Embarcando na onda de reportagens recentes sobre o tema gastronomia nos jornais do país e especialmente a matéria publicada na Folha de S. Paulo resolvi também dar minha opinião sobre o assunto gastronomia, alunos, cursos e profissão. Realizado uma extensa pesquisa sobre o assunto e consultado normas e legislações brasileiras e internacionais chego à conclusão meio que obscura a respeito da profissão de Chef de cozinha no país. Temos muito mesmo que aprender e evoluir.

Está na moda hoje a gastronomia brasileira, com seus produtos exóticos, seus tipos de mandioca, batata, frutas das mais diversas e peixes que só existem por aqui. Feijões maravilhas, cariocas, fradinho, de corda e outros. As carnes, secas, de sol, charques. Os pratos típicos, os pratos regionais, a feijoada, a caipirinha, enfim, quase tudo no Brasil está em moda hoje. A gastronomia está entrando em umas daquelas fases onde tudo é moda. Comida de avó em casamentos, cupcakes, brigadeiros de 200 sabores sem falar nos churrasco e cortes de carne. Alguém já contou quantos cortes (peças de carnes) diferentes temos? Parei nos 32. E picanha suína, Bovina, daqui a pouco vai ter até mesmo a picanha do frango. Estamos muito preocupados em entrar na moda e acompanhar uma evolução (tendência) mundial e estamos nos esquecendo das coisas básicas. Organização, higiene, técnica e profissionalismo.

Como ilustrado na matéria da Folha mencionada acima, há 11 anos não existia curso superior algum a respeito no país. Um ou outro curso para capacitar trabalhadores e olhe lá, e agora existem as centenas deles. Poucos bons. A maioria ruim caça níquel e sem interesse algum na real aprendizagem do aluno, que como boi caminhando na fila do abate, só não consegue enxergar o que há em sua espera. E apesar de dizerem que não o fazem, eles prometem sim que depois de formado o aluno será um chef de cozinha.

O mercado está fechando as portas para os graduados em gastronomia por um único motivo. A profissão não existe. Digo que a profissão não existe, pois não existe regulamentação sobre isso. Quem forma em gastronomia é o que? Gastrólogo? Gastrônomo? Tecnólogo em gastronomia? Nem eu sei, e olha que sou formado nisso. Só sei que chef não é. Pra ser chef o caminho é longo. Mas aqui, no Brasil, nem mesmo a profissão Chef de cozinha existe. O que existe, de acordo com a CBO (Classificação Brasileira de Ocupações, do MTE) é um cargo de ocupação (e isso não é profissão) de cozinheiro, chef de cozinha e afins. Existem somente 63 profissões regulamentadas no Brasil, dentre elas a de Repentista, mas não a de cozinheiro, ou chef de cozinha. Não desmerecendo qualquer profissão que seja, em minha opinião, uma ocupação que está diretamente ligado à saúde e bem estar das pessoas deveria no mínimo ser regulamentada. Visto que hoje em dia temos instituições de ensino superior que empregam o curso.

Porém isso só não basta. Só a regulamentação por si só não é o suficiente para que o mercado passe a ter uma melhor recepção dos graduados em gastronomia, precisa-se também aplicar a legislação. A legislação brasileira é tão falha que até mesmo um órgão que supostamente se diz regulador da área de saúde é praticamente inoperante. Por alguns lugares que passei e pelo que já vi por ai, a fiscalização sanitária, pseudo responsável pela fiscalização das normas da ANVISA nem funciona direito. Só checam restaurantes de nome e em determinados hotéis se receberem denuncias e ou para recolher propina, pois existem milhões de outros estabelecimentos de alimentação no Brasil que abrem e fecham sem se quer ser vistoriados uma única vez. Então porque os proprietários deveriam se preocupar em contratar pessoas com capacitação? Será que existem pessoas capacitadas para fazer esta fiscalização?

No exterior, precisamente nos Estados Unidos a profissão é regulamentada. Não é realmente necessário fazer um curso superior para ser profissional, mas em determinados estados (visto que a legislação dos EUA é muito regionalista) você precisa ser registrado ou ter certificações específicas para gerenciar uma cozinha e até mesmo para trabalhar como cozinheiro. Entretanto os estudantes de gastronomia americanos não saem da faculdade pensando que são chefs de cozinha. A faculdade corta uma etapa muito grande na preparação de um chef, mas não o forma por si só. Os recém-graduados geralmente vão trabalhar nas empresas como cozinheiros e com o desenvolver do conhecimento e da prática vão subindo de posto, pra chef de partida, sous chef e ai sim chef de cozinha. A maioria deles vão fazer estágios em restaurantes famosos para pegar experiência na área em questão.

A diferença é que aqui o estudante que gastou entre R$ 1000,00 e R$ 2 mil reais de mensalidade raramente vai querer sair ganhando R$ 600,00 reais mensais e trabalhar em hotéis que existem nada mais nada menos que seis posições entre auxiliar de cozinha e cozinheiro e para se chegar a chef (um dia, pois é mais fácil se aposentar antes) e passar por 15 posições. Se estas posições vierem com o período de um ano cada, serão 15, mas como geralmente as promoções nem sempre são por mérito ou por tempo, isto acaba que indefinido. E La fora, bom La fora não existe 15 níveis até a posição de chef, no máximo seis e geralmente a pessoa ganha promoção por mérito.

Aqui é comum em hotéis e restaurantes as pessoas terem uma posição salarial (as 15 mencionadas) e outra real. Geralmente não existe uma destas posições: de chef, ou a sous chef, ou a de chef de partie. Um auxiliar na “carteira” é cozinheiro na realidade. O sous chef é chef ou um chef de partida faz esta posição. Quando se tem chef de cozinha, ele é executivo e muito raro mesmo existir um sous chef executivo. Então onde vamos parar?

Por fim, deveríamos nos preparar para as mudanças que ocorrem no mundo e no país. Os cozinheiros formados são sim essenciais para o processo de amadurecimento e crescimento da gastronomia brasileira, para uma regulamentação e uma importante padronização de conceitos e higiene do setor de alimentação fora do lar, porém precisa-se também qualificar melhor os cursos e reavaliar a postura das instituições “pagou passou” espalhadas pelo país. Devia-se lecionar profissionalismo e postura em nossas universidades e faculdades. Lembrar ao formado em gastronomia, que quiser trabalhar na cozinha, que mesmo o chef é nada mais nada menos que cozinheiro e que para se chegar ao topo, temos que subir os degraus, ou ir de elevador. Um grande abraço.

Foto por MrShruby

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