Conversando com um amigo neste final de semana abordamos o assunto dos erros mais comuns dos restaurantes e cozinhas. Em uma conversa que durou horas e 2 garrafas de vinho, discutimos sobre os diversos pontos que geralmente um chef de cozinha meio que ignora no dia a dia da operação do restaurante que é fundamental para sua sustentabilidade. Eis os pontos detalhados:

1. Ignorar os custos dos produtos – Muitos chefs que conheço e alguns com os quais já trabalhei não são muito ligados nos preços dos produtos, não que eles não saibam o quanto eles custam em si, mas qual o real valor do produto processado e pronto pra consumo.  Um exemplo clássico foi de um chef conhecido que preferia comprar o filet mignon com cordão por R$ 19,00 ao invés de comprar o filet limpo e porcionado por R$ 29,00 o kilo. Ele me dizia que economizava R$ 10 no kilo do alimento e que por isso preferiria comprar o mais barato. Quando terminamos a conversa, ele percebeu o grande erro que digo aqui. Se você compra o filet para limpar, você terá o desperdício, ou seja as partes que não poderá utilizar para nada mais o custo da mão de obra da limpeza. Sendo que temos uma perda de cerca de 40% na limpeza total e porcionamento do filet. O preço do kilo do filet limpo no restaurante sairia R$ 31,73. Porém é claro, se você puder utilizar as aparas e resíduos do filet para outras preparações, bom, ai a história é diferente. Mas o erro é muito comum.
2. Não ter receituários – Muitos gestores de cozinha pensam que ficha técnica é receita. Vemos em alguns lugares planilhas excelentes com custos, rendimentos e etc, porém se esquecem do básico. Como e como fazer a receita. No receituário, as receitas devem estar claras e bem demonstradas passo a passo, como em livros de culinárias de donas de casa. As medidas apresentadas devem facilitar o dia a dia da cozinha, senão haverá perda de tempo. Se você possui copos de medida a disposição use-os, é mais fácil e rápido que dar a medida em peso. Facilite a receita utilizando medidas padrão, como ao utilizar tomates pelados enlatados na preparação da receita, faça ser utilizada na medida das latas, 1, 2 ou três. Utilize, se as colheres são todas do mesmo tamanho, a medida em colheres, em potes e assim sucessivamente.
3. Organização da cozinha – Cozinha organizada é uma cozinha rápida. Apesar de ser contra alguns princípios, devemos aprender com Henry Ford e com o McDonalds. Produção em série e organização como a do McDonalds devem ser instrumentos fundamentais em cozinhas, sejam elas alta gastronomia ou lanchonete. Check list de mise-en-place, de preparações e organização das seções de acordo com os pratos é fundamental. Economiza tempo e tempo é dinheiro.
4. Ignorar uma limpeza – Nos meus anos de cozinheiro ao redor do mundo, trabalhei em cozinhas impecáveis, mas trabalhei também em cozinhas lamentáveis. A limpeza tanto de utensílios como a física da cozinha influencia na organização e condição de trabalho na cozinha. Evita acidentes e perdas. Utensílios esterilizados, sanitizados e bem limpos condicionam alimento por mais tempo. Trabalhei em um navio que a preparação armazenada em containers não durava 2 dias e já estavam impróprias pro consumo. Isso me deixou com a pulga atrás da orelha, pois utilizávamos maquinário de ultima geração e tal, porém por utilização incorreta, os utensílios não eram bem limpos. A maquina estava quebrada e o detergente para limpeza não estava sendo utilizado. O lavador de pratos não trocava a água da máquina e por isso, ela não funcionava corretamente. Corrigi os problemas e passamos a economizar no tempo de preparação do mise-en-place e nos custos dos alimentos. Lugar limpo também é economia.
5. Ignorar Custo de mão-de-obra e depreciação – Muitos também ignoram o custo de mão de obra e a depreciação de equipamentos e utensílios. Isso deve ser levado em consideração. Por exemplo, se você tem 2 cozinheiros, um que ganha salário mínimo e outro que ganha um pouco mais, alguns dos serviços devem ser divididos de acordo com salários. Se colocar um cozinheiro que ganha mais pra descascar batatas, o preço vai às alturas. Pense nisso.  A depreciação dos equipamentos deve também ser levada em conta. Um equipamento e utensilio tem uma vida útil. Utilizar com cuidado e carinho devem ser um principio para economizar no longo prazo.

Enfim, numa cozinha e num restaurante tudo está interligado. Um é extensão do outro e por isso se um eixo não funciona bem o restante pode não funcionar. Atenção e constante vigilância é um dos princípios básicos de gestão. Para evitar estes erros comuns, basta prestar atenção e calcular sempre. A calculadora e o computador são alguns dos melhores amigos do chef de cozinha. Diário é outro. PLANEJE. ORGANIZE. EXECUTE.

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