Após intermináveis analises e pesquisas nos documentos de órgãos reguladores e prefeituras descobri que a legislação brasileira que regula alimentos e bebidas nos dá um grande voto de confiança quando nos referimos a prazos de validades dos produtos alimentícios que ingerimos. Os industrializados (neles, carnes a vácuo, processados, enlatados e etc.) necessitam, através da rotulagem, identificar o prazo de validade de acordo com critérios dos testes realizados, mas se referindo ao produto in natura, como carnes sem embalagem a vácuo, verduras, frutas, legumes e afins, a confiança é grande mesmo, pois não existe uma padronização.
Interessante o número de emails que recebi sobre o assunto, especialmente após os artigos sobre Sous Vide e Usos práticos do Sous Vide que indica o uso de embalagens a vácuo para armazenar e preparar os alimentos. O tema em si é importante, pois os critérios das fiscalizações dos órgãos responsáveis, ANVISA e prefeituras, são muito inconclusivos. Muito se fala das Boas Práticas de Fabricação e APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) – mas pouco se faz.
De acordo então com a tabela acima, retirada da cartilha “Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II – Cuidados na Preparação de Alimentos” da série Mesa Brasil SESC – Segurança Alimentar e Nutricional, não podemos mesmo ingerir ou comercializar peixes, pois no sistema atual de logística de alimento nos Brasil é impossível recebermos, armazenarmos e utilizar pescados em menos de 24 horas. Como disse no começo, o voto de confiança é grande mesmo.
Claro que na prática o que funciona é outro lema. O que realmente acontece nas cozinhas pelos Brasil a fora (profissionais ou domesticas) é o famoso achômetro (chutômetro para alguns). “- Acho que tá bom” diz um cozinheiro para o outro. “- É só tirar essa parte estragada ai, e tá tudo certo.” Diz uma dona de casa cozinhando para sua família. Ou vice-versa. Essas cenas são muito mais comuns que você imagina. Pode ser que até você mesmo já utilizou do chutômetro ou achômetro no que se refere a produtos in natura ou industrializados depois de aberto.
Temos que entender que existe algumas regra básicas para essas duas categorias. A de produtos industrializados, que corretamente após aberto tem que ser substituída a embalagem e a de produtos in natura. No primeiro caso, quando o produto em si está na embalagem e não foi aberto, a data de validade que prevalece é a da embalagem. Após aberto, veja a validade de acordo com as tabelas abaixo:
Na segunda regra, para produtos in natura, vale, é claro, as propriedades organolépticas do alimento e o bom senso para quando adquiridos e após a manipulação de acordo com esta tabela (e veja eu aqui também dando o voto de confiança):
Agora voltando ao assunto das embalagens a vácuo, principalmente as relacionadas ao processo Sous Vide, não existe uma legislação ou recomendação específica, porém, de consenso e acordo com regulações internacionais, a validade de produtos segue a seguinte regra:
É importante reforçar que a embalagem a vácuo aumenta a vida útil do alimento em cerca de 3 a 5 vezes e que o armazenamento deve ser feito corretamente para evitar futuras contaminações. Lembre-se que alimentos congelados e descongelados não devem ser congelados novamente, e que o descongelamento deve ser feito no refrigerador, retirando-se o produto de dois ou três dias antes do congelador. Planejamento é tudo.
Para finalizar então, temos ficar atentos com os prazos de validade e a conservação das embalagens dos alimentos, pois nem sempre a fiscalização irá efetivamente fiscalizar e se o fato ocorrer nem sempre o fiscal saberá se a validade estará ou não certa. Utilize corretamente as técnicas de manipulação e armazenamento dos alimentos para garantir sua saúde e economizar dinheiro. Previna-se.
Foto por Hernan Herrero
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Correto hamilton. utilize sempre a data de validade do produto mais perecivel. A utilizacao da embalagem a vacuo ajuda em aumentar a vida util dos alimentos, porem necessita verificar se nao ira deformar o produto.
