forma ou panela, porém existe uma panela especial para brasear, a “braisière”, uma panela oval geralmente de ferro conhecida também como caçarola oval ou “dutch oven” utilizada tanto no forno como no fogão. A tampa desta panela é bem pesada para evitar que o vapor e o ar quente escapem com certa facilidade de seu interior.

Apesar de ser uma técnica bem antiga, o braseado, no qual podemos até mesmo classificar um método de cocção tradicional no Brasil, o barreado, é muito utilizado na culinária moderna e contemporânea dos restaurantes estralados pelo mundo a fora. O fato de cozer o alimento por um longo período de tempo ajuda a amaciar alimentos muitos duros deixando-os com uma textura suave que desmancha na boca.

Este método pode ser utilizado em carnes mais fibrosas e duras, aves e vegetais como repolho, endívias, alfaces, couves, alcachofra entre outros. Apesar de ser um processo longo e utilizado mesmo para “amaciar” alimentos com texturas mais firmes, o braseado também pode ser utilizados em certos peixes de carne mais firme como as carpas, salmão, peixes de rios como o dourado e pintado ou em alguns frutos do mar como lula-gigante e polvos.

Os alimentos a serem braseados devem ser bardeados¹ e marinados geralmente, logo após devem ser selados para adquirir coloração e sabor (reação de maillard e browning) e dispostos sobre uma cama de vegetais, como cebola, cenoura, salsão e etc. O liquido do braseado (geralmente vinho misturado com o marinado ou mesmo fundos, caldos e molhos) é então colocado cobrindo os vegetais e até metade ou aparelhando com o topo do alimento.

A panela ou o recipiente é tampado ou selado com papel alumínio, para reter o vapor, calor e umidade, e levado ao forno ou fogão para uma longa cocção. Quando o alimento em si possuir muita água, como no caso de alguns vegetais, muito pouco líquido deve ser adicionado. O alimento, de tempos em tempos deve ser girado e molhado com os sucos provenientes da cocção e tampados novamente e dependendo do tempo de cocção deverá ser acrescentado mais líquido.

No final da cocção, o próprio caldo resultante do processo é utilizado para fazer o molho que deverá acompanhar o alimento. O liquido é então coado, podendo ser acrescido de mais bebidas, como vinhos e outros, e reduzidos para concentração de sabor. Pode-se adicionar creme de leite fresco, beurre manié² ou outro agente espessante ao molho.

Enfim, o braseado é um ótimo recurso para utilizar cortes menos nobres de carnes e inovar o cardápio com alimentos e vegetais braseados. Uma grande vantagem é que o alimento braseado nunca perde o ponto correto, pois ele sempre vai ser bem cozido, agradando gregos e troianos. Pode ser acompanhados com arroz, vegetais ou purê de batatas e faz uma excelente e rica refeição. Bom apetite!

Foto por Rodolpho Leonardo

(¹) Bardear é o ato de envolver um alimento ou carne com uma camada usual de gordura ou bacon. Podem ser usados também outros tipos de alimentos ao invés da gordura ou bacon.

(²) Beurre Manié é um composto de 50% de farinha e 50% de manteiga utilizada para espessar molhos ou caldos. É feito com a manteiga em temperatura ambiente adicionando a farinha e homogeneizando bem. É sempre adicionada aos poucos (geralmente em cubos) e fria nos molhos e líquidos a serem espessados e deve ser levado a fervura por pelo menos uns 3 minutos para que o sabor de farinha crua desapareça. Pode ser congelada e utilizada aos poucos.

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