Quando iniciei na cozinha do renomado chef três estrelas Michelin Daniel Boulud, recebi logo no primeiro dia seus 10 mandamentos que reinam em suas cozinhas ao redor do mundo. O sexto Mandamento, controlando a temperatura diz:

”De 40^o a 450^o Celsius possui uma grande capacidade de como o calor pode influenciar a cocção de seus ingredientes. Um verdadeiro, grande, cozinheiro possuí um conhecimento tão intimo do calor que ele ou ela desenvolve um sexto sentido dos tempos e momentos de preparo. Aprenda os básicos dos meios de cocção para que você possa cozinhar facilmente com qualquer forma de calor no repertório da cozinha.”

E a mais pura verdade dizer que um cozinheiro necessita realmente conhecer os meios de cocção de uma cozinha e como controlá-los. Depende-se do conhecimento do calor e de sua fonte para poder se adaptar aos meios oferecidos dentro de uma cozinha, seja ela profissional ou a de casa. Digo que com ao advento da dita Gastronomia Molecular e das experiências gastronômicas em laboratório, hoje esta temperatura para cozimento pode ser de -196^o C. até 450^o C.

Mas o que o chef se referia era mesmo ao fato de que a maioria das proteínas começarem a coagular a partir da temperatura aproximadamente 40^o C. Sabemos que o ovo coagula-se por completo a uma temperatura de 64.5^o C. E por isso mesmo, podemos começar a “brincar” na cozinha e com os cuidados necessários, cozinhar a temperaturas controladas por longos períodos de tempo.

Praticamente falando em controle de temperatura, de acordo com o post sobre Validades de produtos , temos que nos preocupar com a temperatura em que cozemos os nossos alimentos. Veja na tabela abaixo as temperaturas:

Falando em proteínas de origem animal, será que isso quer dizer que não podemos comer carne mal passada? Não isso é uma bobeira sem tamanhos. Se a carne foi armazenada de forma correta, e saiu de uma temperatura de 4^o C. e foi direto para a grellha ou para a panela com temperaturas muito altas e ela chegou ao ponto de carne mal passada (aprox. 50^o C no centro da carne) em 15 minutos, a quantidade de bactérias que se proliferaram neste curto espaço de tempo não é o suficiente para fazer uma pessoa passar mal.

Agora mesmo que fosse uma peça de carne inteira, sendo preparada assada em uma churrasqueira, por exemplo, e assim demorando cerca de 4 a 5 horas para ela ficar pronta, a temperatura necessária para a pasteurização dessa carne seria aproximadamente 50^o C. Assim, desmistificamos o fato da carne mal passada ser imprópria para consumo. Veja abaixo a tabela de temperaturas internas das carnes:

No Brasil, temos definidos três pontos de preparação de uma carne, o mal passado, ao ponto e o bem passado. As vezes é claro, pedimos um pouco mais… ao ponto ou bem passado, porém o que vem a mesa mesmo é o ponto seguinte. Se uma pessoa pede a carne ao ponto mais pro bem passado, o que é comum, a carne que vem é bem passado. Se ela pede mas bem passado mesmo, ai vem sola de sapato.

As características do ponto mal passado é coloração vermelho forte no centro da carne, ficando rosada até a borda escura. A carne ao ponto é caracterizada por uma coloração rosada em seu interior com um leve acinzentado em direção ao exterior tostado. E o bem passado é de coloração acinzentada do meio até o exterior tostado.

Existem 3 maneiras de saber se uma carne está ou não no ponto correto para serviço, e somente uma dela pode ser praticada por inexperientes na cozinha. A primeira, usada tanto por profissionais como amadores, é o uso de termômetros para carnes. Você fura a carne até chegar o centro e tira a temperatura, e para saber o ponto verifique a tabela acima.

O segundo processo, usado pela maioria dos cozinheiros experientes é o método do toque. Com este método é possível identificar os pontos da carne seguindo por comparação a pressão realizada levemente na mão. De acordo com a figura baixo, exerça uma pressão leve na região marcada com os números e você terá os seguintes pontos (a mão deverá estar relaxada):

1. Ponto da carne bem passada;
2. Carne ao ponto;
3. na junção do dedo com a mão, ponto de carne mal passada.

O terceiro método é o visual. Este menos acurado, só irá indicar bem 2 pontos, ao ponto e o bem passado. Quando a carne passar um pouco do ponto médio, ou o ponto, ela irá começar a liberar líquidos em sua superfície. Assim quando este líquido estiver bem seco a carne está no ponto bem passado. Por adivinhação, podemos recorrer ao fato que antes de começar a liberar o líquido, a carne pode estar mal passada, porém não é muito correta essa assimilação, pois a carne poderá estar “en bleu”, ou seja crua por dentro.

Duas carnes específicas deverão ser servidas “en bleu” ou seja crua por dentro. O atum fresco, que na maioria das vezes deve ser somente selado por fora, senão irá ficar parecido com o atum enlatado e o “magret” de pato, ou seja, o peito do pato gavado, que deverá também ser “crocante” por fora e cru por dentro, senão ele irá ficar muito duro e difícil de comer.

Por isso é importante ter conhecimento e o controle das temperaturas que se trabalha na cozinha, seja ela profissional ou não. Assim você poderá criar pratos deliciosos servindo sempre as coisas na temperatura e pontos corretos. Controle a temperatura e utilize os meios de calor em seu beneficio.

Fotos por ugaldew e wimayr

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