Ola Gian,
As frutas assim como as verduras possuem o mesmo prazo de validade. Existem frutas com prazos de validades maiores,c omo os citricos e etc, porem se voce nao possuir testes laboratoriais, utilize os mesmos das verduras e vegetais. abraco.
bom dia boa tarde,
estava lendo seu blog e percebi que nas tabelas nao aparecem frutas…acredito que nao tenha sido esquecimento…quais as peculiaridades entao?
aguardo
fabrico massas artesanais, não levam conservantes, a embalagem a vacuo faria com que o produto durasse mais tempo. Sigo a tabela acima p ex. uma massa recheada de carne
vale o tempo ( da tabela ) da carne e não da massa, correto?
É correto afirmar que posso congelar um produto em embalagem a vacuo?
Obrigado
Hamilton
Bom dia,
Espero que possa me orientar. Eu preciso da base legal da Anvisa que determina que uma farinha por exemplo tenha 30dias de validade.
Obrigado.
Bom dia,gostaria de saber o seguinte:
batatas assadas e recheadas,ou seja a batata mesmo e nâo como se fosse purê,elas podem ser congeladas?
batatas assadas e recheadas se ficar só no refriamento qual a duraçâo da mesma?
Ficono aguardo de um retorno o mais breve possível.
Um abrao
Gilberto
Olá Rodolpho,
Li sua resposta para leitora Alessandra na qual vc disse que :”Se ao abrir o pacote original um dia antes de vencer e recolocá-lo em outro pacote ou contêiner, o prazo de validade deste produto poderá ser aumentado, via legislação, para 3 dias se resfriado ou ate mesmo 3 meses se congelado”. Qual seria esta legislaçao?
Obrigada,
Beatriz
Olá, preciso saber o seguinte: As carnes chegam pra mim congeladas eu as manipulo e depois viram outro produto, este produto volta para a camara de congelados para ser utilizado durante a semana seguinte ou no mais tarda a outra semana. Qual a validade que devo colocar neste produtos?
E quando neste mesmo processo as carnes chegam resfriadas??
Olá Herman,
Não deixe de conhecer as etiquetas inteligentes Timestrip, que ajudam no controle da temperatura e do prazo de validade dos produtos.
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Abraço
Olá,
gostei das tabelas, porém não consegui encontrar o material que usou como referência para prepara-las. Tem como me enviar por e-mail?!
Olá Alessandra,
Obrigado por visitar o Diário do chef.
Em resposta a sua duvida, o ideal é utilizar a validade indicada pelo fabricante, pois provavelmente ele realizou testes laboratoriais que atestam a qualidade da carne até a data especifica, porém na prática isto muda e é impossível dizer ao certo o que ocorre. Por legislação, ao manipular o alimento, seja cozinhando ou simplesmente porcionando você devera alterar a data de validade do produto e é ai que entra o problema. Se ao abrir o pacote original um dia antes de vencer e recolocá-lo em outro pacote ou contêiner, o prazo de validade deste produto poderá ser aumentado, via legislação, para 3 dias se resfriado ou ate mesmo 3 meses se congelado, então fica difícil estabelecer uma regra ou pratica e muitos utilizam desta brecha para alterar os prazos.
Corretamente deveríamos manter a data do fabricante, mas hoje me dia quem o faz?
Espero ter esclarecido sua dúvida.
atenciosamente,
Quando o supermercado recebe a carne e realiza o fracionamento e embalagem a vácuo,devemos seguir a nova validade indicada pelo fabricante ou é possível aumentar o tempo de vida útil do produto(bovinos,suinos e aves)?
Para sanar minhas dúvidas,então,se eu for produzir uns espetos de carnes de frango ou de boi,eu recebo do fornecedor em condições adequadas,processo os temperos e embalo a vácuo daí sigo o prazo de validade de acordo com o fabricante e com a tabela de alimentos,é isso?
Devo fazer uma análise de Shelf Life em um laboratório para me certificar que esta tudo conforme?
tenho uma cantina italiana e fabrico minha propia maça gostaria de saber mais sobre tada de validade ok obrigado
Olá Hernan! Primeiramente, parabéns pelo artigo, bastante explicativo e aborda pontos importantes de interesse geral de quem trabalha na área.
Depois da explicação, fiquei com algumas dúvidas:
1 – Existem várias potências diferentes de vácuo, como vou saber qual a ideial para fazer o alimento durar o prazo correto?
2 – No caso de massas recheadas congeladas, qual seria o tempo de validade? Me baseio pelo recheio ou pela massa mesmo? Qual o prazo de massas italianas?
Desde já agradeço a ajuda!
tabela validades de alimentos